Que manger à Bichkek
Bichkek (Бишкек en kirghize comme en russe, Bishkek en anglais) est la capitale et la plus grande ville du Kirghizistan, mais aussi le meilleur endroit pour découvrir la cuisine kirghize dans toute sa diversité. La ville se trouvait sur la route de la Soie et, aujourd'hui encore, les cuisines d'Asie centrale, de Russie et de Chine s'y côtoient : à côté des restaurants kirghizes, on y trouve aussi des adresses dounganes et ouïghoures. Mon voyage au Kirghizistan a commencé et s'est terminé à Bichkek, et ce que j'y ai préféré, ce sont les longues flâneries dans ses marchés.
La cuisine kirghize fait la part belle à la viande, mais à Bichkek, végétariens et végétaliens trouvent leur bonheur plus facilement que partout ailleurs dans le pays. Bon nombre de restaurants de la ville proposent des plats sans viande ; dans le reste du Kirghizistan, le choix est nettement plus limité.
Que goûter à Bichkek
- Naryn. Plat de fête à base de nouilles froides et de viande de cheval ; le bouillon chaud est servi à part, dans un bol. Les cantines ordinaires n'en préparent pas : à Bichkek, ce sont les meilleurs restaurants qui le servent, comme le Navat, où je l'ai moi aussi goûté. Le contraste entre les nouilles froides et le bouillon chaud m'a vraiment surpris.
- Kazy. Saucisse de cheval farcie de longs morceaux entiers de viande des côtes, un mets de fête dans toute l'Asie centrale. À l'Osh Bazaar de Bichkek, de nombreux bouchers en vendent et, avec un peu de chance, vous assisterez même à sa fabrication devant l'étal.
- Maksym. Boisson fermentée à base de céréales grillées, au goût inimitable. En été, à Bichkek, les stands de la marque Shoro en servent littéralement à chaque coin de rue ; la version maison s'achète à l'Osh Bazaar, et c'est celle que je recommande le plus.
- Chalap. Boisson lactée fermentée, ma préférée parmi les boissons kirghizes. Je l'aime surtout mélangée au maksym : ce mélange s'appelle aralash, et c'est exactement ainsi que le boivent les habitants.
- Kumys. Lait de jument fermenté, la boisson des nomades kirghizes. À Bichkek, vous en trouverez à coup sûr dans la section des produits laitiers de l'Osh Bazaar ; mais c'est en montagne, directement chez les bergers, que vous goûterez le meilleur.
- Samsa. Chausson triangulaire farci le plus souvent de viande et d'oignon. À Bichkek, on en trouve à tous les coins de rue, et je ne résiste jamais à une samsa tout juste sortie du four au bazar.
- Tandyr nan. Pain cuit dans un four en argile, le tandyr. Les boulangers marquent leurs miches de leur propre tampon, si bien qu'au marché, on sait de qui vient le pain. À l'Orto Say Bazaar, j'en ai acheté un encore chaud.
- Boorsok. Petits morceaux de pâte frite que les Kirghizes servent aussi bien avec le thé que lors des repas de fête. Sur les marchés de Bichkek, vous en trouverez des fournées tout juste sorties de l'huile.
- … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats kirghizes dans la liste : Que goûter au Kirghizistan.
Où manger à Bichkek
- Navat. Chaîne de restaurants de cuisine kirghize authentique, aux intérieurs richement décorés et au service digne des standards occidentaux : la carte existe aussi en anglais et les salles sont si grandes qu'on trouve une place même sans réservation. J'y ai goûté le beshbarmak, le naryn, le kuurdak et le chachlyk, et c'était délicieux à chaque fois. Attendez-vous à un pourboire de 15 % ajouté automatiquement ; on peut payer par carte. Si je ne devais choisir qu'un seul restaurant à Bichkek, j'irais sans hésiter au Navat.
- Faiza. Là encore, de la cuisine kirghize authentique, mais dans un cadre plus modeste que le Navat. La spécialité de la maison, c'est le plov. Il y a deux restaurants Faiza à Bichkek, l'un au nord et l'autre au sud de la ville.
- Buffet. Chaîne de restaurants en libre-service ouverts jour et nuit, dans l'esprit des cantines. Les plats préparés sont exposés en vitrine, si bien que vous pouvez commander sans parler un mot de russe.
- Stolovaya. Encore une cantine en libre-service. Elle était à deux pas de mon logement, alors j'y suis passé de temps en temps - et on y mangeait bien.
Les bazars de Bichkek
Le marché le plus connu et le plus grand de Bichkek est l'Osh Bazaar, qui doit son nom à la ville d'Och, dans le sud du Kirghizistan. Cet immense complexe s'étend sur plusieurs hectares et on y trouve à peu près tout : des épices vendues dans de grands sacs, du kurut, de la viande de cheval et des saucisses kazy et, dans une section à part consacrée aux produits laitiers, du kumys et du maksym. Ce que j'y ai préféré, ce sont les gens : avec un vendeur de viande de cheval, j'ai parlé de la Tchécoslovaquie, qu'il connaissait étonnamment bien, et je me suis arrêté plusieurs fois devant un distributeur soviétique de limonade toujours en service.
Autre marché important, l'Orto Say Bazaar, plus éloigné du centre. Les touristes y sont rares : ce sont surtout les habitants qui y font leurs courses. Les boulangers sortent le tandyr nan du four, et sur les étals, on fait frire du boorsok et on garnit des manty. On s'y repère plus facilement qu'à l'Osh Bazaar et, dans l'ensemble, j'en ai gardé une meilleure impression - personnellement, je le trouve plus intéressant.
Pour ceux qui cherchent un endroit plus petit et plus calme où faire leurs courses, il y a l'Ak Emir Bazaar. Ce petit marché se trouve dans un quartier résidentiel et propose surtout des produits frais aux habitants du coin. Je vous le recommande si vous logez à proximité ; à mon avis, il ne vaut pas le détour.
Bichkek est l'endroit idéal pour commencer et terminer un voyage au Kirghizistan. Tout ce que vous n'avez pas eu le temps de goûter en montagne, c'est ici que vous pourrez le découvrir.
Régalez-vous à Bichkek !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Restaurant Navat : cuisine kirghize authentique à Bichkek
À Bichkek, les restaurants Navat forment une chaîne appréciée qui sert une cuisine d'Asie centrale authentique, et surtout kirghize. Les intérieurs sont richement décorés et évoquent l'atmosphère de l'Orient d'autrefois. Comme la maison s'adresse aussi aux touristes, vous y trouverez un niveau de service élevé, des plats préparés rapidement et un personnel professionnel. Les restaurants Navat sont d'excellentes adresses pour goûter des plats kirghizes traditionnels parfaitement maîtrisés, servis à l'occidentale.
Osh Bazaar : le marché au cœur de Bichkek
Osh Bazaar est l'un des marchés les plus grands et les moins chers de Bichkek, la capitale du Kirghizistan. Ce complexe soviétique des années 1980, qui doit son nom à la province d'Och, dans le sud du pays, est le garde-manger de la cuisine kirghize : saucisses de cheval kazy, sacs de kurut, marmites de kumys, pains frappés de la marque de leur boulanger et épices pour le plov. Et près du distributeur d'eau gazeuse, une employée est toujours assise avec sa petite pile de pièces.
Orto Say Bazaar : un marché au sud de Bichkek
Orto Say Bazaar est le plus grand marché du sud de Bichkek, très apprécié des habitants et que la plupart des touristes ne découvrent jamais. Sous une même enseigne, plusieurs marchés y cohabitent : fruits frais, viande, produits laitiers et légumes marinés, mais aussi vêtements et articles ménagers. Entre les étals, les manty cuisent à la vapeur, le boorsok frit dans l'huile et une boulangerie installée sur place vend des tandyr nan tout chauds.
Ak Emir Bazaar : un petit marché au cœur de Bichkek
Ak Emir Bazaar est un petit marché alimentaire du centre de Bichkek, à quelques rues du grand magasin GUM. Face aux grands bazars de la ville, il est minuscule et facile à parcourir : sur les étals, des fruits de saison, des légumes et des herbes aromatiques, des salades toutes prêtes, des poulets et des poissons fumés, ainsi que des fruits secs. Les habitants lui prêtent la réputation de marché le plus cher de la capitale kirghize - on y paie la commodité et l'emplacement.