Que manger en Tunisie : plats typiques et spécialités tunisiennes
La cuisine tunisienne est un mélange d'influences méditerranéennes, arabes, berbères et africaines. Elle se distingue par ses produits frais et ses épices parfumées : le cumin, le paprika, la cannelle, la coriandre, le safran et la menthe. Parmi les ingrédients les plus appréciés figurent l'huile d'olive, les oeufs, le thon en conserve, l'ail, les pois chiches et les dattes.
La cuisine tunisienne est réputée pour ses saveurs relevées, la variété de ses plats et l'importance qu'elle accorde aux repas partagés.
Le plat tunisien typique
Le plat tunisien par excellence, c'est le couscous, de petites billes de semoule cuites à la vapeur et servies avec des légumes, de la viande ou du poisson. Autre grand classique : la brik, un chausson croustillant frit, farci de thon, d'oeuf et d'autres ingrédients. La Tunisie compte aussi toute une gamme de soupes ; les plus connues sont la chorba, une soupe à la tomate, et le lablabi, une soupe de pois chiches épaisse et relevée.
Le plat national tunisien
Le couscous est considéré comme le plat national de la Tunisie et son histoire remonte à l'Antiquité. Il se prépare traditionnellement dans un ustensile particulier appelé "couscoussier", composé de deux parties - la partie basse pour cuire la viande et les légumes, la partie haute au fond perforé pour cuire la semoule à la vapeur. Le couscous se sert en général avec une sauce à base de viande, de légumes et de pois chiches ; en Tunisie, il est souvent garni d'un oeuf dur et, bien sûr, accompagné de harissa.
Que goûter en Tunisie
- Couscous. Le couscous est un plat traditionnel d'Afrique du Nord très apprécié en Tunisie, où il passe pour le plat national. Il s'agit de petites billes de semoule cuites à la vapeur. On le sert souvent avec différentes sauces, de la viande et des légumes.
- Brik. La brik est une spécialité tunisienne : une fine feuille de pâte farcie d'oeuf, de thon ou de pommes de terre, puis frite à l'huile. C'est une entrée ou un plat de rue très apprécié.
- Harissa. La harissa est la pâte pimentée typiquement tunisienne, à la base d'une multitude de plats. Elle se prépare avec des piments, de l'ail, des épices et de l'huile d'olive. Les Tunisiens l'adorent.
- Merguez. Les merguez sont de petites saucisses relevées, à l'agneau ou au boeuf, typiques de la cuisine tunisienne. Elles accompagnent souvent d'autres plats (l'ojja, par exemple) ou garnissent des sandwichs.
- Tajine tunisien. Le tajine tunisien est un gratin au four proche d'une omelette, garni de viande, de pommes de terre, de légumes et d'épices. Il n'a rien à voir avec le tajine marocain.
- Salade mechouia. La salade mechouia se sert froide : c'est une salade traditionnelle de légumes grillés - poivrons, tomates et oignons - assaisonnée d'huile d'olive, d'ail et de coriandre. Les légumes grillés sont hachés juste avant de servir.
- Lablabi. Le lablabi est une soupe épaisse très appréciée des Tunisiens, à base de morceaux de pain, de pois chiches, d'ail, de cumin et d'huile d'olive. On la déguste surtout en hiver.
- Makroudh. Le makroudh est une pâtisserie tunisienne fourrée aux dattes et trempée dans un sirop de sucre. On en mange beaucoup pendant les fêtes et les célébrations.
- Ojja. L'ojja est un plat tunisien de tomates, de poivrons, d'oignons et d'oeufs, proche de la shakshuka. On la sert souvent pour un déjeuner léger ou pour le dîner.
- Bambalouni. Les bambalouni sont des beignets sucrés frits, populaires en Tunisie comme street food ou comme dessert. On les roule dans le sucre et on les mange encore brûlants.
- Mlewi. La mlewi (mlawi) est une galette tunisienne proche du msemmen marocain. Elle se garnit d'ingrédients variés, le plus souvent de fromage, de thon ou d'oeuf.
- Thé aux pignons. Le thé tunisien à la menthe et aux pignons de pin. Il est surtout apprécié dans la région de Tunis, où on l'offre aux visiteurs en signe d'hospitalité.
- Chapati tunisien. Contrairement à la galette indienne du même nom, le chapati tunisien n'est pas un simple accompagnement. La version tunisienne est plus épaisse, généreusement garnie, et se vend avant tout comme street food. La garniture associe généralement du thon, de l'oeuf et, bien entendu, de la harissa bien relevée.
- Chorba. La chorba est une soupe tunisienne à base de bouillon et de tomates. Elle peut contenir de la viande, mais pas nécessairement. On la sert souvent pendant le ramadan.
- Kafteji. Le kafteji (kefteji) est un plat tunisien de légumes frits servi avec des oeufs. La harissa en fait partie intégrante, ce qui peut le rendre très relevé.
- Riz djerbien. Le riz djerbien est un plat de riz typiquement tunisien, originaire de l'île de Djerba. Le riz s'y prépare avec des épinards, de la viande, des légumineuses et des épices.
- Madfouna. Du boeuf et des boulettes mijotés très longuement dans une sauce aux blettes. L'un des plats tunisiens les plus authentiques.
- Sahfa thoum. Littéralement "le bol d'ail". Des oeufs mollets, de l'huile d'olive, quelques autres ingrédients et beaucoup, beaucoup d'ail.
- Bsissa. La bsissa est un mélange tunisien de céréales et de légumineuses grillées avec des épices. On la mange en général au petit-déjeuner.
- Zrir. Le zrir est une douceur typiquement tunisienne, préparée avec des graines de sésame grillées, du miel et des fruits à coque, broyés puis mêlés à des épices parfumées. Le mélange est ensuite sucré au miel ou au sirop de dattes. On prépare le zrir surtout pour les grandes occasions.
- Assidat zgougou. L'assidat zgougou est un dessert tunisien à base de graines de pin d'Alep, de farine, de sucre et d'une crème au lait. Il ressemble à un flan. On le sert souvent lors des célébrations et des fêtes.
- Fricassé. Un petit pain frit garni de thon, d'oeuf, de pommes de terre et d'olives. Un grand classique de la street food tunisienne.
- Felfel mehchi. Les felfel mehchi sont des poivrons farcis préparés à la tunisienne. On les remplit d'un mélange de viande et d'épices, et on les sert souvent avec une sauce tomate à la harissa.
- Shakshuka. Un mélange de tomates, de poivrons et d'oignons dans lequel on casse un oeuf. Ce plat est d'ailleurs originaire d'Afrique du Nord.
- Khobz tabouna. Le khobz tabouna est un pain rond traditionnel tunisien, cuit dans un four en argile bien particulier. Le khobz désigne quant à lui le pain cuit de manière classique, au four par exemple. Le khobz est à la base de nombreux plats et sandwichs tunisiens.
- Khobz mbesses. Le khobz mbesses est un pain sucré tunisien fortement parfumé aux épices, en particulier au fenouil.
- Boukha. La boukha est une eau-de-vie tunisienne de figues. On l'apprécie comme digestif, après le repas.
- Mloukhiya. La mloukhiya est un plat de feuilles de corète, longuement cuites avec d'autres ingrédients puis réduites en une sauce épaisse que l'on sert avec de la viande et du riz. À cause de cette cuisson interminable, la sauce est servie dans certaines régions comme un signe de prospérité et de patience.
- Kamounia. La kamounia est un ragoût de viande, d'oignons, de tomates et d'épices (surtout de cumin). Elle se sert avec du pain ou du couscous.
- Jben. Le jben est un fromage frais tunisien au lait de brebis, de chèvre ou de vache, proche de la ricotta. On le sert souvent au petit-déjeuner, avec du pain et de l'huile d'olive. Les Tunisiens le préparent volontiers eux-mêmes à la maison.
- Mrouzia. La mrouzia est un agneau mijoté aux raisins secs, aux amandes, à la cannelle et au miel, traditionnellement préparé pour l'Aïd al-Adha. Le plat se reconnaît à son goût sucré-salé.
- Masfouf. Le masfouf tunisien est un dessert sucré à base de couscous, de fruits secs et d'amandes. Il est également apprécié en Algérie. Il en existe de nombreuses versions.
- Mlabes. Les mlabes sont des biscuits traditionnels d'Afrique du Nord, particulièrement appréciés en Tunisie. Ce sont des biscuits aux amandes garnis de pâte d'amande.
- Legmi. Le legmi est une boisson tunisienne traditionnelle tirée de la sève du palmier dattier, proche d'un moût sucré. On la boit fraîche, mais on peut aussi la laisser fermenter pour obtenir une boisson alcoolisée qui rappelle le vin. Le legmi est surtout apprécié dans le sud de la Tunisie, là où poussent les dattiers. La sève se récolte à la main.
- Yoyos. Les yoyos sont des beignets tunisiens frits, trempés dans le miel et parsemés de pistaches ou d'autres fruits à coque. On les sert lors des grandes occasions. Ils sont plus petits que les bambalouni et s'en distinguent aussi par la recette et les arômes.
- Berkoukech. Le berkoukech est un plat nourrissant à base de gruau de blé, préparé avec de la viande et des légumes. Il peut vaguement rappeler le couscous par la forme des billes - dont la taille, en revanche, n'a rien à voir.
Les boissons tunisiennes typiques
Parmi les boissons tunisiennes typiques, on trouve le café, le thé à la menthe et toutes sortes de jus de fruits. En Tunisie, le café se boit fort et sucré. Le thé vert ou noir à la menthe est très populaire et se sert à toute heure de la journée comme boisson rafraîchissante. Contrairement au Maroc, on y ajoute aussi des pignons de pin. Et quand vous rendez visite à une famille ou à des amis, on vous offre toujours le thé en signe d'hospitalité.
La limonade tunisienne par excellence, c'est la Boga. Les jours de grande chaleur, les Tunisiens aiment la citronnade, préparée avec des citrons fraîchement pressés, du sucre et de l'eau. Les jus d'oranges ou de grenades pressés à la minute ont eux aussi leurs adeptes.
Le meilleur plat tunisien
Si je devais choisir trois favoris personnels, le meilleur plat tunisien serait pour moi :
- Sahfa thoum. J'aime l'ail, et ce "bol d'ail" tunisien est le plat le plus aillé que j'aie goûté dans le monde entier.
- Kafteji. Le kafteji, il faut l'apprivoiser : les piments verts forts mariés à la harissa brûlante ne sont pas pour tout le monde. Mais dès la troisième ou la quatrième fois, vous allez l'adorer.
- Lablabi. Une fois mélangé, le lablabi est l'un des plats les moins photogéniques que j'aie jamais vus. Mais les gens du pays en raffolent, et je les comprends. Essayez la version avec un oeuf mollet et de l'ail, c'est ma préférée.
La Tunisie et l'alcool
La Tunisie passe pour l'un des États arabes les plus progressistes et les plus libéraux, et cela se voit aussi dans son rapport à l'alcool. Contrairement à beaucoup d'autres pays musulmans (l'Iran, le Koweït ou l'Arabie saoudite, par exemple), où l'alcool est totalement interdit ou fortement encadré, on trouve de l'alcool en Tunisie dans des magasins spécialisés des grandes villes. Ces boutiques s'adressent toutefois avant tout aux non-musulmans et aux touristes.
Plus surprenant encore, la Tunisie produit ses propres boissons alcoolisées. Sans doute grâce à l'influence française, le vin tunisien est d'excellente tenue, et le pays brasse aussi sa propre bière. On y fabrique par ailleurs toute une série de liqueurs et d'eaux-de-vie de fruits, comme l'eau-de-vie de figues "boukha". La sève de dattier fermentée, le "legmi", vaut elle aussi le détour (on la trouve également fraîche, sans alcool).
Pour les touristes, l'alcool est facile à trouver en Tunisie dans les complexes hôteliers et les stations balnéaires. Ces établissements bénéficient d'une dérogation particulière et peuvent en vendre et en servir sans restriction.
En Tunisie comme ailleurs, il convient de respecter les usages et les traditions du pays et de consommer l'alcool avec modération.
La cuisine régionale tunisienne et ses spécialités
La cuisine régionale tunisienne est marquée autant par la géographie que par les habitudes culturelles et religieuses. Chaque région a ses plats et ses tours de main, reflets des traditions locales.
- Tunis et ses environs. Les Tunisois de souche préfèrent les saveurs plus douces et emploient moins souvent la harissa. Ils ont leurs propres pains et leurs propres desserts.
- Djerba. Sur l'île de Djerba, où vit une importante communauté juive, la cuisine casher est très présente. Parmi les plats traditionnels figurent le riz djerbien et des recettes fondées pour l'essentiel sur les fruits de mer.
- Gabès. Dans la région, la harissa cède la place au hrous, une pâte d'épices. Le hrous gabsi se prépare avec des oignons confits et des piments rouges séchés à parts égales (la harissa traditionnelle, elle, ne contient pas d'oignon).
- La région de l'Atlas. Près des montagnes de l'Atlas, le gibier revient souvent à table. Parmi les viandes appréciées : la caille, le pigeon, la tourterelle, la perdrix, le lapin et le lièvre.
- Cap Bon. Les habitants de la péninsule sont connus pour leur amour du poisson.
- Sfax. Le plat typique est la marka, une soupe de poisson. Autre spécialité : la charmoula, un plat de raisins secs cuits, d'oignons et d'épices, traditionnellement servi avec du poisson salé le premier jour de l'Aïd al-Fitr. Sfax est aussi réputée pour sa tradition pâtissière.
Les grands chefs tunisiens
La Tunisie compte quantité de chefs talentueux qui ont beaucoup contribué à faire connaître sa cuisine et ses traditions. Parmi les plus réputés :
- Chamseddine Ben Nasr. Ce chef, également connu sous le nom de "Ben Benasr", a décroché deux étoiles Michelin en Allemagne, au restaurant "Gutsschenke" de Ludwigsburg (2017 et 2018). Sa cuisine marie les influences méditerranéennes et les techniques les plus innovantes.
- Bessem Ben Abdallah. Après des années passées auprès de chefs renommés, il a ouvert son propre restaurant, "Bessem", en France. En 2024, il y a obtenu une étoile Michelin pour ses plats raffinés, qui associent la cuisine tunisienne et la cuisine française.
- Slim Douiri. Après des études à Paris et des passages dans des restaurants de renommée mondiale, il a ouvert "Cult" à Tunis. Sa lecture moderne de la cuisine tunisienne lui vaut une reconnaissance chez lui comme à l'étranger. Le restaurant figure actuellement (2025) à la 47e place du classement des 50 meilleurs restaurants du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord.
- Bilel Louchtati et Taïeb Bouhadra. Ces deux chefs ont représenté la Tunisie au concours international "Couscous Fest", en Sicile (j'ai moi-même eu l'occasion d'assister à une édition), où ils ont décroché le titre de champions du monde du meilleur couscous.
Le saviez-vous ? Quelques curiosités de la cuisine tunisienne
- L'amour des pâtes. Les Tunisiens ont un goût étonnamment prononcé pour les pâtes, héritage de l'influence italienne. On les retrouve souvent dans les plats tunisiens, par exemple avec du thon, des tomates et des épices. La Tunisie est le deuxième pays au monde pour la consommation de pâtes (les premiers sont évidemment les Italiens).
- Du thon dans (presque) tous les plats. Le thon est très populaire en Tunisie et trouve sa place dans une multitude de recettes, des salades aux pâtes en passant par les chaussons farcis comme la brik. Malgré cet engouement, le thon frais reste hors de portée de beaucoup, et c'est donc la conserve qui domine.
- Le couscous rouge. Le couscous tunisien se distingue souvent de ses versions étrangères par sa teinte rougeâtre, qu'il doit aux tomates ou au concentré de tomates.
- Le piquant est partout. Les Tunisiens sont connus pour leur amour des plats relevés : une bonne dose de harissa, la pâte de piment, atterrit dans quantité de recettes. Les Tunisiens sont littéralement "shaab al harissa", le peuple de la harissa.
- La viande de chameau dans l'assiette. Dans le sud de la Tunisie, surtout dans les régions désertiques, la viande de chameau passe pour un mets de choix et entre dans des plats traditionnels. Elle se prépare de bien des façons.
- La shakshuka n'est pas israélienne à l'origine. La shakshuka vient d'Afrique du Nord. Ce sont les communautés juives qui l'ont apportée en Israël, où elle est devenue l'un des plats israéliens typiques.
- Les noms de certains plats tunisiens ne manquent pas d'imagination. La salade de carottes "ummak huriyya" se traduirait par "ta mère est une fée", le roulé de viande hachée farci aux oeufs "ain sbaniouria" est "l'oeil de l'Espagnole" et les rouleaux frits "swebaa Fatma" sont les "doigts de Fatima" (un prénom majeur dans l'islam).
Profitez bien de la Tunisie et du meilleur de sa cuisine !
Kafteji : légumes frits hachés menu à l'oeuf et à la harissa
Le kafteji est un plat tunisien traditionnel à base de légumes frits puis hachés menu, additionnés d'oeufs et relevés de harissa, de cumin et de persil. Son nom signifie "coupé", ce qui résume parfaitement sa préparation : une fois frits, les légumes sont hachés à l'aide de couteaux spéciaux jusqu'à obtenir un mélange fin. Il se sert souvent avec du pain khobz ou en accompagnement de viandes grillées. Le kafteji est l'un des plats tunisiens les plus appréciés.
Brik : le chausson frit tunisien
La brik, grand classique de la street food tunisienne, est un chausson croustillant à la pâte fine, garni de thon, de pommes de terre, de persil et d'un œuf cru. Sa préparation demande un peu de doigté, car la pâte se déchire facilement. Bien frite, la brik a une croûte croustillante, mais le jaune reste coulant à l'intérieur.
Bambalouni : le dessert frit typique de Tunisie
Le bambalouni, spécialité tunisienne de Sidi Bou Saïd, est un beignet frit qui rappelle le donut. En Tunisie, c'est un classique de la street food. On sert les bambalouni brûlants, roulés dans le sucre.
Chorba : la soupe à la tomate typique de la Tunisie
La chorba est une soupe à la tomate épaisse, très appréciée en Afrique du Nord, surtout en Tunisie, en Algérie et en Libye. Elle repose sur un bouillon et des tomates, auxquels s'ajoutent des légumes, des légumineuses (pois chiches ou lentilles) et parfois de la viande. La chorba est relevée d'une bonne quantité d'épices. On l'apprécie tout particulièrement pendant le ramadan, dans tout le Maghreb.
Thé aux pignons : le thé vert tunisien aux pignons de pin
Le thé aux pignons est une boisson tunisienne traditionnelle qui marie les saveurs du thé vert, de la menthe et des pignons de pin. On le sert aussi bien dans les cafés que dans les restaurants de toute la Tunisie et les Tunisiens s'en offrent une tasse à tout moment de la journée.
Ojja : la poêlée tunisienne pimentée aux tomates
L'ojja est un plat tunisien à base de tomates, de poivrons, d'oignons et d'oeufs, le tout relevé à la harissa. On peut y ajouter des merguez, des fruits de mer ou des boulettes de viande. La préparation est simple, mais le résultat est bluffant. L'ojja se sert avec du pain frais.
Madfouna : boulettes de boeuf sous une sauce aux blettes
La madfouna est un plat tunisien traditionnel aux racines juives. Son nom renvoie à la cuisson lente du boeuf sous une couche de blettes. Ce long mijotage donne au plat une saveur intense et concentrée. Les boulettes de boeuf haché à la menthe et les haricots blancs n'arrivent qu'en toute fin de cuisson. La madfouna est l'un des plats les plus authentiques de la cuisine tunisienne.
Lablabi : le plat tunisien traditionnel aux pois chiches et au pain rassis
Le lablabi est un plat tunisien traditionnel à base de pois chiches et de pain rassis, qui faisait à l'origine le bonheur des travailleurs de force. Aujourd'hui, il est populaire dans toutes les couches de la société. Servi dans des bols en céramique, il se compose de morceaux de pain rassis imbibés d'un bouillon de pois chiches parfumé, relevés de harissa, d'huile d'olive, d'ail et d'un oeuf mollet.
Kamounia : le ragoût nord-africain au cumin
La kamounia est un plat traditionnel d'Afrique du Nord, typique surtout de la Tunisie, de l'Algérie et de l'Égypte. Elle repose sur une viande mijotée, souvent complétée de foie ou d'autres abats, cuite dans une sauce au goût prononcé de cumin, incontournable dans la recette. La préparation se prête à toutes sortes de viandes, du boeuf et de l'agneau jusqu'aux fruits de mer comme les crevettes ou le poulpe.
Bsissa : le mélange tunisien de céréales, légumineuses et épices torréfiées
La bsissa est un mélange tunisien traditionnel de céréales, de légumineuses et d'épices aromatiques torréfiées. On la réduit en une fine poudre que l'on mélange, avant de la consommer, à de l'huile d'olive, de l'eau, du miel ou du sucre. Il en résulte une préparation très nourrissante, qui servait autrefois de réserve de nourriture longue conservation pour les grands voyages. La bsissa fait partie intégrante de la cuisine et des traditions tunisiennes : on la prépare pour les fêtes comme pour les cérémonies religieuses, et elle reste aujourd'hui encore un petit-déjeuner apprécié.