Conseils pour bien manger en voyage. Mangez comme les locaux !
J'écris des guides gastronomiques sur des lieux que j'ai visités et des plats que j'ai goûtés moi-même.
Quelle cuisine du monde avez-vous envie de goûter ?
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Je suis convaincu que mes guides gastronomiques vous aideront à découvrir le meilleur de la gastronomie locale. N'hésitez pas à goûter de nouveaux plats. Vous allez adorer les spécialités locales !
Bon appétit en voyage !
Fraîchement servi
Tavče gravče : le plat national macédonien à base de haricots gratinés
Le tavče gravče, ce sont de gros haricots blancs gratinés avec des oignons, du paprika et de la menthe séchée dans un plat en terre peu profond, dans lequel ils arrivent aussi à table. Ce plat national de la Macédoine du Nord se cuisine traditionnellement le vendredi, et de la viande s'y ajoute en dehors du carême. Le meilleur se ferait, dit-on, avec le haricot de Tetovo, qui disparaît pourtant peu à peu des champs macédoniens. Moi, il m'a fallu m'y reprendre à plusieurs fois pour l'apprécier.
Pastrmajlija : la galette macédonienne à la viande
La pastrmajlija est une galette macédonienne de pâte levée aux bords relevés, sur laquelle cuisent des cubes de viande marinés au sel et au paprika rouge. Elle vient de l'est du pays, de Štip et de Veles, où elle était le plat d'hiver qui suivait l'abattage du cochon ; aujourd'hui, on la trouve dans toutes les boulangeries. Elle doit son nom au mouton séché, mais cela fait bien longtemps qu'on la garnit de porc frais.
Ajvar : la tartinade de poivrons grillés
En automne, presque toutes les familles de Macédoine du Nord et de toute l'ex-Yougoslavie préparent leur ajvar : les poivrons grillés sont épluchés, passés au hachoir, puis remués des heures durant dans l'huile jusqu'à ce que le mélange épaississe. Son nom vient du mot turc désignant le caviar, Serbes et Macédoniens se disputent son origine, et dans un restaurant macédonien il arrive sur la table avant tout le reste, avec le pain, le fromage et la viande grillée.
Burek : le petit-déjeuner connu dans tous les Balkans
Le burek appartient à tout l'ancien monde ottoman, de la Turquie aux Balkans jusqu'à la Tunisie, et dans chaque pays il porte un nom différent et suit d'autres règles sur ce qu'on a le droit de mettre dedans. En Macédoine du Nord, c'est un petit-déjeuner : une immense plaque ronde de pâte en couches, à la viande ou au fromage, découpée en quarts, avec un pot de yaourt. Pourquoi on vous le glisse dans la main en Albanie et on vous le sert dans une assiette à Skopje, et ce qui oppose Sarajevo à Niš.
Kebapi : petits rouleaux de viande hachée grillés des Balkans
Les kebapi sont de petits rouleaux de viande deux fois hachée, grillés directement sur la braise, que la Macédoine du Nord partage avec tous les Balkans, de la Bosnie à l'Albanie. On les commande par dizaines, accompagnés d'oignon cru, de la galette lepinja et d'ajvar ou de pindžur. Pourquoi ce n'est pas un kebab à la broche, en quoi ils diffèrent des ćevapi serbes, et pourquoi on les pose parfois sur du tavče gravče.
Šarska pleskavica : la pleskavica macédonienne farcie au fromage
La šarska pleskavica est une grande galette grillée de bœuf et de porc hachés, dans laquelle on enferme une tranche de kachkaval avant la cuisson. Elle doit son nom aux monts Šar, au nord-ouest de la Macédoine du Nord, même si le fromage de ces montagnes n'entre pas dans sa recette. Dans les grillades (skara) de Skopje, elle fait partie des classiques aux côtés du kebapi ; elle se sert dans une assiette avec des frites, ou glissée dans une lepinja.
Selsko meso : viande macédonienne aux champignons mijotée en plat de terre cuite
Le selsko meso est un plat macédonien cuit en terre cuite : des cubes de viande, le plus souvent du porc, revenus avec de l'oignon et des champignons, puis longuement mijotés au four jusqu'à ce que leur jus devienne une sauce épaisse. Le nom signifie tout simplement "viande de village" et, contrairement aux noms des plats voisins cuits en tava, il n'a rien de turc. On le cuisine dans tout le pays, on le connaît aussi en Serbie et en Bosnie - et là-bas non plus, personne ne le considère autrement que comme macédonien.
Turli tava : le mélange macédonien de viande et de légumes cuit au four
Dans un plat en terre cuite, la viande cuit deux heures avec ce que l'été macédonien vient de faire mûrir - aubergine, poivrons, gombos, pommes de terre et souvent du riz - et c'est dans ce même plat que la turli tava arrive ensuite sur la table. Son nom vient du turc ottoman et signifie littéralement "poêle mélangée" ; elle a des cousins dans tout le sud des Balkans, du türlü turc au gjuveč bulgare - mais sous ce nom-là, et avec de la viande dans un plat en terre cuite, il n'y a que les Macédoniens qui la cuisinent. En Macédoine du Nord, elle appartient à l'été, aux cuisines de famille comme aux gostilnici.
Makedonska salata : salade froide de poivrons grillés et de tomates
La makedonska salata est une salade froide de poivrons grillés et pelés, de tomate crue, d'oignon et de persil, arrosée d'huile - et c'est l'absence de fromage qui la distingue de la chopska. Dans tous les Balkans, on sait griller le poivron, mais seule la Macédoine du Nord a donné un nom à cette salade. Dans une kafana, elle accompagne la rakija en guise de meze ; à côté du gril, elle arrive en accompagnement froid.
Teleški džiger : le foie de veau du grill macédonien
Teleški džiger, ce sont des tranches de foie de veau grillées au charbon de bois et recouvertes de persil et d'ail - en Macédoine du Nord, un classique de chaque kebapčilnica, juste à côté des kebapi. Un plat partagé avec tout l'ancien espace ottoman, que chaque pays grille à sa façon ; la version macédonienne est la plus simple de toutes.