Que manger à Istanbul
Istanbul n'est pas seulement la ville où l'Europe rencontre l'Asie. Sa position au carrefour des routes commerciales et son statut de capitale impériale pendant des siècles ont donné naissance à une cuisine bien à elle, très différente de celle de l'Anatolie.
Les ingrédients emblématiques d'Istanbul
La cuisine typique d'Istanbul repose avant tout sur le poisson frais, les fruits de mer, les légumes de saison, l'huile d'olive et un mélange d'épices bien particulier, à l'image de l'histoire cosmopolite de la ville.
La région bénéficie d'un climat maritime très humide, ce qui marque profondément la production locale et les saveurs. Les habitants puisent donc dans les richesses du Bosphore et de la mer de Marmara, qu'ils complètent par des produits venus de tout le pays. Contrairement à ce qui se mange à l'intérieur des terres, la cuisine des Stambouliotes est plus urbaine et plus raffinée. Héritées de la cuisine de palais des sultans ottomans et des communautés minoritaires, les saveurs se superposent par couches et marient volontiers le salé, le sucré et l'acide, et restent plus subtiles que dans le reste de la Turquie.
L'authenticité de la ville se retrouve dans les petites gargotes et sur les étals de rue, où tout est affaire de fraîcheur absolue et de saison.
La gastronomie est ainsi devenue l'un des principaux attraits touristiques d'Istanbul.
Que goûter à Istanbul
- Balık ekmek. Un sandwich au poisson tout juste grillé, avec de l'oignon et de la salade, emblématique du port d'Eminönü. Il perpétue la tradition de la pêche à Istanbul et se vend souvent directement depuis les bateaux, près du pont de Galata.
- Simit. Un anneau croustillant parsemé de graines de sésame, vendu sur les étals de rue dans tout Istanbul. Le simit est indissociable de la vie de rue stambouliote et du petit-déjeuner des habitants.
- Midye dolma. Des moules farcies au riz épicé, vendues par les marchands ambulants surtout dans les quartiers touristiques animés comme Istiklal, Karaköy ou Kadıköy. Un grand classique de la street food locale.
- Kumpir. Une grosse pomme de terre au four, généreusement beurrée et garnie de toutes sortes d'accompagnements, typique surtout du quartier d'Ortaköy.
- Islak burger. De petits burgers imbibés d'une sauce tomate relevée, typiques surtout des environs de la place Taksim. On les associe à la vie nocturne du centre d'Istanbul.
- Kokoreç. Des tripes d'agneau épicées et grillées, servies dans du pain. Un plat de rue typiquement local, que la culture gastronomique et la vie nocturne d'Istanbul ont rendu célèbre.
- Tavuklu pilav. Un plat de rue à base de riz, de poulet et de pois chiches, vendu sur les étals partout dans Istanbul. Une street food très prisée, typiquement stambouliote.
- Tavuk göğsü. Un étonnant dessert au lait à base de blanc de poulet finement effiloché, servi à l'origine au palais de Topkapı. Il reste aujourd'hui la spécialité des pâtisseries traditionnelles d'Istanbul.
- Turşu suyu. Le jus acidulé des pickles, typique surtout du quartier d'Eminönü, où on le vend dans les boutiques traditionnelles de saumure.
- … et éventuellement des dizaines d'autres plats turcs de la liste : Que manger en Turquie.
Où manger à Istanbul
- Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu. Mon restaurant préféré à Istanbul. Kebabs, soupes et ayran excellents.
- Şehzade Cağ Kebap. Le kebab d'agneau dans sa version parfaite. Pour moi, un arrêt obligatoire.
- Pak Pide Pizza Salonu. Un excellent bistrot spécialisé dans le pide.
- Çiya Sofrası. Une adresse réputée pour les plats de la campagne turque.
- Le café de la bibliothèque Nevmekân Sahil. L'endroit idéal pour échapper au tumulte d'Istanbul.
- Güneş Kokoreç. Un bistrot authentique dédié au kokoreç et au midye dolma.
- Karaköy Güllüoğlu. Une pâtisserie historique.
- Hayri Usta Ocakbaşı, Istanbul. Un petit restaurant spécialisé dans les grillades.
- Vefa Bozası. Une boutique célèbre du quartier de Vefa, ouverte depuis 1876. On y sert la boza - une boisson traditionnelle épaisse, fermentée à base de millet, servie avec de la cannelle et des pois chiches grillés.
- Tantunihan. Un bistrot du centre d'Istanbul qui vend du tantuni.
- Sabırtaşı Restoran. Une adresse réputée pour les içli köfte.
Bon appétit à Istanbul !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.