Co zjeść w Jerozolimie
Jerozolima (po hebrajsku ירושלים, po arabsku القدس, po angielsku Jerusalem) to stolica Izraela i jedno z najstarszych nieprzerwanie zamieszkanych miast świata. Ponad pięć tysięcy lat historii, święte miejsca trzech religii - a obok tego wszystkiego miasto, w którym jada się wyśmienicie. Stare Miasto dzieli się na cztery dzielnice (muzułmańską, chrześcijańską, żydowską i ormiańską) i każda z nich gotuje trochę inaczej. To właśnie ta różnorodność podobała mi się w jerozolimskim jedzeniu najbardziej.
Jerozolima była moją bazą wypadową przez cały pobyt w Izraelu. Na śniadanie jadłem bajgle spod bram Starego Miasta, na obiad sabich i hummus w słynnych bistrach, a wieczorami próbowałem win z Gór Judzkich.
Szabat w Jerozolimie
Szabat wpływa na jedzenie w Jerozolimie bardziej niż jakakolwiek karta dań. Od zachodu słońca w piątek do zachodu w sobotę zamknięte są praktycznie wszystkie żydowskie sklepy spożywcze i restauracje. Dlatego piątkowe popołudnie na targowisku Machaneh Yehudah to jeden z największych spektakli w mieście - sprzedawcy przekrzykują się, wyprzedając towar, przez alejki nie da się przejść, a wraz z pierwszą gwiazdą całe targowisko pustoszeje w kilka minut.
Kto nie zdąży zrobić zakupów, nie musi w szabat głodować: arabskie targowiska przy Bramie Damasceńskiej w dzielnicy muzułmańskiej działają bez przerwy. Sobotni poranny spacer po wyludnionym Starym Mieście, zakończony gwarem arabskiego targowiska, to jedno z moich najmocniejszych wspomnień z Jerozolimy.
Co zjeść w Jerozolimie
Lista specjałów, które mają z Jerozolimą udokumentowany związek - tutaj smakują najlepiej albo wprost tu powstały:
- Jerozolimski bajgiel. Podłużny drożdżowy wypiek z sezamową skórką, którego w odróżnieniu od klasycznych bajgli nie gotuje się, tylko piecze. Jego nazwa pochodzi wprost od miasta, a budkę z nim znajdziesz przy niemal każdej bramie Starego Miasta.
- Me'orav yerushalmi. "Jerozolimska mieszanka" - drobiowe serca, wątróbki i kawałki jagnięciny podsmażone na płycie grillowej z kurkumą i kminem. Powstała w bistrach przy targowisku Machaneh Yehudah, a o autorstwo do dziś spierają się lokale przy ulicy Agrippas.
- Marak kubbeh. Zupa z kluseczkami z semoliny nadziewanymi mięsem. Najbardziej znana jest wersja czerwona, na burakach. Do miasta przynieśli ją kurdyjscy i iraccy Żydzi, a bistra wokół targowiska Machaneh Yehudah zrobiły z niej jerozolimską klasykę.
- Świeża chałwa. Kruszący się sezamowy przysmak, który część sprzedawców na targowisku Machaneh Yehudah ubija na miejscu - tak świeżej nie kupisz nigdzie indziej. Moja ulubiona to pistacjowa.
- Rugelach. Zawijane rogaliki najczęściej z czekoladowym nadzieniem. W uliczkach Starego Miasta ma je w ofercie praktycznie każdy sprzedawca pieczywa, a najlepsze są jeszcze ciepłe, prosto z małych piekarni.
- Wina z Gór Judzkich. Jerozolima leży w jednym z pięciu izraelskich regionów winiarskich. W mieście ma siedzibę winiarnia Zion, którą rodzina Shorów założyła tu już w 1848 roku, a także jedyna jerozolimska winiarnia spółdzielcza.
- … a do tego jeszcze 25 izraelskich potraw z listy: Co zjeść w Izraelu.
Gdzie zjeść w Jerozolimie
- Bistro Ben-Sira Hummus. Lepszego hummusu w życiu nie jadłem - niesamowicie gładki, polany oliwą, ze świeżym falafelem i ciepłą pitą. Zamawia się na ekranie dotykowym po angielsku, a kelnerka potem chodzi z jedzeniem po sali i woła Twoje imię. Tuż przed szabatem kolejka ciągnie się aż za róg, poza tym bywa spokojnie.
- Aricha Sabich. Koszerne bistro specjalizujące się wyłącznie w kanapce sabich. Mój pierwszy posiłek w Izraelu - i bardzo miła obsługa, która chętnie pokazała mi cały proces przygotowania. Można płacić też kartą.
- Burekas Musa. Koszerne bistro, które od 1959 roku robi wyłącznie bourekas - z serem, jajkiem i kiszonym ogórkiem. Dwa razy odszedłem z niczym, bo wszystko było już wyprzedane, więc nie przychodź późnym popołudniem.
- Piekarnia Geula. Słynna piekarnia w ultraortodoksyjnej dzielnicy Mea Szearim, słodkie ciastka z twarogiem albo czekoladą sprzedaje się tu na wagę. Zabierz gotówkę, kartą nie zapłacisz, a do dzielnicy ubierz się skromnie - zakryte ramiona i nogi.
- Targowisko Machaneh Yehudah. Setki straganów z owocami, przyprawami, słodyczami i chałwą, a między nimi wciśnięte bistra z falafelem i szawarmą. Idealne miejsce, żeby spróbować wszystkiego po trochu.
- Arabskie targowiska przy Bramie Damasceńskiej. Świeże warzywa, oliwki, pieczywo i słodycze w dzielnicy muzułmańskiej - i ratunek, kiedy w szabat wszędzie indziej jest zamknięte. Zajrzyj do którejś z kawiarni na mocną kawę z kardamonem i pochłoń ten gwar.
Jerozolimy trzeba posmakować przynajmniej raz w życiu. Jestem pewien, że jedzenie w Świętym Mieście wciągnie Cię tak samo jak mnie.
Smacznego w Jerozolimie!
Sabich: iracka kanapka z bakłażanem i jajkiem
Sabich to pita nadziewana smażonym bakłażanem, jajkiem na twardo, tahini i sosem amba z mango. Wymyślili go iraccy Żydzi w Izraelu - powstał w 1961 roku przy budce w Ramat Ganie i nosi imię pierwszego sprzedawcy. Dziś nazywa się go w Izraelu kanapką narodową, a w Jerozolimie działa koszerne bistro, które nie gotuje niczego innego.
Rugelach: czekoladowe rożki kuchni aszkenazyjskiej
Rugelach to drobne wypieki drożdżowe o aszkenazyjskim rodowodzie, które zadomowiły się w Izraelu: trójkąt ciasta posmarowany czekoladą i zwinięty w rożek. Nazwa oznacza dosłownie "rożki", a tkwi w niej ten sam słowiański rdzeń co w czeskim rohlíku. Wyjaśniam, dlaczego to nie jest żydowski croissant, dlaczego bywają bez mleka i jak w Jerozolimie smakuje paczka mini rugelach, ciepła prosto z pieca.
Bourekas: nadziewane wypieki z ciasta francuskiego
W izraelskiej piekarni rozpoznasz farsz po kształcie: trójkąt oznacza ser, kwadrat ziemniaki. Bourekas, nadziewany placek z ciasta francuskiego, przywieźli do Izraela Żydzi sefardyjscy z Imperium Osmańskiego - razem z nazwą, która gramatycznie jest formą liczby mnogiej. A w Jerozolimie działa bar, który od 1959 roku nie robi nic innego.
Katzutz: izraelska sałatka z drobno krojonych ogórków i pomidorów
Katzutz, po hebrajsku "posiekany", to sałatka z ogórków, pomidorów i cebuli pokrojonych w jak najdrobniejszą kostkę, z natką pietruszki, cytryną i oliwą. W Izraelu stoi na stole niemal przy każdym posiłku, od kibucowego śniadania po falafel w picie. Świat nazywa ją sałatką izraelską, ale jej kuzynki kroi się w całym dawnym imperium osmańskim, od Turcji po Indie.
Za'atar: lewantyńska mieszanka przypraw z sumakiem i sezamem
Za'atar to mieszanka przypraw z suszonej lebiodki syryjskiej, kwaśnego sumaku, prażonego sezamu i soli, w której w całym Lewancie macza się chleb skropiony oliwą. To samo słowo oznacza zioło i gotową mieszankę. Je się go głównie rano, na placku manakish, na labne, a w Jerozolimie dostaniesz go nawet w torebce do jerozolimskiego bajgla.