Co zjeść w Jerozolimie
Jerozolima (po hebrajsku ירושלים, po arabsku القدس, po angielsku Jerusalem) to stolica Izraela i jedno z najstarszych nieprzerwanie zamieszkanych miast świata. Ponad pięć tysięcy lat historii, miejsca święte trzech religii - a przy tym wszystkim miasto, w którym świetnie się je. Stare Miasto dzieli się na cztery dzielnice (muzułmańską, chrześcijańską, żydowską i ormiańską), a w każdej z nich gotuje się trochę inaczej. To właśnie ta różnorodność najbardziej mi się podobała w jerozolimskim jedzeniu.
Podczas ostatniego pobytu w Izraelu Jerozolima była moją bazą wypadową. Na śniadanie jadłem bajgle spod bram Starego Miasta, na obiad sabich i hummus w słynnych barach, a wieczorem degustowałem wina z Gór Judzkich.
Szabat w Jerozolimie
Na to, co zjesz w Jerozolimie, szabat wpływa bardziej niż jakakolwiek karta dań. Od piątkowego do sobotniego zachodu słońca zamykają się praktycznie wszystkie żydowskie sklepy spożywcze i restauracje. Dlatego piątkowe popołudnie na targowisku Machaneh Yehudah to jeden z największych spektakli w mieście - sprzedawcy przekrzykują się, wyprzedając towar, alejkami nie da się przejść, a z pierwszą gwiazdą całe targowisko w ciągu kilku minut pustoszeje.
Kto nie zdąży zrobić zakupów, nie musi w szabat głodować: arabskie targi przy Bramie Damasceńskiej w dzielnicy muzułmańskiej działają bez przerwy. Sobotni poranny spacer po wyludnionym Starym Mieście, na którego końcu wpadasz w gwar arabskiego targu, to jedno z moich najsilniejszych wspomnień z Jerozolimy.
Co zjeść w Jerozolimie
Lista specjałów, które mają z Jerozolimą udokumentowany związek - tutaj smakują najlepiej albo wręcz tutaj powstały:
- Bajgiel jerozolimski. Podłużne drożdżowe pieczywo z sezamową skórką, którego w odróżnieniu od klasycznych bajgli się nie gotuje, tylko od razu piecze. Nazwę wziął wprost od miasta, a budkę z nim znajdziesz niemal przy każdej bramie Starego Miasta.
- Me'orav yerushalmi. "Mieszanka jerozolimska" - drobiowe serca, wątróbki i kawałki jagnięciny smażone na płycie grillowej z kurkumą i kminem. Powstała w barach przy targowisku Machaneh Yehudah, a o autorstwo do dziś spierają się lokale przy ulicy Agrippas.
- Marak kubbeh. Zupa z kluseczkami z semoliny nadziewanymi mięsem; najbardziej znana jest czerwona wersja z buraków. Do miasta przywieźli ją Żydzi kurdyjscy i iraccy, a bary wokół targowiska Machaneh Yehudah zrobiły z niej jerozolimską klasykę.
- Świeża chałwa. Kruchy sezamowy przysmak, który niektórzy sprzedawcy na targowisku Machaneh Yehudah prasują na miejscu - tak świeżej nie dostaniesz nigdzie indziej. Moja ulubiona jest pistacjowa.
- Rugelach. Zwijane rożki, najczęściej z nadzieniem czekoladowym. W uliczkach Starego Miasta ma je w ofercie praktycznie każdy sprzedawca wypieków, a najlepsze są jeszcze ciepłe, prosto z małych piekarni.
- Wina z Gór Judzkich. Jerozolima leży na terenie jednego z pięciu izraelskich regionów winiarskich. W mieście działa winnica Zion, którą rodzina Shor założyła tu już w 1848 roku, a także jedyna jerozolimska spółdzielnia winiarska.
- … a może jeszcze kilkadziesiąt innych izraelskich potraw z listy: Co zjeść w Izraelu.
Gdzie zjeść w Jerozolimie
- Bistro Ben-Sira Hummus. Lepszego hummusu w życiu nie jadłem - niesamowicie delikatny, polany oliwą, ze świeżym falafelem i ciepłą pitą. Zamawia się na ekranie dotykowym po angielsku, a potem kelnerka chodzi z jedzeniem po barze i woła Twoje imię. Tuż przed szabatem kolejka ciągnie się aż za róg, w innych porach nie ma z tym problemu.
- Aricha Sabich. Koszerny bar specjalizujący się wyłącznie w kanapce sabich. Mój pierwszy posiłek w Izraelu - i bardzo miła obsługa, która chętnie pokazała mi, jak się ją przygotowuje od początku do końca. Można płacić także kartą.
- Burekas Musa. Koszerny bar, który od 1959 roku robi tylko bourekas - z serem, jajkiem i kiszonym ogórkiem. Dwa razy odszedłem z kwitkiem, bo wszystko było wyprzedane, więc nie przychodź późnym popołudniem.
- Piekarnia Geula. Mała piekarnia w ultraortodoksyjnej dzielnicy Mea Szearim, w której słodkie drożdżówki z twarogiem albo czekoladą sprzedaje się na wagę. Zabierz gotówkę, bo kartą nie zapłacisz, a na wizytę w dzielnicy ubierz się skromnie - z zakrytymi ramionami i nogami.
- Targowisko Machaneh Yehudah. Setki straganów z owocami, przyprawami, słodyczami i chałwą, a między nimi wciśnięte bary z falafelem i szawarmą. Idealne miejsce, żeby spróbować wszystkiego po trochu.
- Arabskie targi przy Bramie Damasceńskiej. Świeże warzywa, oliwki, pieczywo i słodycze w dzielnicy muzułmańskiej - i ratunek, kiedy w szabat wszędzie indziej jest zamknięte. Zajrzyj do którejś z kawiarni na mocną kawę z kardamonem i przyglądaj się, jak targ tętni życiem.
Jerozolimy trzeba posmakować przynajmniej raz w życiu. Mało gdzie na świecie na jednym talerzu spotyka się tyle kultur co właśnie tutaj.
Smacznego w Jerozolimie!
Sabich: iracka kanapka z bakłażanem i jajkiem
Sabich to pita nadziewana smażonym bakłażanem, jajkiem na twardo, tahini i sosem amba z mango. Wymyślili go iraccy Żydzi w Izraelu - powstał w 1961 roku przy budce w Ramat Ganie i nosi imię pierwszego sprzedawcy. Dziś nazywa się go w Izraelu kanapką narodową, a w Jerozolimie działa koszerne bistro, które nie gotuje niczego innego.
Sufganiyah: izraelskie pączki
Wygląda na odwieczną tradycję Chanuki, ale główny świąteczny przysmak Izraela przeforsowały w latach dwudziestych ubiegłego wieku związki zawodowe, żeby piekarze mieli pracę. Sufganiyah to drożdżowy pączek z marmoladą albo kremem - w porównaniu z czeskim to kawał ciasta, a w sezonie Izrael zjada ich miliony. Ja kupowałem je w jerozolimskiej piekarni, przed którą kolejka nigdy nie znikała.
Rugelach: czekoladowe rożki kuchni aszkenazyjskiej
Rugelach to drobne wypieki drożdżowe o aszkenazyjskim rodowodzie, które zadomowiły się w Izraelu: trójkąt ciasta posmarowany czekoladą i zwinięty w rożek. Nazwa oznacza dosłownie "rożki", a tkwi w niej ten sam słowiański rdzeń co w czeskim rohlíku. Wyjaśniam, dlaczego to nie jest żydowski croissant, dlaczego bywają bez mleka i jak w Jerozolimie smakuje paczka mini rugelach, ciepła prosto z pieca.
Bourekas: nadziewane wypieki z ciasta francuskiego
W izraelskiej piekarni rozpoznasz farsz po kształcie: trójkąt oznacza ser, kwadrat ziemniaki. Bourekas, nadziewany placek z ciasta francuskiego, przywieźli do Izraela Żydzi sefardyjscy z Imperium Osmańskiego - razem z nazwą, która gramatycznie jest formą liczby mnogiej. A w Jerozolimie działa bar, który od 1959 roku nie robi nic innego.
Bistro Ben-Sira Hummus: hummusia w centrum Jerozolimy
Krótka uliczka w centrum Jerozolimy nosi imię starożytnego mędrca, ale przychodzi się tu przede wszystkim po hummus. Bistro Ben-Sira Hummus od 2005 roku podaje ciepły hummus z ziarnami ciecierzycy i oliwą z oliwek, do tego świeży falafel i pitę. Artykuł wyjaśnia też, czym jest hummusia, dlaczego hummus zgarnia się pitą i dlaczego nie warto tu przychodzić tuż przed szabatem.
Katzutz: izraelska sałatka z drobno krojonych ogórków i pomidorów
Katzutz, po hebrajsku "posiekany", to sałatka z ogórków, pomidorów i cebuli pokrojonych w jak najdrobniejszą kostkę, z natką pietruszki, cytryną i oliwą. W Izraelu stoi na stole niemal przy każdym posiłku, od kibucowego śniadania po falafel w picie. Świat nazywa ją sałatką izraelską, ale jej kuzynki kroi się w całym dawnym imperium osmańskim, od Turcji po Indie.
Izraelskie wino: koszerne, mewuszal i cztery butelki z Jerozolimy
Niemal każda butelka z izraelskiego supermarketu jest koszerna, a część z nich przeszła pasteryzację, żeby mógł ją nalać także nieżydowski kelner. Winorośl rośnie w pięciu regionach, ale Jerozolima ma własną historię: rodzina Shor tłoczyła tu wino, zanim baron Rothschild sprowadził z Francji winorośl. Wyjaśnię, co oznaczają słowa koszerne i mewuszal, i zakończę czterema butelkami z Gór Judzkich.
Piekarnia Geula: wypieki na wagę w Mea Szearim
Piekarnia Geula stoi w ultraortodoksyjnej dzielnicy Mea Szearim w Jerozolimie - kilka minut piechotą od nowoczesnego centrum, a jednak o dobre sto lat dalej. Słodkie drożdżówki nadziewane twarogiem albo czekoladą sprzedaje się tu na wagę, a płaci wyłącznie gotówką. Kto chce ich spróbować, musi przyjąć też zasady dzielnicy, która świadomie odgradza się od reszty miasta.
Chałwa: kruchy sezamowy przysmak wschodniego basenu Morza Śródziemnego
Chałwa to przysmak, który łamie się na włókna: sezamowa pasta tahini zagotowana z cukrem tężeje w bloki, a sprzedawcy na targach odkrawają z nich kawałki. Jest wspólna dla całego wschodniego basenu Morza Śródziemnego, od Nablusu przez Turcję po Grecję, a w Izraelu produkuje się ją na dużą skalę od 1929 roku. Ja próbowałem jej na jerozolimskim targowisku Machaneh Yehudah, gdzie sprzedaje się ją na kilogramy, a jada po plasterku.
Targowisko Machaneh Yehudah: targ, który zmienia się przed szabatem
Targowisko Machaneh Yehudah to główny targ zachodniej Jerozolimy: ponad 270 straganów z oliwkami, przyprawami i chałwą, a między nimi bistra i bary. Nazwę pożyczyło od dzielnicy, do której nie należy, a cały jego tydzień zmierza ku piątkowemu popołudniu - wyprzedaży przed szabatem, po której zatłoczone alejki pustoszeją w kilka minut. Byłem przy tym.