Restaurant 420, Prague : encore plus abordable qu'avant. L'expérience au pied de l'horloge astronomique est désormais bien plus accessible
La première fois que j'ai parlé du Restaurant 420, place de la Vieille-Ville, j'en étais reparti avec le sentiment d'une maison sûre d'elle, qui cherchait l'équilibre entre une grande gastronomie et des prix raisonnables compte tenu de l'emplacement. La maison servait alors des assiettes précises, mais parfois un peu compliquées. Aujourd'hui, après une nouvelle visite avec ma famille venue de Moravie, il est clair que le concept a évolué de façon discrète mais profonde. La carte s'est simplifiée, les prix ont baissé et l'impression d'ensemble est bien plus forte.
Alors que beaucoup d'adresses du centre de Prague augmentent sans cesse leurs prix, le Restaurant 420 a fait un geste en direction de la clientèle tchèque. La baisse des prix et le pari d'une carte plus lisible laissent penser que la maison vise le Bib Gourmand, la distinction que le guide Michelin réserve à une excellente cuisine à prix raisonnable.
Les changements sautent aux yeux dès le début du repas. Les fameux petits pains et le pain de la boulangerie du quartier, jusqu'ici offerts par la maison, se commandent désormais à la carte. Ils arrivent avec un beurre fumé à la moutarde et je maintiens que dans ce quartier, vous ne trouverez pas meilleur pain. Faire payer l'ancien "amuse-bouche" est malheureusement la contrepartie logique de la baisse générale des prix des plats principaux.
Les entrées annoncent clairement la fin des expérimentations. Les cœurs de canard aux griottes ne vont pas chercher l'inspiration du côté des textures que l'on retrouve au Restaurant Field, la maison sœur (oh !), mais misent sur un traitement plus traditionnel, plus rustique. La terrine de langue de bœuf au raifort et l'hydne hérisson rôti à l'œuf mariné ne font que confirmer cette direction - les produits ont la place de s'exprimer, sans fioritures inutiles.
Pour moi, la plus grande surprise vient des plats principaux. La poitrine de bœuf fumée s'accompagne d'une purée de pois cassés et d'aronias. Or la purée de pois cassés est un accompagnement qui a presque disparu des cartes tchèques, ou qui ne survit plus que dans les formules du midi bon marché. Ici, portée par un jus de bœuf corsé et une viande fondante, elle montre tout son potentiel. La roulade d'agneau fonctionne sur le même principe. Le goût de la viande et des choux de Bruxelles grillés est équilibré par la légère acidité des pommes de terre au babeurre, qui apporte au plat la légèreté nécessaire.
L'escalope de veau Escoffier me faisait envie depuis longtemps : certains amis en disaient le plus grand bien, d'autres étaient nettement moins enthousiastes. Pour ma part, la dégustation m'a pleinement convaincu. La portion est généreuse, la panure croustillante et la viande tendre, avec un cœur au fromage. Elle arrive avec une purée de pommes de terre et une compote de groseilles à maquereau. C'est un plat dont la taille et la richesse sont à la limite du raisonnable pour un seul convive.
Les desserts gardent leur côté joueur, mais eux aussi ont perdu un peu de leur formalisme. Le chaudeau 420 se sert déconstruit - la brioche aux noix et à l'orange arrive à part, tandis que le chaudeau lui-même vous est servi dans une petite tasse.
La coupe de glace au chocolat nappée de caramel signe ensuite une fin sucrée franche et généreuse.
Le Restaurant 420 a trouvé un registre qui, à mon sens, lui va bien mieux. Il a abandonné les compositions inutilement compliquées pour se concentrer sur une tradition parfaitement maîtrisée. Et depuis la baisse des prix, il offre, place de la Vieille-Ville, un rapport qualité-prix exceptionnel.
Vous avez déjà testé le Restaurant 420 ?
Bon appétit !
420
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
