Que manger à Erbil et où bien manger
La cuisine d'Erbil, capitale du Kurdistan irakien, est fortement marquée par sa position géographique, au cœur de la fertile région mésopotamienne, au pied des montagnes.
Contrairement au sud de l'Irak, où la cuisine est souvent plus lourde et plus relevée, Erbil met davantage l'accent sur le goût naturel de produits de qualité et sur les herbes qui poussent dans les collines alentour. L'acidité y est appréciée. La matière grasse, souvent sous forme de beurre clarifié ou de suif, reste bien présente dans les plats locaux, héritage d'une alimentation façonnée par la rudesse de la montagne.
Il est d'usage d'offrir aux invités le meilleur de la maison, et l'on sert souvent bien plus de plats que les convives ne peuvent en manger. Le repas s'achève presque toujours par un thé noir, fort et sucré, servi dans de petits verres : il fait office de digestif et prolonge la conversation.
Que goûter à Erbil
- Le kebab d'Erbil. Le kebab est omniprésent en Irak, mais celui d'Erbil est une institution à part entière et se distingue de celui de Bagdad ou de Mossoul. Sa particularité : de l'agneau pur, bien gras, haché très grossièrement et simplement salé.
- Le masgouf à la mode d'Erbil. Le masgouf, la carpe grillée, est le plat national irakien ; à Erbil, vous tomberez souvent sur une variante où le poisson est badigeonné d'une marinade spéciale à la grenade et au tamarin avant la cuisson, et non après.
- Dolma Hewlêr. La dolma kurde d'Erbil est réputée plus sèche et plus acidulée que son homologue arabe du sud. On y ajoute volontiers du sumac en quantité et du sel de citron ; et contrairement à la version de Bagdad, souvent noyée dans la sauce tomate, on la cuit ici dans son jus et dans l'huile.
- Le sherbet aux raisins secs (sherbet mêwij). Dans les ruelles autour de la citadelle d'Erbil, vous croiserez des vendeurs de cette boisson, bien différente des jus de fruits habituels. Elle se prépare avec des raisins secs noirs, longuement infusés puis cuits avec de la menthe : on obtient un breuvage épais, très foncé et très sucré, emblématique de la vieille ville.
- Le fromage à l'ail sauvage (penir-e Kurdi). Au printemps, les marchés d'Erbil se remplissent d'un fromage blanc frais auquel on incorpore, dès la fabrication, des feuilles d'ail sauvage cueillies dans les montagnes alentour. L'ail lui donne un piquant reconnaissable entre tous.
Où manger à Erbil
- Yassin Kebab. L'une des plus anciennes et des plus célèbres adresses de la ville, comme en témoignent l'animation permanente et la foule d'habitants qui s'y presse. On y vient surtout pour leur kebab d'agneau classique.
- Mam Khalil. Un salon de thé historique caché au fin fond du bazar. Arrêtez-vous-y pour un thé noir fort et sucré. Les murs sont couverts de photographies et de souvenirs qui retracent l'histoire de la maison et celle de la ville.
- Qeyserî Bazar. Le grand marché de la ville, où l'on achète et où l'on mange en pleine rue. L'endroit idéal pour acheter et goûter les douceurs locales (baklava), les fruits secs, les fruits à coque et les épices, ou pour manger sur le pouce dans les petits stands nichés entre les boutiques.
- Iskan. Une rue entière qui vibre au rythme de la vie nocturne et de la gastronomie. Un excellent coin pour une balade du soir ponctuée de dégustations de street food.
- Shkar Fish Restaurant. L'endroit parfait pour goûter le plat national irakien, le masgouf. Je vous conseille vivement de réserver à l'avance.
- Kasa Brnj. Un restaurant spécialisé dans le plat du même nom, le kasa brinj. Un plat très simple, presque diététique, mais excellent.
- Abu Shahab Restaurant. Une adresse réputée pour le guss (ça vaut le détour si vous logez dans le coin).
Régalez-vous à Erbil !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Iskan : la rue de la street food nocturne à Erbil
Iskan est une rue d'Erbil qui doit son nom à une cité de logements publics. Le jour, une avenue discrète bordée de commerces ; à la nuit tombée, l'une des adresses les plus animées du Kurdistan irakien : on y grille kebabs et mouton, on y fait frire des kubba, et le thé fort est versé depuis des théières posées à même les braises. À de nombreux stands, on paie avec des jetons colorés que l'on remet aux cuisiniers.
Yassin Kebab : le meilleur kebab d'Erbil
Yassin Kebab est une adresse réputée pour ses kebabs, nichée dans le bazar couvert au pied de la citadelle d'Erbil, et l'une des plus anciennes de la ville. On y grille de l'agneau haché à la graisse de queue sur des brochettes plates, au charbon de bois et sous les yeux des clients, avant de le servir sur une galette de pain avec des légumes et de l'ayran. On s'assoit à des tables communes, le plus souvent au milieu des habitants.
Mam Khalil : un salon de thé tapissé de photographies dans le bazar d'Erbil
La chaykhana Mam Khalil, nichée dans le dédale du bazar couvert de Qaysari, est l'un des salons de thé les plus connus d'Erbil, en Irak. Murs, voûte et plafond y disparaissent sous les photographies encadrées de rois, d'hommes politiques et de clients que son fondateur, Khalil Salih, collectionnait depuis sa jeunesse. Aujourd'hui, c'est son fils qui tient l'établissement, et avec le thé fort et sucré, on y sert au visiteur un morceau d'histoire irakienne.