Qué comer en Jerusalén
Jerusalén (en hebreo ירושלים, en árabe القدس, en inglés Jerusalem) es la capital de Israel y una de las ciudades habitadas de forma continua más antiguas del mundo. Más de cinco mil años de historia, lugares sagrados para tres religiones y, además de todo eso, una ciudad donde se come de maravilla. La Ciudad Vieja se divide en cuatro barrios (el musulmán, el cristiano, el judío y el armenio) y en cada uno se cocina de una manera algo distinta. Esa variedad fue justo lo que más me gustó de la comida de Jerusalén.
Elegí Jerusalén como base para toda mi estancia en Israel. Desayunaba bagels que compraba junto a las puertas de la Ciudad Vieja, comía sabich y hummus en bistrós de renombre y por la noche probaba vinos de los montes de Judea.
El shabat en Jerusalén
En Jerusalén, el shabat condiciona lo que comes mucho más que cualquier carta. Desde la puesta de sol del viernes hasta la del sábado cierran prácticamente todas las tiendas de alimentación y todos los restaurantes judíos. Por eso el viernes por la tarde el mercado Mahane Yehuda ofrece uno de los mayores espectáculos de la ciudad: los vendedores liquidan el género a gritos, por los pasillos no se puede ni pasar y, con la primera estrella, el mercado entero se vacía en cuestión de minutos.
Quien no llegue a tiempo de comprar no tiene por qué pasar hambre en shabat: los mercados árabes junto a la Puerta de Damasco, en el barrio musulmán, no paran ni un día. Pasear un sábado por la mañana por una Ciudad Vieja desierta y desembocar de golpe en el bullicio del mercado árabe es uno de los recuerdos más intensos que me llevé de Jerusalén.
Qué comer en Jerusalén
Una lista de especialidades ligadas de forma documentada a Jerusalén: aquí saben mejor que en ningún otro sitio o directamente nacieron en la ciudad:
- Bagel de Jerusalén. Un pan alargado de masa fermentada con costra de sésamo que, a diferencia de los bagels clásicos, no se cuece en agua, solo se hornea. Lleva el nombre de la ciudad y hay un puesto que lo vende junto a casi todas las puertas de la Ciudad Vieja.
- Me'orav yerushalmi. La "mezcla de Jerusalén": corazones e hígados de pollo y trozos de cordero hechos a la plancha con cúrcuma y comino. Nació en los bistrós junto al mercado Mahane Yehuda y los locales de la calle Agrippas todavía se disputan su autoría.
- Marak kubbeh. Una sopa con bolitas de sémola rellenas de carne; la versión más conocida es la roja, de remolacha. La trajeron a la ciudad los judíos kurdos e iraquíes y los bistrós de alrededor del mercado Mahane Yehuda la convirtieron en un clásico de Jerusalén.
- Halva fresco. Un dulce de sésamo quebradizo que algunos vendedores del mercado Mahane Yehuda prensan allí mismo; así de fresco no lo encuentras en ninguna otra parte. Mi favorito es el de pistacho.
- Rugelach. Unos cruasanes en miniatura de masa enrollada, casi siempre con relleno de chocolate. En las callejuelas de la Ciudad Vieja los vende casi cualquier puesto de panadería, y los mejores son los que salen aún templados de los hornos pequeños.
- Vinos de los montes de Judea. Jerusalén queda dentro de una de las cinco zonas vinícolas de Israel. En la ciudad tienen su sede la bodega Zion, que la familia Shor fundó aquí nada menos que en 1848, y la única cooperativa vinícola de Jerusalén.
- … y, si quieres más, otros 25 platos israelíes en la lista Qué comer en Israel.
Dónde comer en Jerusalén
- Bistró Ben-Sira Hummus. Nunca en mi vida he comido un hummus mejor: increíblemente fino, regado con aceite de oliva y acompañado de falafel recién hecho y pan de pita caliente. Se pide en una pantalla táctil en inglés y luego la camarera recorre el local con el plato cantando tu nombre. Justo antes del shabat la cola llega hasta la esquina; el resto del tiempo entras sin problema.
- Aricha Sabich. Un bistró kosher dedicado en exclusiva al bocadillo sabich. Fue mi primera comida en Israel. El personal, amabilísimo, me enseñó de buena gana toda la preparación. También se puede pagar con tarjeta.
- Burekas Musa. Un bistró kosher que desde 1959 hace solo bourekas, con queso, huevo y pepinillo en vinagre. Dos veces me marché con las manos vacías porque ya estaban agotados, así que no vayas a última hora de la tarde.
- Panadería Geula. Una panadería con fama en el barrio ultraortodoxo de Mea Shearim, donde los hojaldres dulces rellenos de requesón o de chocolate se venden al peso. Lleva efectivo, porque allí no aceptan tarjeta, y ve al barrio con ropa discreta, con los hombros y las piernas cubiertos.
- Mercado Mahane Yehuda. Cientos de puestos de fruta, especias, dulces y halva, entre los que se esconden bistrós con falafel y shawarma. El sitio ideal para probar un poco de todo.
- Mercados árabes junto a la Puerta de Damasco. Verdura fresca, aceitunas, pan y dulces en el barrio musulmán, y la salvación cuando en shabat cierra todo lo demás. Siéntate en alguna cafetería a tomar un café fuerte con cardamomo y observa el ajetreo.
Jerusalén hay que probarla al menos una vez en la vida. Estoy seguro de que la comida de la Ciudad Santa te atrapará igual que me atrapó a mí.
¡Que disfrutes de la comida en Jerusalén!
Sabich: el bocadillo iraquí de berenjena y huevo
El sabich es una pita rellena de berenjena frita, huevo duro, tahini y salsa de mango amba. Lo inventaron los judíos iraquíes en Israel: nació en 1961 en un puesto de Ramat Gan y debe su nombre a su primer vendedor. Hoy en Israel lo llaman el bocadillo nacional y en Jerusalén hay un bistró kosher donde no preparan nada más.
Rugelach: los rollitos de chocolate de la cocina asquenazí
El rugelach es un bollo pequeño de masa fermentada y origen asquenazí que Israel ha hecho suyo: un triángulo de masa untado de chocolate y enrollado en forma de cuernecito. Su nombre significa literalmente "cuernecitos" y comparte raíz eslava con el rohlík checo. Te cuento por qué no es un cruasán judío, por qué suele ir sin leche y a qué sabe un paquete de mini rugelach recién salido del horno en Jerusalén.
Bourekas: pastelitos de hojaldre crujiente rellenos
En una panadería israelí el relleno se adivina por la forma: el triángulo es de queso; el cuadrado, de patata. El bourekas, un pastelito de hojaldre crujiente relleno de queso o patata, lo llevaron a Israel los judíos sefardíes del Imperio otomano, y con él un nombre que gramaticalmente es plural. Y en Jerusalén hay un bistró que desde 1959 no hace otra cosa.
Katzutz: la ensalada israelí de pepino y tomate cortados muy finos
El katzutz, "picado" en hebreo, es una ensalada de pepino, tomate y cebolla cortados en dados lo más pequeños posible, con perejil, limón y aceite de oliva. En Israel está en la mesa en casi todas las comidas, desde el desayuno del kibutz hasta el falafel en pita. El mundo la llama ensalada israelí, pero sus parientes se pican en todo el antiguo territorio otomano, de Turquía a la India.
Za'atar: la mezcla de especias levantina con zumaque y sésamo
El za'atar es una mezcla de especias de orégano sirio seco, zumaque ácido, sésamo tostado y sal en la que, por todo el Levante mediterráneo, se moja el pan después de añadirle aceite de oliva. La misma palabra designa la hierba y la mezcla ya preparada. Se come sobre todo por la mañana, en la torta manakish, sobre el labne, e incluso te la dan en una bolsita con el bagel de Jerusalén.