Que manger en Albanie : plats typiques et spécialités albanaises
La cuisine albanaise est simple, fondée sur des produits de saison et des savoir-faire traditionnels. Ses racines reflètent l'histoire mouvementée des Balkans, des siècles de domination ottomane et la proximité du monde méditerranéen. Et comme le pays est resté coupé du monde pendant des décennies, la cuisine maison y tient bon encore aujourd'hui.
Ce qui distingue avant tout la cuisine albanaise, c'est le goût de la simplicité et de la fraîcheur des produits. Les Albanais tiennent à cuisiner chez eux : la base, ce sont les légumes frais, les légumineuses, les céréales, l'huile d'olive, les produits laitiers, la viande et le poisson. La plupart des plats naissent de ce qui pousse sur place - et à la campagne, on cuit encore son propre pain.
La cuisine albanaise porte la forte empreinte des traditions méditerranéennes et balkaniques, sans oublier l'influence de la cuisine turque, visible par exemple dans l'usage du yaourt. Elle a aussi beaucoup en commun avec la Macédoine du Nord voisine : le burek, la viande hachée grillée et les tartinades de poivrons rôtis se retrouvent des deux côtés de la frontière. Les plats albanais typiques sont toutefois moins épicés qu'en Turquie.
La cuisine albanaise suit les saisons de très près. L'été, ce sont les plats légers de légumes frais, les salades, les poissons grillés et les sauces au yaourt qui dominent. À l'automne et en hiver arrivent sur la table des plats plus consistants, des viandes mijotées, des soupes de légumineuses et des gratins cuits dans un plat à four, qu'on appelle ici tavë.
Les plats albanais typiques
L'un des plats les plus typiques des Balkans, et donc de l'Albanie, est le byrek. C'est une pâtisserie salée en pâte fine, le plus souvent fourrée de fromage blanc salé, d'épinards ou de viande hachée. On trouve du byrek dans chaque boulangerie albanaise et dans des échoppes spécialisées, les byrektore - et comme il est partout, c'est souvent le premier plat que l'on goûte en Albanie. La coutume locale veut qu'on l'accompagne de dhallë, une boisson salée au yaourt.
Le fërgesë est un plat albanais par excellence. Il en existe plusieurs versions, la plus connue étant celle de Tirana, à base de poivrons, de tomates, d'oignons et de fromage. Le fërgesë cuit au four et donne un mélange épais et parfumé dans lequel on trempe son pain. C'est aussi dans un plat en terre cuite que gratine le tavë dheu - du foie ou de la viande avec du fromage blanc gjizë, un classique de Tirana que l'on trouve aujourd'hui dans tout le pays.
Parmi les spécialités de viande, les qofte tiennent le haut du pavé : des galettes de viande hachée relevée d'herbes. On les fait frire, griller ou cuire au four, et dans le sud du pays, ils côtoient les kërnacka, des bâtonnets de viande hachée originaires de Korçë. La cuisine albanaise ne saurait se passer du gril : agneau, porc dans le nord, poisson frais sur la côte.
Autre plat albanais très apprécié : les speca të mbushura, des poivrons farcis de viande hachée et de riz, gratinés au four ou mijotés en marmite. C'est un classique du déjeuner dans les gjelltore, ces cantines populaires, tout comme le pulë me pilaf, du poulet rôti sur un lit de riz arrosé de son propre bouillon.
Le dessert national albanais est le trileçe - une génoise aérienne imbibée d'un mélange de laits et nappée de caramel. On le trouve dans les pâtisseries de tout le pays.
Le plat national albanais
Le plat national de l'Albanie est réputé être le tavë kosi - de l'agneau gratiné avec du riz dans une sauce onctueuse au yaourt et aux œufs. Les Albanais l'appellent aussi tavë Elbasani, d'après la ville d'Elbasan, dont le plat est originaire. Elbasan se trouvait sur l'antique route commerciale de la Via Egnatia, qui reliait Rome à Constantinople - c'est l'une des raisons pour lesquelles le plat s'est répandu bien au-delà des frontières albanaises : au Kosovo, en Grèce et en Turquie, on le connaît sous le nom d'"Elbasan tava".
Une légende raconte que, pendant le siège de Krujë en 1452, les cuisiniers du sultan Mehmed II auraient nappé de yaourt un reste d'agneau pour qu'il ne se gâte pas. Rien ne l'atteste - et franchement, le tavë kosi est bien trop abouti pour être un accident de cuisine. La croûte de yaourt garde la viande juteuse, et sa légère acidité se marie à merveille avec l'agneau.
Que goûter en Albanie
- Tavë kosi. Le plat national albanais : de l'agneau gratiné avec du yaourt, des œufs et du riz. Il vient d'Elbasan, d'où son autre nom de tavë Elbasani.
- Byrek. Une pâtisserie traditionnelle en pâte fine, fourrée de fromage, d'épinards ou de viande. Elle remonte à l'Empire ottoman, qui a marqué la région.
- Qofte. Des galettes de viande hachée relevée d'herbes, typiques de toute l'Albanie. On les grille, on les fait frire ou cuire au four.
- Trileçe. Une génoise imbibée d'un mélange de laits et nappée de caramel, le dessert national. Sa version albanaise actuelle est née à Tirana.
- Tavë dheu. Du foie ou de la viande avec de l'oignon, du poivron et de la tomate, mélangés au fromage blanc gjizë et gratinés dans un plat en terre cuite. Une spécialité de Tirana, aujourd'hui courante dans tout le pays.
- Speca të mbushura. Des poivrons farcis de viande hachée, de riz et d'oignon, cuits au four ou mijotés en marmite. Un déjeuner courant, à la maison comme dans les cantines populaires.
- Fli. Un gâteau de crêpes salé, cuit traditionnellement sous le saç, une cloche de métal. Typique du nord de l'Albanie et du Kosovo.
- Kërnacka. De petits bâtonnets de viande hachée sans boyau, cuits sur la braise. Une spécialité de la ville de Korçë, cousine tout en viande des qofte.
- Pulë me pilaf. Des morceaux de poulet rôtis au four sur un lit de riz arrosé du bouillon de ce même poulet. Un classique familial de toute l'Albanie, qu'on trouve aussi dans les recettes sous le nom de pulë me oriz.
- Jufka me pulë. Du poulet gratiné dans un plat à four sur des pâtes maison jufka, dorées au beurre puis gorgées de bouillon de poule. Une spécialité de la région de Dibër, aujourd'hui répandue dans tout le pays.
- Petulla. De petits morceaux de pâte levée frits, servis avec du fromage blanc salé, du miel ou de la confiture. Un petit-déjeuner très apprécié dans les foyers albanais.
- Paçe koke. Une soupe épaisse de tête de veau bouillie, relevée d'ail écrasé dans du vinaigre. En Albanie, on la mange surtout au petit-déjeuner, dans des gargotes appelées mëngjesore.
- Mish gici i thatë. De la viande de porc séchée, brièvement passée sur le gril avant d'être servie. Une spécialité du nord catholique, autour de Lezhë.
- Haxhimakulle. De gros biscuits de pâte sablée au beurre, une amande logée dans un creux, arrosés de sirop de sucre bouillant à la sortie du four. Une spécialité de Shkodër ; ailleurs en Albanie, on les appelle sheqerpare ou sheqerbyrek.
- Tespixhe. Un gâteau plat de pâte échaudée, découpé en losanges et imbibé de sirop de sucre. Une vieille douceur des mariages de Shkodër, que l'on trouve aujourd'hui sans peine dans les pâtisseries de la ville.
- Baklava. Un dessert sucré de fines feuilles de pâte superposées, de noix et de sirop, originaire de l'Empire ottoman et très apprécié en Albanie aussi.
- Kokoreç. Des abats d'agneau grillés à la broche, populaires dans le sud de l'Albanie grâce à l'influence de la cuisine grecque et à la tradition pastorale.
- Tarator. Une soupe froide au yaourt, au concombre et à l'ail, rafraîchissante par les chaudes journées d'été. En Albanie, le même nom désigne aussi une sauce plus épaisse, proche du tzatziki grec.
- Kulaç. Un pain maison sans levure, levé au bicarbonate, cuit en un rien de temps quand une pâte levée n'aurait pas le temps de pousser. À la campagne, il accompagne la viande grillée.
- Bukë misri. Un pain de maïs dense, qui a été pendant des siècles l'aliment de base des familles modestes des régions de montagne.
- Dhallë. Une boisson salée de yaourt battu avec de l'eau, équivalent de l'ayran turc, mais sous un nom albanais plus ancien. L'accompagnement traditionnel du byrek.
- Kafe turke. Un café fort non filtré, préparé dans la cezve, pilier de l'hospitalité albanaise.
- Çaj mali. Un thé de montagne parfumé, tiré de la crapaudine (Sideritis) cueillie à la main sur les crêtes des montagnes albanaises, que l'on boit quand on a pris froid.
- Boza. Une boisson épaisse, fermentée et sans alcool, à base de maïs ou de blé, héritage de l'époque ottomane.
- Raki rrushi. Une eau-de-vie de raisin limpide, sans anis, avec laquelle on accueille les invités en Albanie. Une grande partie de la production est encore distillée à la maison.
- Vin albanais. La tradition viticole remonte jusqu'aux Illyriens ; les cépages phares sont le kallmet rouge du nord et les cépages autochtones shesh i bardhë et shesh i zi.
- Birra Korça. La plus ancienne bière albanaise, brassée à Korçë depuis 1928. À ses côtés, vous croiserez la Tirana, l'Elbar ou la Stela.
- Brandy Skënderbeu. Un brandy albanais de marque, issu de la cave de Durrës : une eau-de-vie de raisin vieillie en fûts de chêne, aromatisée aux herbes de montagne, aux fruits et au miel, et baptisée du nom du héros national Skanderbeg.
- Fërgesë. Un gratin de poivrons, de tomates et de fromage. Particulièrement apprécié à Tirana et dans le centre de l'Albanie.
- Ballokume. Des biscuits sucrés à la farine de maïs, au beurre, au sucre et aux œufs, typiques de la ville d'Elbasan, où on les prépare pour la fête printanière du Jour de l'été (Dita e Verës).
- Lakror. Une tourte proche du byrek, propre à la région de Korçë. Dans le sud, on la cuit traditionnellement sous le saç.
- Qumështor. Un dessert proche du flan, préparé avec du lait, des œufs et du sucre.
- Kadaif. Un dessert sucré de fins vermicelles de pâte, de noix et de sirop, autre héritage ottoman.
- Jani me fasule. Une soupe de haricots aux tomates, à l'oignon et aux herbes - un plat bon marché et nourrissant que la campagne albanaise cuisine depuis des générations.
- Groshë. Une purée ou une soupe épaisse de haricots, plat jumeau du jani me fasule.
- Mish i pjekur. De la viande rôtie (souvent de l'agneau ou du mouton), cuite à la broche ou au gril, tradition des fêtes et des célébrations familiales.
- Oshaf. Un dessert de figues sèches et de lait, typique de la table des fêtes.
- Trahana. Un mélange fermenté de céréales et de lait, dont on tire à la campagne des soupes et des bouillies. Une vieille façon de garder l'été pour l'hiver.
- Japrakë. Des feuilles de vigne farcies de riz et d'aneth, héritage de la cuisine ottomane.
- Suxhuk. Une saucisse épicée séchée à l'air, parente du sucuk turc.
- Kos. Un yaourt épais de lait de brebis ou de vache, accompagnement traditionnel de la viande. Le meilleur vient de la région montagneuse de Kelmend.
- Ëmbëlsirë me sherbet. Le nom générique des douceurs imbibées de sirop de sucre, héritage de la cuisine turque.
Les boissons albanaises typiques
Les Albanais sont de grands amateurs de café. En ville comme à la campagne, vous trouverez d'innombrables cafés qui servent surtout un espresso bien serré - héritage de l'influence italienne. Plus ancien, le kafe turke se prépare dans la cezve. Le thé le plus apprécié est le thé de montagne, une tisane de crapaudine (Sideritis) cueillie à la main sur les crêtes.
À table, on boit du dhallë, une boisson rafraîchissante et salée au yaourt, proche de l'ayran turc - les Albanais l'aiment surtout avec le byrek. Parmi les boissons sans alcool, la boza a aussi sa place : une boisson sucrée, légèrement fermentée, à base de maïs ou de blé.
L'alcool albanais le plus traditionnel est le raki, une eau-de-vie le plus souvent de raisin (raki rrushi), mais aussi de prunes, de figues ou de mûres du mûrier. On le sert aux invités en guise de bienvenue, et une grande partie est encore distillée à la maison. Le brandy Skënderbeu, version de l'eau-de-vie de raisin vieillie et aromatisée aux herbes, est la bouteille albanaise la plus célèbre de toutes.
Avec la viande grillée, la bière albanaise tombe à pic - des lagers blondes comme la Korça, la Tirana ou l'Elbar. Et grâce à son climat méditerranéen, l'Albanie offre aussi des conditions idéales à la vigne : ses vins issus du kallmet et du shesh méritent vraiment d'être goûtés.
Où manger en Albanie
- Bar Restorant Fredi, Lezhë. Un porc séché grillé parfait, que l'on m'a servi avec du pain de maïs bukë misri nappé d'un mélange de yaourt et de fromage. Je le recommande comme première halte en quittant Tirana pour les montagnes albanaises.
- Bezhi, Lezhë. Un restaurant spécialisé dans les viandes grillées.
- Taverna Te Xhaferi, Toç. Un agneau grillé et rôti irréprochable, servi avec du pain kulaç ; dans l'assortiment d'entrées, j'ai aussi goûté du fli cuit à l'ancienne sur le feu. Si vous êtes plus de deux, goûtez absolument leur poulet rôti aux pâtes maison jufka.
- Fisi Restaurant, Shkodër. Un excellent tavë dheu, du pulë me pilaf et d'autres spécialités albanaises.
- Arishta Bakery, Shkodër. Une pâtisserie aux desserts locaux, où vous trouverez par exemple du haxhimakulle ou du tespixhe.
- Byrektore Majlo, Shkodër. Un excellent byrek.
- Furra e Bukës George W. Bush, Fushë Krujë. Une grande boulangerie, un excellent byrek.
- Gjelltore SaUku, Tirana. Une cantine populaire réputée.
- Furrë Buke Pastiçeri Mesdheu, Tirana. Une superbe boulangerie, avec en prime un large choix de desserts albanais.
- 6 Vëllezërit Osmani, Maminas. Un grand restaurant albanais aux plats traditionnels.
- Taverna Ura e Sulovës, Gostimë. Des plats albanais traditionnels et d'excellentes grillades.
- Sali Zdrava, Çukasi i Vjetër. Une adresse familiale où l'on mange très bien.
- Taverna Xhakaj, Vlora. Une cuisine albanaise traditionnelle.
- Byrektore Xhuli, Vlora. Un byrek délicieux.
- Bar Restorant Miri, Sarandë. Une adresse familiale avec une excellente cuisine albanaise.
- Zgara Te Çunat, Himarë. Des grillades parfaites : kërnacka, qofte, poisson. Un excellent tzatziki.
Le meilleur plat albanais
S'il fallait n'en garder que trois, voici le meilleur de la cuisine albanaise pour moi :
- Mish gici i thatë. J'adore les grillades, et ce porc passe en plus, avant le gril, par une étape inhabituelle : il est séché ou fumé. Le goût est vraiment intense, la viande tendre et juteuse.
- Qofte. Dans tous les Balkans, on sait griller la viande hachée à la perfection, et l'Albanie ne fait pas exception. Les qofte y sont parfaitement assaisonnés.
- Trileçe. Je suis plutôt salé que sucré, mais le trileçe, dessert national albanais, m'a conquis par le lait dont on le laisse s'imbiber.
Comment profiter pleinement de la cuisine albanaise
- Goûtez les grands classiques albanais. Commencez par les plats qui forment la base de la cuisine albanaise : le tavë kosi (agneau gratiné au yaourt), le byrek (pâtisserie salée fourrée de fromage, de viande ou de légumes), le fërgesë (mélange crémeux de poivrons, de tomates et de fromage) et les qofte (galettes de viande hachée). Ces recettes font partie du quotidien de nombreux Albanais.
- Mangez dans une gjelltore, une cantine populaire. Ces adresses simples, avec quelques plats du jour, cuisinent la même chose que les foyers albanais : poivrons farcis, haricots, poulet rôti au riz. Les gargotes appelées mëngjesore, elles, servent des soupes au petit-déjeuner - les plus aventureux peuvent tenter la paçe koke à la tête de veau.
- Découvrez la cuisine régionale aux quatre coins du pays. Chaque région d'Albanie a ses propres spécialités et saveurs. Dans le sud (Gjirokastër), goûtez les qifqi (galettes de riz aux herbes) et le laropit ou le shapkat (tourtes salées). Sur la côte (Vlora, Durrës, Sarandë), offrez-vous du poisson frais et des fruits de mer, par exemple de la dorade grillée ou des moules au vin. Par endroits, vous pourrez même tomber sur des cuisses de grenouille, que vous connaissez sans doute plutôt comme une spécialité de la cuisine française.
- Visitez les marchés traditionnels albanais. Les marchés sont l'endroit idéal pour s'imprégner de l'ambiance et goûter des produits frais. Vous y trouverez des fromages fermiers, des olives, du miel, des fruits et légumes de saison, des herbes parfumées ou du raki maison. Chaque ville d'une certaine taille a son marché, et vous croiserez aussi beaucoup de petits vendeurs le long des grands axes.
- Essayez les restaurants d'agritourisme. L'Albanie a une solide tradition d'agritourisme - restaurants et pensions à la campagne. La cuisine y suit généralement les recettes de famille, avec les produits de la ferme.
- Goûtez les vins et eaux-de-vie albanais. L'Albanie a une longue tradition viticole. Les cépages nationaux albanais sont le shesh i bardhë (blanc) et le shesh i zi (rouge). L'eau-de-vie typique est le raki de raisin.
La cuisine régionale albanaise et ses spécialités
Le nord de l'Albanie (Shkodër, Lezhë, les montagnes)
Le nord catholique n'a pas honte du porc - le mish gici i thatë séché des environs de Lezhë en est la meilleure preuve. Sous la cloche de métal du saç, on y cuit le fli en couches et le pain de maïs bukë misri, et Shkodër a ses propres douceurs au sirop, le haxhimakulle et le tespixhe. Des vignes autour de Lezhë vient le kallmet rouge, des crêtes des montagnes le çaj mali.
Tirana et le centre de l'Albanie
Le berceau du fërgesë et du tavë dheu gratiné ; au petit-déjeuner, on y va manger la paçe koke. C'est à Tirana qu'est née la version actuelle du trileçe. La ville voisine d'Elbasan a donné au pays son plat national, le tavë kosi, ainsi que les biscuits printaniers ballokume.
Korçë et le sud-est
La ville de Korçë doit sa renommée aux bâtonnets de viande kërnacka, à la tourte lakror et à la plus ancienne brasserie albanaise. Climat plus frais oblige, la cuisine locale y est plus consistante que sur la côte.
Le sud et la côte (Vlora, Himarë, Sarandë)
Sur la côte règnent le poisson frais et les fruits de mer grillés. L'influence grecque y a apporté le kokoreç d'abats d'agneau, ainsi que des sauces au yaourt, qu'on appelle ici tarator.
Comment dire merci pour un repas albanais
Le mot le plus important est "faleminderit" (fa-lé-min-dé-rit) - merci. Pour insister sur votre gratitude, dites "shumë faleminderit" - merci beaucoup. Il vous servira presque partout, de la boulangerie au domaine viticole.
Avant le repas, vos hôtes vous souhaiteront "të bëftë mirë" - que cela vous profite, l'équivalent albanais de notre bon appétit. Pour complimenter le cuisinier, dites "ishte shumë e shijshme" - c'était très bon. Et quand le raki arrive sur la table, on trinque en lançant "gëzuar" (guézouar) - santé.
Les grands chefs albanais
- Bledar Kola (1984). C'est aujourd'hui le chef albanais le plus connu. Il s'est formé auprès de grandes tables européennes - par exemple au Noma, restaurant étoilé Michelin de Copenhague. De retour en Albanie, il a ouvert à Tirana le restaurant Mullixhiu, qui divise toutefois assez les avis. Son objectif : faire revivre et moderniser la cuisine albanaise traditionnelle.
- Altin Prenga (1982). Avec son frère Sokol Prenga, Altin Prenga tient dans le village de Fishtë le restaurant Mrizi i Zanave, considéré comme l'un des meilleurs d'Albanie. Altin Prenga a passé plusieurs années en Italie, où il a appris la gastronomie et travaillé dans différents restaurants. De retour au pays, il s'est consacré au concept "de la ferme à la table".
- Renato Mekolli (1982). Chef albanais connu et personnalité de la télévision. Il s'est fait connaître surtout comme juré principal de l'émission MasterChef Albania, où il officie depuis longtemps. Il dirige plusieurs restaurants à Tirana, et sa cuisine s'inspire des traditions albanaises et méditerranéennes.
Anecdotes sur la cuisine albanaise
- Les Albanais préfèrent souvent les restaurants vides, car ils tiennent à leur intimité et à leur tranquillité. Dans la culture albanaise, il est très important que l'invité soit le plus à l'aise possible et ne se sente pas "dérangé" par les autres clients. Avoir sa propre table à l'écart des autres, voire tout un restaurant vide, est perçu comme un signe positif d'exclusivité.
- Selon Eurostat, l'Albanais moyen dépense 86 euros par an en alcool - le montant le plus bas d'Europe. Mais la statistique est trompeuse : elle ne compte que les achats qui passent en caisse. Une grande partie du raki est en effet encore distillée à la maison, selon des recettes transmises de génération en génération.
- Le plus célèbre dessert albanais a un acte de naissance daté au mois près. La version actuelle du trileçe a été créée en avril 2005 par le cuisinier sicilien Ignazio Piazza au bar Tajvan de Tirana - et en une seule décennie, elle est devenue une "tradition balkanique immémoriale".
- La plus ancienne bière albanaise est née d'un vote du parlement. Les députés ont autorisé la brasserie de Korçë en 1928, et le roi Zog Ier lui-même a béni l'entreprise. En plus de la bière, elle fabriquait aussi de la glace.
- Pour du thé de montagne, on passe la frontière. La crapaudine sauvage est protégée en Grèce, et la police des frontières grecque a arrêté des cueilleurs albanais avec 136 kilos de çaj mali chargés sur deux chevaux et un âne.
- Le tavë kosi a conquis la région sous le nom d'une ville albanaise. En Turquie, en Grèce et au Kosovo, l'agneau gratiné au yaourt s'appelle "Elbasan tava" - d'après Elbasan, qui se trouvait sur l'antique artère commerciale de la Via Egnatia.
- Plus de 250 espèces d'herbes sauvages poussent en Albanie et servent en cuisine comme en médecine traditionnelle. Les montagnes albanaises sont un véritable trésor d'herbes sauvages. On y cueille par exemple de la sauge, de l'origan, du thym ou du thé de montagne.
- L'Albanie est l'un des plus grands exportateurs européens de châtaignes. La région de Tropojë, en particulier, est célèbre pour ses forêts de châtaigniers. Les châtaignes ne s'y mangent pas seulement telles quelles : on en fait aussi de la farine et des douceurs.
Bon séjour en Albanie, et régalez-vous !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Jufka me pulë : les nouilles albanaises cuites au four avec du poulet
Le jufka me pulë vient de la région de Dibër, dans le nord-est de l'Albanie, et se sert aujourd'hui dans tout le pays. Le poulet, cuit avec des herbes aromatiques, termine sa cuisson au four sur des pâtes maison, la jufka, qui absorbent tout le bouillon de poule. Le mot jufka désigne d'ailleurs une pâte différente dans chaque pays des Balkans - de la fine feuille aux nouilles.
Kërnacka : bâtonnets de viande hachée grillés de Korçë
Les kërnacka sont de petits bâtonnets de viande hachée, une spécialité de la ville de Korçë, dans le sud-est de l'Albanie. Contrairement aux qofte ordinaires, on ne met dans la farce ni pain ni chapelure, seulement de la viande et des épices, et elles ne se cuisent que sur la braise. Elles appartiennent à la famille balkanique des bâtonnets de viande grillés, aux côtés des kebapi et du kebapche, mais seule Korçë, ou presque, a gardé le nom de kërnacka.
Mish gici i thatë : le porc séché du gril albanais
Le mish gici i thatë est une viande de porc séchée du nord de l'Albanie, que l'on découpe et passe brièvement sur le gril avant de la servir. Son nom signifie littéralement viande de porcelet séchée. Réserve d'hiver des garde-manger de la campagne, il se sert en plat principal dans la région catholique de Lezhë. Ailleurs dans le pays, sous le nom plus général de mish i thatë, on fait plutôt sécher du bœuf.
Byrek : la pâtisserie salée traditionnelle des Balkans
Le byrek est une pâtisserie salée faite de fines feuilles de pâte appelées petë, garnie de fromage blanc gjizë, d'épinards, de viande ou de tomates à l'oignon. On en prépare de la Turquie jusqu'en Israël, mais en Albanie, il est chez lui à chaque coin de rue : des boulangeries spécialisées, les byrektore, le vendent à la part, à manger sur le pouce. Il se mange au petit-déjeuner comme en en-cas, chaud ou froid.
Petulla : la pâte frite du petit-déjeuner albanais
Les petulla sont des morceaux de pâte fluide, le plus souvent levée, frits dans l'huile : en Albanie, c'est la base du petit-déjeuner fait maison. Croustillantes à l'extérieur, aériennes à l'intérieur et d'un goût neutre, elles s'accommodent aussi bien du fromage blanc salé que de la confiture ou du miel - on les mange salées comme sucrées. Elles appartiennent à la famille balkanique de la pâte frite, aux côtés des mekici bulgares ou des pişi turcs, mais inutile de les chercher en boulangerie : elles se font à la maison et dans les pensions.
Tavë dheu : foie ou viande gratinés au fromage blanc gjizë
Le tavë dheu est une spécialité de Tirana et du centre de l'Albanie : du foie coupé menu, ou parfois du bœuf, mijoté avec des légumes, mélangé à la gjizë, un fromage blanc salé, puis gratiné dans une petite cassolette en terre cuite. Son nom signifie littéralement plat à four en terre cuite, d'après le plat dans lequel on le sert. De classique tiranais, il est devenu un incontournable des restaurants traditionnels de toute l'Albanie.
Pulë me pilaf : le poulet albanais cuit au four sur du riz
Des morceaux de poulet, du riz en dessous et, par-dessus le tout, un bouillon qui imprègne le riz au four jusqu'au dernier grain : voilà le pulë me pilaf, un classique de la cuisine familiale albanaise. Le poulet au riz est un mariage connu dans toute la région, de la Turquie à la Bulgarie, mais cette version gratinée au four, servie directement dans son plat, se prépare dans toute l'Albanie, de Shkodër à Vlora.
Qofte : les galettes de viande hachée des Balkans
Les qofte sont la version albanaise des galettes de viande que tout l'ancien monde ottoman connaît sous des noms apparentés - du köfte turc au kyufte bulgare. Le mélange se compose de viande hachée, d'un peu d'oignon et, généralement, de pain rassis trempé ; à la maison, on fait frire les qofte ou on les cuit au four, tandis que les restaurants de grillades les font griller au-dessus du charbon de bois. Leur nom vient, par le turc, d'un verbe persan qui signifie piler.
Bukë misri : le pain de maïs des campagnes albanaises
Le bukë misri est le pain de maïs non levé des campagnes albanaises - une galette de farine de maïs, d'eau et de sel, autrefois cuite sous une cloche de métal appelée saç, aujourd'hui au four dans un plat. Le maïs est cultivé en Albanie depuis le XVIIe siècle, et son pain a été pendant des siècles le repas quotidien des familles pauvres des montagnes. Les pays voisins connaissent des pains semblables : la proja en Serbie, la bobota en Grèce.
Le brandy albanais Skënderbeu
Le Skënderbeu est un brandy de marque albanais, que l'on appelle konjak sur place. Une seule cave le produit, dans le port de Durrës : sa base est un raki de raisin vieilli en fût de chêne, parfumé d'extraits d'herbes de montagne, de fruits et de miel de fleurs. Il porte le nom du héros national Gjergj Kastrioti, dit Skanderbeg, et on le trouve dans les supermarchés de toute l'Albanie.