Que manger en Albanie : plats et spécialités albanaises typiques
La cuisine albanaise est simple, fondée sur les produits de saison et sur des savoir-faire transmis de génération en génération. Elle plonge ses racines dans l'histoire mouvementée des Balkans, les longs siècles de domination ottomane et la proximité de la culture méditerranéenne.
Ce qui distingue la cuisine albanaise, c'est avant tout l'importance accordée à la simplicité et à la fraîcheur des produits. Les Albanais tiennent beaucoup au fait maison et aux méthodes traditionnelles. La base, ce sont des produits locaux de qualité : légumes frais, légumineuses, céréales, huile d'olive, produits laitiers, viande et poisson. La plupart des plats se préparent avec ce qui pousse ou se produit sur place.
Les traditions méditerranéennes et balkaniques marquent profondément la cuisine albanaise, mais on y retrouve aussi l'inspiration de la cuisine turque, visible par exemple dans l'usage du yaourt. Les plats albanais typiques sont toutefois moins épicés qu'en Turquie.
La cuisine albanaise suit de très près les saisons. L'été, ce sont les plats légers à base de légumes frais, les salades, le poisson grillé et les sauces au yaourt qui dominent. À l'automne et en hiver, les tables se couvrent de préparations plus consistantes : viandes mijotées, soupes de légumineuses, gratins et pains maison. Le pain maison joue d'ailleurs un rôle essentiel : presque toutes les familles le cuisent elles-mêmes.
Les plats albanais typiques
L'un des plats les plus emblématiques des Balkans, et donc de l'Albanie, est le byrek. C'est un feuilleté salé à la pâte fine, garni d'ingrédients variés - le plus souvent du fromage blanc salé, des épinards ou de la viande hachée. Vous trouverez du byrek dans chaque boulangerie albanaise. Comme on en trouve partout et que tout le monde l'aime, c'est souvent le premier plat que vous goûterez en Albanie.
Autre plat typiquement albanais : le fërgesë. Il en existe plusieurs variantes, la plus connue étant celle de Tirana, à base de poivrons, de tomates, d'oignons et de fromage. Cuit au four, le fërgesë donne une préparation épaisse et parfumée, servie avec du pain.
Parmi les spécialités de viande, les qofte occupent une place de choix : de petites galettes de viande hachée relevées d'herbes et d'épices. On les fait frire, griller ou cuire au four.
Le poisson et les fruits de mer occupent traditionnellement une place importante, surtout dans les régions côtières.
Autre plat albanais apprécié, les speca të mbushura - des poivrons farcis de riz, de légumes et parfois de viande, gratinés au four.
Le dessert national albanais est le trileçe - un biscuit aérien imbibé de lait et souvent nappé de caramel. Vous le trouverez dans les pâtisseries de tout le pays.
Le plat national albanais
Le plat national de l'Albanie est le tavë kosi. C'est un gratin d'agneau et de riz, lié par une sauce crémeuse au yaourt et aux œufs.
Que goûter en Albanie
- Tavë kosi. Le plat national albanais. Agneau gratiné au yaourt, aux œufs et au riz. Il passe pour le plat albanais par excellence, car il marie le yaourt et la viande, deux produits locaux traditionnels.
- Byrek. Feuilleté traditionnel en pâte filo, garni de fromage, d'épinards ou de viande. Il remonte à l'époque de l'Empire ottoman, qui a marqué toute la région.
- Fërgesë. Gratin de poivrons, de tomates et de fromage. Apprécié surtout à Tirana et en Albanie centrale, il tire son authenticité des poivrons du pays et du fromage albanais.
- Qofte. Galettes ou boulettes albanaises de viande hachée relevées d'herbes, que l'on retrouve dans toute l'Albanie. Elles doivent leur popularité à la simplicité de la préparation et à des ingrédients faciles à trouver.
- Speca të mbushura. Poivrons farcis au riz, aux légumes et à la viande, cuits au four ; un classique, tant les poivrons frais abondent en Albanie.
- Petulla. Petits beignets albanais frits, souvent servis avec du fromage blanc salé, du miel ou de la confiture. Simples à préparer, elles se mangent volontiers au petit-déjeuner.
- Baklava. Dessert sucré fait de fines couches de pâte, de noix et de sirop, hérité de l'Empire ottoman et très apprécié en Albanie également.
- Trileçe. Gâteau imbibé d'un mélange de trois laits, apprécié pour son goût unique et sa légèreté, typique surtout de l'Albanie centrale.
- Fli. Plat salé fait de fines couches superposées, typique du nord de l'Albanie et du Kosovo, associé à une cuisson traditionnelle sur le feu.
- Tavë dheu. Bœuf cuit au four avec des oignons, de l'ail, du poivron, du concentré de tomate et du fromage, dans un plat en terre cuite. Typique de l'Albanie centrale, où l'on cuisine traditionnellement dans des récipients en céramique.
- Qumështor. Dessert albanais traditionnel proche du flan, préparé avec du lait, des œufs et du sucre ; il doit sa place à sa simplicité et à l'abondance de lait dans la région.
- Kadaif. Dessert sucré à base de fils de pâte très fins, de noix et de sirop sucré, lui aussi hérité de l'Empire ottoman, toujours très populaire et couramment préparé en Albanie.
- Raki rrushi. Eau-de-vie de raisin traditionnelle et puissante, l'alcool national albanais, que l'on sert d'ordinaire en signe de bienvenue et d'hospitalité.
- Boza. Boisson fermentée traditionnelle sans alcool, à base de maïs ou de blé, populaire en Albanie, héritage de l'influence ottomane et d'une longue tradition de fabrication.
- Kafe turke. Café fort non filtré préparé dans un cezve : c'est la base même de l'hospitalité albanaise.
- Ballokume. Biscuits sucrés traditionnels albanais à la farine de maïs, au beurre, au sucre et aux œufs, typiques de la ville d'Elbasan, où on les prépare pour la fête du printemps (Dita e Verës).
- Lakror. Tourte traditionnelle proche du byrek, propre à la région de Korçë, préparée avec des garnitures variées.
- Jani me fasule. Soupe albanaise de haricots aux tomates, à l'oignon et aux herbes, appréciée pour ses légumineuses locales et son mode de préparation traditionnel.
- Mish i pjekur. Viande rôtie (souvent de l'agneau ou du mouton) cuite à la broche ou au gril, traditionnelle surtout pendant les fêtes et les repas de famille en Albanie.
- Kokoreç. Abats d'agneau grillés à la broche, populaires dans le sud de l'Albanie sous l'influence de la cuisine grecque et de la culture pastorale traditionnelle.
- Oshaf. Dessert albanais traditionnel aux fruits secs (figues), au lait et au sucre (ou au lait concentré), typique des fêtes et des célébrations, les fruits secs abondant dans la région.
- Tarator. Soupe froide au yaourt avec concombre, ail et herbes, très populaire en été pour sa fraîcheur et parce que les produits laitiers sont partout en Albanie.
- Trahana. Préparation céréalière fermentée traditionnelle, utilisée pour des soupes ou des bouillies, typique de la cuisine rurale albanaise et de sa longue tradition de conservation des aliments.
- Ëmbëlsirë me sherbet. Nom générique des douceurs albanaises traditionnelles imbibées de sirop de sucre, populaires sous l'influence de la cuisine turque et à un mode de préparation traditionnel.
- Suxhuk. Saucisse albanaise épicée séchée à l'air, typique du mode traditionnel de conservation de la viande.
- Groshë. Purée ou soupe albanaise de haricots, très courante, car les légumineuses sont bon marché et faciles à trouver dans la région.
- Paçe koke. Soupe épaisse à base de tête de bœuf, de mouton ou d'agneau bouillie ; c'est un classique du petit matin dans les "gjelltore" (petites cantines) de Tirana et un remède réputé contre la gueule de bois.
- Japrakë. Feuilles de vigne farcies au riz et à l'aneth, héritage de la cuisine ottomane.
- Kos. Yaourt épais et onctueux, traditionnellement servi avec la viande ; le meilleur vient de la région montagneuse de Kelmend.
- Birra Korça. La plus ancienne bière albanaise, brassée depuis 1928 à Korçë.
- Bukë misri. Pain de maïs dense, aliment de base des familles modestes des vallées du nord pendant des siècles.
- Çaj mali. Thé de montagne parfumé, tiré de la plante Sideritis, cueilli à la main sur les crêtes des montagnes albanaises ; on le boit en cas de rhume.
Les boissons albanaises typiques
L'une des boissons albanaises les plus connues et les plus traditionnelles est le raki. C'est une eau-de-vie de fruits, distillée le plus souvent à partir de raisin (raki rrushi), mais aussi de prunes, de figues ou de mûres. Le raki affiche d'ordinaire un degré d'alcool élevé.
Autre boisson albanaise typique, le dhallë, une boisson lactée fermentée et rafraîchissante, proche de l'ayran turc ou du tan arménien.
Les Albanais sont de grands amateurs de café. En ville comme à la campagne, vous trouverez d'innombrables cafés, où l'on sert surtout un espresso bien serré. Le thé le plus apprécié est le thé de montagne aux herbes.
Parmi les boissons sans alcool, la boza a elle aussi sa place : une boisson sucrée et légèrement fermentée, faite de maïs ou de blé.
L'Albanie réunit les conditions idéales pour la vigne, et ses vins valent vraiment le détour.
Où manger en Albanie
- Bar Restorant Fredi, Lezhe. Parfait porc séché grillé et autres spécialités de la cuisine albanaise. Je le recommande comme première halte sur la route qui mène de Tirana aux montagnes albanaises.
- Bezhi, Lezhe. Restaurant spécialisé dans les grillades.
- Taverna Te Xhaferi, Toç. Agneau grillé et rôti à la perfection, servi avec le pain kulaç. Si vous êtes plus de deux, goûtez absolument leur poulet rôti aux pâtes jufka maison.
- Fisi Restaurant, Shkodër. Excellent tavë dheu et autres spécialités albanaises.
- Arishta Bakery, Shkodër. Pâtisserie proposant des desserts locaux, vous y achèterez par exemple des haxhimakulle ou des tespixhe.
- Byrektore Majlo, Shkodër. Excellent byrek.
- Furra e Bukës George W. Bush, Fushë Krujë. Grande boulangerie, byrek excellent.
- Gjelltore SaUku, Tirana. Cantine populaire réputée.
- Furrë Buke Pastiçeri Mesdheu, Tirana. Superbe boulangerie, avec un large choix de desserts albanais.
- 6 Vëllezërit Osmani, Maminas. Grand restaurant albanais aux plats traditionnels.
- Taverna Ura e Sulovës, Gostimë. Plats albanais traditionnels, excellentes grillades.
- Sali Zdrava, Çukasi i Vjetër. Établissement familial où l'on mange très bien.
- Taverna Xhakaj, Vlora. Cuisine albanaise traditionnelle.
- Byrektore Xhuli, Vlora. Byrek délicieux.
- Bar Restorant Miri, Saranda. Établissement familial à la très bonne cuisine albanaise.
- Zgara Te Çunat, Himarë. Grillades parfaites : kërnacka, qofte, poisson. Excellent tzatziki.
Le meilleur plat albanais
Si je devais n'en retenir que trois, voici mes plats albanais préférés :
- Mish gici i thatë. J'adore les grillades, et ce porc-là subit en plus un traitement inhabituel avant de passer au gril : il est séché ou fumé. Le goût est vraiment intense, la viande tendre et juteuse.
- Qofte. Dans tous les Balkans, on sait griller la viande hachée à la perfection, et l'Albanie ne fait pas exception. Ici, les qofte sont assaisonnées à merveille.
- Trileçe. Je préfère le salé au sucré, mais le trileçe, dessert national albanais, m'a conquis par le lait dont le gâteau est imbibé.
Comment profiter pleinement de la cuisine albanaise
- Goûtez les grands classiques albanais. Commencez par les plats qui forment la base de la cuisine albanaise : le tavë kosi (agneau gratiné au yaourt), le byrek (feuilleté salé garni de fromage, de viande ou de légumes), le fërgesë (préparation crémeuse de poivrons, de tomates et de fromage), les qofte (boulettes de viande). Ces recettes font partie du quotidien de beaucoup d'Albanais.
- Explorez les cuisines régionales aux quatre coins du pays. Chaque région d'Albanie a ses spécialités et ses saveurs. Dans le sud (Gjirokastër), goûtez les qifqi (boulettes de riz aux herbes) et le laropit ou le shapkat (tourtes salées). Sur la côte (Vlorë, Durrës, Saranda), offrez-vous du poisson et des fruits de mer bien frais, par exemple une dorade grillée ou des moules au vin. Il vous arrivera même de tomber sur des cuisses de grenouille, que vous connaissez sans doute plutôt comme une spécialité de la cuisine française.
- Faites un tour sur les marchés albanais traditionnels. Les marchés sont l'endroit idéal pour s'imprégner de l'ambiance et goûter des produits frais. Vous y trouverez des fromages fermiers, des olives, du miel, des fruits et légumes de saison, des herbes parfumées ou du raki maison. Toute ville d'une certaine taille a son marché, et vous croiserez quantité de petits vendeurs le long des grandes routes.
- Poussez la porte des restaurants d'agrotourisme. L'Albanie a une forte tradition d'agrotourisme - restaurants et chambres d'hôtes à la campagne. On y mange des plats préparés selon les recettes de famille.
- Goûtez les vins et les eaux-de-vie d'Albanie. L'Albanie a une longue tradition viticole. Ses cépages nationaux sont le Shesh i Bardhë (blanc) et le Shesh i Zi (rouge). L'eau-de-vie typique, c'est le raki de raisin.
Les grands chefs albanais
- Bledar Kola (1984). Le chef albanais le plus connu à l'heure actuelle. Il a fait ses armes dans de grandes maisons européennes - notamment au Noma de Copenhague, étoilé au Michelin. De retour en Albanie, il a ouvert à Tirana le Restaurant Mullixhiu, sur lequel les avis restent toutefois assez partagés. Son objectif : faire revivre et moderniser la cuisine albanaise traditionnelle.
- Altin Prenga (1982). Avec son frère Sokol Prenga, Altin Prenga tient dans le village de Fishtë le Restaurant Mrizi i Zanave, considéré comme l'un des meilleurs d'Albanie. Altin Prenga a passé plusieurs années en Italie, où il a appris la gastronomie et travaillé dans différents restaurants. Rentré au pays, il s'est tourné vers le concept "de la ferme à la table".
- Renato Mekolli (1982). Chef albanais connu et personnalité de télévision. Il s'est fait un nom surtout comme juré principal de MasterChef Albania, où il officie depuis des années. Il dirige plusieurs restaurants à Tirana, avec une cuisine inspirée des traditions albanaise et méditerranéenne.
Anecdotes sur la cuisine albanaise
- Les Albanais préfèrent souvent les restaurants vides, parce qu'ils tiennent à leur tranquillité et à leur intimité. Dans la culture albanaise, il est très important que l'invité soit le plus à l'aise possible et ne se sente pas "dérangé" par les autres clients. Avoir sa table loin des autres, voire tout un restaurant pour soi, passe pour un signe d'exclusivité.
- L'Albanie est l'un des rares pays où la tradition du raki fait maison ne s'est jamais perdue. Cette puissante eau-de-vie de fruits se distille souvent à la maison, y compris en ville. Dans certains villages, on la produit légalement, dans d'autres au noir, et le pays regorge de recettes transmises de génération en génération.
- Plus de 250 espèces de plantes sauvages poussent en Albanie et servent aussi bien en cuisine qu'en médecine populaire. Les montagnes albanaises sont un véritable trésor de plantes sauvages. On y cueille par exemple la sauge, l'origan, le thym ou le thé de montagne.
- L'Albanie est l'un des plus gros exportateurs européens de châtaignes. La région de Tropojë est particulièrement réputée pour ses châtaigneraies. On y mange les châtaignes, mais on en fait aussi de la farine et des douceurs.
Profitez bien de l'Albanie et du meilleur de sa cuisine !
Kërnacka Korçe : longues saucisses grillées de viande hachée
Les kërnacka Korçe sont de longues saucisses de viande hachée, le plus souvent de bœuf ou d'agneau, que l'on fait frire ou griller. Ce plat vient de la région de Korçë, dans le sud-est de l'Albanie. La kërnacka se distingue par son moelleux, son léger piquant et son goût de viande bien marqué. Elle se sert traditionnellement avec du pain ou une salade de crudités.
Mish gici i thatë : viande de porc séchée et grillée
Le mish gici i thatë est un plat traditionnel albanais à base de porc. La viande sèche d'abord plusieurs jours, voire plusieurs semaines, ou subit un léger fumage, avant d'être brièvement grillée ou rôtie. Elle y gagne un goût prononcé et un fondant irrésistible. Le plat vient des campagnes d'Albanie et du Kosovo, où le séchage et le fumage étaient les moyens éprouvés de conserver la viande pendant les mois d'hiver.
Byrek : le feuilleté salé traditionnel des Balkans
Le byrek est un feuilleté traditionnel des Balkans garni de farces salées variées. Né dans la cuisine ottomane, il s'est peu à peu répandu dans de nombreux pays. On le garnit le plus souvent de fromage blanc salé, de viande hachée, d'épinards ou de tomates et d'oignons. Le byrek se prépare sous différentes formes. En Albanie, on le mange sur le pouce, au petit-déjeuner, au goûter ou comme déjeuner léger.
Petulla : les beignets albanais
Les petulla sont de petits beignets traditionnels albanais, frits à l'huile, faits d'une pâte toute simple façonnée en boulettes ou en galettes. En Albanie, on les sert surtout au petit-déjeuner. Elles s'accordent à merveille avec le fromage blanc salé des Balkans, la confiture de fruits, le miel, le yaourt ou la pâte à tartiner au chocolat. Comme elles se mangent aussi bien salées que sucrées, les petulla comptent parmi les petits-déjeuners maison les plus passe-partout et les plus appréciés du pays.
Tavë dheu : le ragoût de bœuf albanais au fromage
Le tavë dheu est un plat albanais traditionnel à base de bœuf, d'oignon, d'ail, de poivron et de concentré de tomate, que l'on gratine au four avec du fromage frais. Il se sert dans un plat en terre cuite qui garde la chaleur. La recette du tavë dheu vient de Tirana et de ses environs.
Pulë me pilaf : le poulet au riz albanais
Le pulë me pilaf est un plat albanais traditionnel : du poulet et du riz cuits ensemble, pour que le riz s'imprègne des épices et des sucs de cuisson. Son histoire remonte à l'époque de l'Empire ottoman, où différentes variantes de pilaf se sont répandues dans la région. En Albanie, le pulë me pilaf est devenu un incontournable de la cuisine locale et compte parmi les plats nationaux les plus appréciés.
Qofte : les galettes de viande hachée albanaises
Les qofte sont de petites galettes ou boulettes préparées à base de viande hachée, d'herbes et d'épices. Dans la cuisine albanaise, on les fait frire, cuire au four ou griller. Elles comptent parmi les plats albanais les plus appréciés. Leur nom vient du mot persan "kufteh" ("viande broyée"). Il existe en Albanie de nombreuses variantes de qofte. On retrouve des spécialités similaires à base de viande dans d'autres pays des Balkans et du pourtour méditerranéen.
Bukë misri : le pain de maïs albanais
Le bukë misri est le pain de maïs traditionnel albanais. Dense, légèrement sucré et d'un jaune caractéristique, il s'est imposé dans l'alimentation des Albanais au XVIIe siècle, quand le maïs s'est répandu dans les régions où le blé poussait mal.
Le brandy albanais Skënderbeu
Le brandy albanais Skënderbeu est un spiritueux traditionnel élaboré à partir de raisins albanais, réputé pour sa robe ambrée et son arôme complexe. Il porte le nom du célèbre chef de guerre albanais Skanderbeg, symbole du courage et de l'unité des Albanais. En Albanie, on le sert aussi bien lors des fêtes que lors des réunions de famille et on le trouve couramment dans les supermarchés.
Le vin albanais
Le vin albanais fait partie intégrante de la gastronomie locale. Un climat favorable permet de cultiver plusieurs cépages autochtones, dominés par les rouges Shesh i Zi et Kallmet, surnommé le "roi des vins albanais", et par le blanc Shesh i Bardhë. L'histoire de la viticulture a connu des périodes de repli sous les dominations byzantine et ottomane, puis la centralisation de l'ère communiste, mais l'après-1991 a vu la qualité renaître grâce aux petits domaines familiaux. Aujourd'hui, les vins albanais s'accordent parfaitement avec la cuisine du pays et offrent une belle expérience gastronomique.