Qué comer en Jerusalén
Jerusalén (en hebreo ירושלים, en árabe القدس) es la capital de Israel y una de las ciudades habitadas de forma continuada más antiguas del mundo. Más de cinco mil años de historia, lugares sagrados de tres religiones y, por si fuera poco, una ciudad donde se come de maravilla. La Ciudad Vieja se divide en cuatro barrios (musulmán, cristiano, judío y armenio) y en cada uno se cocina un poco distinto. Precisamente esa variedad es lo que más me gustó de la comida de Jerusalén.
Durante toda mi última estancia en Israel, Jerusalén fue mi base. Desayunaba bagels comprados junto a las puertas de la Ciudad Vieja, comía sabich y hummus en locales de fama y por la noche probaba vinos de las colinas de Judea.
El shabat en Jerusalén
El shabat marca la comida en Jerusalén más que cualquier carta. Desde la puesta de sol del viernes hasta la del sábado cierran prácticamente todas las tiendas de alimentación y los restaurantes judíos. Por eso el viernes por la tarde en el mercado Mahane Yehuda es el mayor espectáculo de la ciudad: los vendedores rematan la mercancía a gritos, por los pasillos no se puede dar un paso y, con la primera estrella, el mercado entero se vacía en cuestión de minutos.
Quien no llegue a tiempo de hacer la compra no tiene por qué pasar hambre en shabat: los mercados árabes junto a la Puerta de Damasco, en el barrio musulmán, funcionan sin descanso. Pasear el sábado por la mañana por la Ciudad Vieja desierta y acabar engullido por el bullicio del mercado árabe es uno de mis recuerdos más intensos de Jerusalén.
Qué comer en Jerusalén
Especialidades con un vínculo documentado con Jerusalén, porque aquí saben mejor o porque nacieron aquí mismo:
- Bagel de Jerusalén. Un pan alargado de masa fermentada con corteza de sésamo que, a diferencia de los bagels clásicos, no se hierve: solo se hornea. Lleva el nombre de la propia ciudad y encontrarás un puesto que lo vende junto a casi todas las puertas de la Ciudad Vieja.
- Me'orav yerushalmi. "La mezcla jerosolimitana": corazones e hígados de pollo y trocitos de cordero dorados en la plancha con cúrcuma y comino. Nació en los locales junto al mercado Mahane Yehuda y los establecimientos de la calle Agripas todavía hoy se disputan su autoría.
- Marak kubbeh. Una sopa con albóndigas de sémola rellenas de carne; la más conocida es la versión roja de remolacha. La trajeron a la ciudad los judíos kurdos e iraquíes, y los locales de alrededor del mercado Mahane Yehuda la convirtieron en un clásico de Jerusalén.
- Halva recién hecho. El dulce quebradizo de sésamo que algunos vendedores del mercado Mahane Yehuda prensan allí mismo: tan fresco no lo encontrarás en ningún otro sitio. Mi favorito es el de pistacho.
- Rugelach. Pastelitos enrollados, casi siempre rellenos de chocolate. En las callejuelas de la Ciudad Vieja los tiene prácticamente cualquier vendedor de bollería, y los mejores son los que salen todavía calientes de las pequeñas panaderías.
- Vinos de las colinas de Judea. Jerusalén se encuentra de lleno en una de las cinco regiones vinícolas de Israel. En la ciudad tienen su sede la bodega Zion, fundada por la familia Shor ya en 1848, y la única bodega cooperativa de Jerusalén.
- … y, si te quedas con ganas, varias decenas más de platos israelíes de la lista: Qué comer en Israel.
Dónde comer en Jerusalén
- Ben-Sira Hummus. Nunca he comido un hummus mejor: increíblemente suave, regado con aceite de oliva, con falafel recién hecho y pita caliente. Se pide en una pantalla táctil en inglés y luego la camarera recorre el local con la comida diciendo tu nombre en voz alta. Justo antes del shabat la cola llega hasta la esquina; el resto del tiempo se está tranquilo.
- Aricha Sabich. Un local kosher especializado exclusivamente en el bocadillo sabich. Fue mi primera comida en Israel, y el personal, muy amable, me enseñó con gusto toda la preparación. También se puede pagar con tarjeta.
- Burekas Musa. Un local kosher que desde 1959 solo hace bourekas, con queso, huevo y pepinillo encurtido. Dos veces me fui con las manos vacías porque se habían agotado, así que no vayas a última hora de la tarde.
- Panadería Geula. Una pequeña panadería en el barrio ultraortodoxo de Mea Shearim, donde los bollitos dulces rellenos de requesón o de chocolate se venden al peso. Lleva efectivo, porque no se puede pagar con tarjeta, y vístete con recato para entrar en el barrio: hombros y piernas cubiertos.
- Mercado Mahane Yehuda. Cientos de puestos de fruta, especias, dulces y halva, entre los que se esconden locales de falafel y shawarma. El sitio ideal para probar un poco de todo.
- Mercados árabes junto a la Puerta de Damasco. Verdura fresca, aceitunas, pan y dulces en el barrio musulmán, y la salvación cuando en shabat cierra todo lo demás. Párate en alguno de sus cafés a tomar un café fuerte con cardamomo y observa el bullicio.
Jerusalén hay que probarla al menos una vez en la vida. En pocos lugares del mundo se encuentran tantas culturas en un solo plato como precisamente aquí.
¡Disfruta de la comida en Jerusalén!
Sabich: el bocadillo iraquí de berenjena y huevo
El sabich es una pita rellena de berenjena frita, huevo duro, tahini y salsa de mango amba. Lo inventaron los judíos iraquíes en Israel: nació en 1961 en un puesto de Ramat Gan y debe su nombre a su primer vendedor. Hoy en Israel lo llaman el bocadillo nacional y en Jerusalén hay un local kosher donde no preparan nada más.
Sufganiyah: los dónuts rellenos de Israel
Parece una tradición de Janucá de toda la vida, pero el plato festivo por excelencia de Israel lo impusieron los sindicatos en los años veinte del siglo pasado para dar trabajo a los panaderos. La sufganiyah es un dónut de masa fermentada con mermelada o crema - al lado de una berlina checa es un buen pedazo de bollo, y en temporada Israel se come millones. Yo las compraba en una panadería de Jerusalén en la que la cola no desaparecía nunca.
Rugelach: los rollitos de chocolate de la cocina asquenazí
El rugelach es un bollo pequeño de masa fermentada y origen asquenazí que Israel ha hecho suyo: un triángulo de masa untado de chocolate y enrollado en forma de cuernecito. Su nombre significa literalmente "cuernecitos" y comparte raíz eslava con el rohlík checo. Te cuento por qué no es un cruasán judío, por qué suele ir sin leche y a qué sabe un paquete de mini rugelach recién salido del horno en Jerusalén.
Bourekas: pastelitos de hojaldre crujiente rellenos
En una panadería israelí el relleno se adivina por la forma: el triángulo es de queso; el cuadrado, de patata. El bourekas, un pastelito de hojaldre crujiente relleno de queso o patata, lo llevaron a Israel los judíos sefardíes del Imperio otomano, y con él un nombre que gramaticalmente es plural. Y en Jerusalén hay un local que desde 1959 no hace otra cosa.
Ben-Sira Hummus: hummusia en el centro de Jerusalén
Una calle corta del centro de Jerusalén lleva el nombre de un sabio de la Antigüedad, pero quien se acerca hasta allí suele hacerlo por el hummus. Ben-Sira Hummus sirve desde 2005 hummus caliente con granos de garbanzo y aceite de oliva, acompañado de falafel recién frito y pita. El artículo explica también qué es una hummusia, por qué el hummus se rebaña con la pita y por qué no conviene venir justo antes del shabat.
Katzutz: la ensalada israelí de pepino y tomate cortados muy finos
El katzutz, "picado" en hebreo, es una ensalada de pepino, tomate y cebolla cortados en dados lo más pequeños posible, con perejil, limón y aceite de oliva. En Israel está en la mesa en casi todas las comidas, desde el desayuno del kibutz hasta el falafel en pita. El mundo la llama ensalada israelí, pero sus parientes se pican en todo el antiguo territorio otomano, de Turquía a la India.
El vino israelí: kosher, mevushal y cuatro botellas de Jerusalén
Casi todas las botellas del supermercado israelí son kosher y una parte está pasteurizada para que también pueda servirla un camarero no judío. La vid se cultiva en cinco regiones, pero Jerusalén tiene su propia historia: la familia Shor ya prensaba vino aquí antes de que el barón Rothschild trajera cepas de Francia. Te explico qué significan kosher y mevushal, y termino con cuatro botellas de los montes de Judea.
Panadería Geula: bollería al peso en Mea Shearim
La panadería Geula está en el barrio ultraortodoxo de Mea Shearim, en Jerusalén: a unos minutos a pie del centro moderno y, aun así, a un buen siglo de distancia. Los bollitos dulces rellenos de requesón o de chocolate se venden al peso y se paga solo en efectivo. Quien quiera probarlos tiene que aceptar también las reglas de un barrio que se separa a conciencia de la ciudad que lo rodea.
Halva: el dulce quebradizo de sésamo del Mediterráneo oriental
El halva es un dulce que se deshace en hebras: el tahini, la pasta de sésamo, se cuece con azúcar hasta cuajar en bloques de los que los vendedores van cortando trozos en los mercados. Pertenece a todo el Mediterráneo oriental, de Nablus a Grecia pasando por Turquía, y en Israel se produce a gran escala desde 1929. Lo fui probando en el mercado Mahane Yehuda de Jerusalén, donde se vende por kilos pero se come a lonchas.
Mercado Mahane Yehuda: el mercado que se transforma antes del shabat
El mercado Mahane Yehuda es el principal mercado del oeste de Jerusalén: más de 270 puestos con aceitunas, especias y halva, y entre ellos locales de comida y bares. El nombre se lo tomó prestado a un barrio al que nunca perteneció, y toda su semana apunta al viernes por la tarde: a la liquidación antes del shabat, después de la cual los callejones abarrotados se vacían en unos minutos. Estuve allí.