Čo ochutnať v Jeruzaleme
Jeruzalem (hebrejsky ירושלים, arabsky القدس, anglicky Jerusalem) je hlavné mesto Izraela a jedno z najstarších nepretržite obývaných miest sveta. Viac ako päťtisíc rokov histórie, posvätné miesta troch náboženstiev - a popri tom všetkom aj mesto, kde sa dá výborne najesť. Staré Mesto sa delí na štyri štvrte (moslimskú, kresťanskú, židovskú a arménsku) a v každej z nich sa varí trochu inak. Práve táto pestrosť ma na jeruzalemskom jedle bavila najviac.
Jeruzalem som si vybral ako základňu pre celý svoj posledný pobyt v Izraeli. Na raňajky som si dával bagely zo stánkov pri bránach Starého Mesta, na obed sabich a hummus vo vyhlásených bistrách a večer som ochutnával vína z Judských vrchov.
Šabat v Jeruzaleme
Šabat ovplyvní jedlo v Jeruzaleme viac ako ktorýkoľvek jedálny lístok. Od piatkového do sobotného západu slnka zatvárajú prakticky všetky židovské obchody s potravinami aj reštaurácie. Piatkové popoludnie na trhu Machaneh Yehudah je preto najväčším divadlom v meste - predavači s krikom vypredávajú tovar, uličkami sa nedá prejsť a s prvou hviezdou sa celý trh za pár minút vyľudní.
Kto nestihne nakúpiť, nemusí počas šabatu hladovať: arabské trhy pri Damašskej bráne v moslimskej štvrti fungujú bez prestávky. Sobotná ranná prechádzka ľudoprázdnym Starým Mestom, na ktorej konci ma pohltil ruch arabského trhu, patrí k mojim najsilnejším spomienkam na Jeruzalem.
Čo ochutnať v Jeruzaleme
Špeciality, ktoré sú s Jeruzalemom preukázateľne spojené - buď tu chutia najlepšie, alebo tu priamo vznikli:
- Jeruzalemský bagel. Podlhovasté kysnuté pečivo so sezamovou kôrkou, ktoré sa na rozdiel od klasických bagelov nevarí, len pečie. Je pomenované priamo po meste a stánok s ním nájdete takmer pri každej bráne Starého Mesta.
- Me'orav yerushalmi. "Jeruzalemská zmes" - hydinové srdiečka, pečienka a kúsky jahňaciny opekané na plochej platni s kurkumou a rímskou rascou. Vznikla v bistrách pri trhu Machaneh Yehudah a o autorstvo dodnes súperia podniky na ulici Agripas.
- Marak kubbeh. Polievka s krupicovými knedličkami plnenými mäsom, najznámejší je červený variant z cvikly. Do mesta ju priniesli kurdskí a irackí Židia a bistrá okolo trhu Machaneh Yehudah z nej urobili jeruzalemskú klasiku.
- Čerstvá halva. Drobivá sezamová sladkosť, ktorú na trhu Machaneh Yehudah niektorí predavači lisujú priamo na mieste - takto čerstvú ju inde nezoženiete. Moja najobľúbenejšia je pistáciová.
- Rugelach. Rolované rožteky najčastejšie s čokoládovou plnkou. V uličkách Starého Mesta ich má v ponuke prakticky každý predajca pečiva, najlepšie sú ešte teplé z malých pekární.
- Vína z Judských vrchov. Jeruzalem leží priamo v jednej z piatich izraelských vinárskych oblastí. V meste sídli vinárstvo Zion, ktoré tu rodina Shor založila už v roku 1848, aj jediné jeruzalemské družstevné vinárstvo.
- … a niekoľko desiatok ďalších izraelských jedál zo zoznamu: Čo ochutnať v Izraeli.
Kam na jedlo v Jeruzaleme
- Bistro Ben-Sira Hummus. Lepší hummus som v živote nejedol - neskutočne jemný, zaliaty olivovým olejom, s čerstvým falafelom a teplou pitou. Objednáva sa na dotykovom paneli v angličtine a čašníčka potom s jedlom prechádza bistrom a vyvoláva vaše meno. Tesne pred šabatom sa rad ťahá až za roh, inokedy je to v pohode.
- Aricha Sabich. Košer bistro špecializované výlučne na sendvič sabich. Moje prvé jedlo v Izraeli - a veľmi milá obsluha, ktorá mi ochotne ukázala celú prípravu. Platiť sa dá aj kartou.
- Burekas Musa. Košer bistro, ktoré od roku 1959 robí len bourekas - so syrom, vajíčkom a nakladanou uhorkou. Dvakrát som odišiel naprázdno, lebo mali vypredané, takže nechoďte neskoro popoludní.
- Pekáreň Geula. Malá pekáreň v ultraortodoxnej štvrti Mea Shearim, sladké šatôčky s tvarohom alebo čokoládou sa tu predávajú na váhu. Vezmite si hotovosť, kartou sa zaplatiť nedá, a do štvrte sa oblečte decentne - zakryté ramená aj nohy.
- Trh Machaneh Yehudah. Stovky stánkov s ovocím, korením, sladkosťami a halvou, medzi ktorými sa krčia bistrá s falafelom a shawarmou. Ideálne miesto, kde ochutnáte od všetkého kúsok.
- Arabské trhy pri Damašskej bráne. Čerstvá zelenina, olivy, pečivo a sladkosti v moslimskej štvrti - a záchrana, keď počas šabatu všade inde zatvoria. Zastavte sa v niektorej z kaviarní na silnú kávu s kardamómom a pozorujte ten ruch.
Jeruzalem treba ochutnať aspoň raz v živote. Málokde na svete sa na jednom tanieri stretáva toľko kultúr ako práve tu.
Užite si jedlo v Jeruzaleme!
Sabich: iracký sendvič s baklažánom a vajcom
Sabich je pita plnená vyprážaným baklažánom, vajcom natvrdo, tahini a mangovou omáčkou amba. Vymysleli ho iracki Židia v Izraeli - vznikol v roku 1961 pri stánku v Ramat Gane a nesie meno svojho prvého predavača. Dnes ho v Izraeli nazývajú národným sendvičom a v Jeruzaleme stojí košer bistro, ktoré nevarí nič iné.
Sufganiyah: izraelské šišky
Vyzerá ako odveká chanuková tradícia, ale hlavné sviatočné jedlo Izraela presadili v dvadsiatych rokoch minulého storočia odbory, aby mali pekári prácu. Sufganiyah je kysnutá šiška s lekvárom alebo krémom - oproti tej českej je to poriadny kus a za sezónu ich Izrael zje milióny. Ja som ich kupoval v jeruzalemskej pekárni, pred ktorou rad nikdy nezmizol.
Rugelach: čokoládové rožteky aškenázskej kuchyne
Rugelach je drobné kysnuté pečivo aškenázskeho pôvodu, ktoré v Izraeli zdomácnelo: trojuholník cesta potretý čokoládou a zrolovaný do rožteka. Názov znamená doslova "rožteky" a s naším rožkom má spoločný slovanský koreň. Vysvetlím, prečo to nie je židovský croissant, prečo býva bez mlieka a ako chutia mini rugelach teplé z rúry v Jeruzaleme.
Bourekas: plnené pečivo z lístkového cesta
V izraelskej pekárni spoznáte náplň podľa tvaru: trojuholník znamená syr, štvorec zemiaky. Bourekas, plnenú taštičku z krehkého lístkového cesta, priviezli do Izraela sefardskí Židia z Osmanskej ríše - aj s názvom, ktorý je gramaticky množné číslo. A v Jeruzaleme stojí bistro, ktoré od roku 1959 nerobí nič iné.
Bistro Ben-Sira Hummus: hummusia v centre Jeruzalema
Krátka ulica v centre Jeruzalema nesie meno starovekého mudrca, chodí sa na ňu však hlavne za hummusom. Bistro Ben-Sira Hummus servíruje od roku 2005 teplý hummus so zrnami cíceru a olivovým olejom, k nemu čerstvý falafel a pitu. Článok vysvetľuje aj to, čo je hummusia, prečo sa hummus stiera pitou a prečo sem nechodiť tesne pred šabatom.
Katzutz: izraelský šalát z nadrobno nakrájaných uhoriek a paradajok
Katzutz, po hebrejsky "nasekaný", je šalát z uhoriek, paradajok a cibule nakrájaných na čo najmenšie kocky, s petržlenovou vňaťou, citrónom a olivovým olejom. V Izraeli stojí na stole takmer pri každom jedle, od kibucových raňajok po falafel v pite. Svet ho nazýva izraelský šalát, jeho príbuzných však krájajú v celom bývalom osmanskom priestore od Turecka po Indiu.
Izraelské víno: košer, mevušal a štyri fľaše z Jeruzalema
Takmer každá fľaša z izraelského supermarketu je košer a časť z nich prešla pasterizáciou, aby ju smel naliať aj nežidovský čašník. Víno rastie v piatich oblastiach, ale Jeruzalem má vlastný príbeh: rodina Shor tu lisovala víno skôr, ako barón Rothschild priviezol z Francúzska vinič. Vysvetlím, čo košer a mevušal znamenajú, a zakončím štyrmi fľašami z Judských vrchov.
Pekáreň Geula: pečivo na váhu v Mea Shearim
Pekáreň Geula stojí v ultraortodoxnej štvrti Mea Shearim v Jeruzaleme - pár minút chôdze od moderného centra, a pritom o dobré storočie inde. Sladké šatôčky plnené tvarohom alebo čokoládou sa tu predávajú na váhu a platí sa výhradne v hotovosti. Kto chce ochutnať, musí prijať aj pravidlá štvrte, ktorá sa od okolitého mesta vedome oddeľuje.
Halva: drobivá sezamová sladkosť východného Stredomoria
Halva je sladkosť, ktorá sa láme na vlákna: sezamová pasta tahini zvarená s cukrom stuhne do blokov a predavači na trhoch z nich odkrajujú po kúskoch. Patrí celému východnému Stredomoriu od Nábulusu cez Turecko po Grécko, v Izraeli sa vyrába vo veľkom od roku 1929. Ja som ju ochutnával na jeruzalemskom trhu Machaneh Yehudah, kde sa predáva po kilách, ale jedáva po plátkoch.
Trh Machaneh Yehudah: tržnica, ktorá sa pred šabatom premení
Trh Machaneh Yehudah je hlavné trhovisko západného Jeruzalema: vyše 270 stánkov s olivami, korením aj halvou a medzi nimi bistrá a bary. Meno si požičal od štvrte, do ktorej nepatrí, a celý jeho týždeň smeruje k piatkovému popoludniu - výpredaju pred šabatom, po ktorom sa preplnené uličky za pár minút vyprázdnia. Bol som pri tom.