Que manger à Istanbul
Istanbul n'est pas seulement la ville où l'Europe rencontre l'Asie. Sa position au carrefour des routes commerciales et son statut de capitale impériale pendant des siècles ont donné naissance à une cuisine bien à elle, très différente de celle de l'Anatolie.
Les ingrédients emblématiques d'Istanbul
La cuisine typique d'Istanbul repose avant tout sur le poisson frais, les fruits de mer, les légumes de saison, l'huile d'olive et un mélange d'épices bien particulier, à l'image de l'histoire cosmopolite de la ville.
La région bénéficie d'un climat maritime très humide, ce qui marque profondément la production locale et les saveurs. Les habitants puisent donc dans les richesses du Bosphore et de la mer de Marmara, qu'ils complètent par des produits venus de tout le pays. Contrairement à ce qui se mange à l'intérieur des terres, la cuisine des Stambouliotes est plus urbaine et plus raffinée. Héritées de la cuisine de palais des sultans ottomans et des communautés minoritaires, les saveurs se superposent par couches et marient volontiers le salé, le sucré et l'acide, et restent plus subtiles que dans le reste de la Turquie.
L'authenticité de la ville se retrouve dans les petites gargotes et sur les étals de rue, où tout est affaire de fraîcheur absolue et de saison.
La gastronomie est ainsi devenue l'un des principaux attraits touristiques d'Istanbul.
Que goûter à Istanbul
- Balık ekmek. Un sandwich au poisson tout juste grillé, avec de l'oignon et de la salade, emblématique du port d'Eminönü. Il perpétue la tradition de la pêche à Istanbul et se vend souvent directement depuis les bateaux, près du pont de Galata.
- Simit. Un anneau croustillant parsemé de graines de sésame, vendu sur les étals de rue dans tout Istanbul. Le simit est indissociable de la vie de rue stambouliote et du petit-déjeuner des habitants.
- Midye dolma. Des moules farcies au riz épicé, vendues par les marchands ambulants surtout dans les quartiers touristiques animés comme Istiklal, Karaköy ou Kadıköy. Un grand classique de la street food locale.
- Kumpir. Une grosse pomme de terre au four, généreusement beurrée et garnie de toutes sortes d'accompagnements, typique surtout du quartier d'Ortaköy.
- Islak burger. De petits burgers imbibés d'une sauce tomate relevée, typiques surtout des environs de la place Taksim. On les associe à la vie nocturne du centre d'Istanbul.
- Kokoreç. Des tripes d'agneau épicées et grillées, servies dans du pain. Un plat de rue typiquement local, que la culture gastronomique et la vie nocturne d'Istanbul ont rendu célèbre.
- Tavuklu pilav. Un plat de rue à base de riz, de poulet et de pois chiches, vendu sur les étals partout dans Istanbul. Une street food très prisée, typiquement stambouliote.
- Tavuk göğsü. Un étonnant dessert au lait à base de blanc de poulet finement effiloché, servi à l'origine au palais de Topkapı. Il reste aujourd'hui la spécialité des pâtisseries traditionnelles d'Istanbul.
- Turşu suyu. Le jus acidulé des pickles, typique surtout du quartier d'Eminönü, où on le vend dans les boutiques traditionnelles de saumure.
- … et éventuellement des dizaines d'autres plats turcs de la liste : Que manger en Turquie.
Où manger à Istanbul
- Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu. Mon restaurant préféré à Istanbul. Kebabs, soupes et ayran excellents.
- Şehzade Cağ Kebap. Le kebab d'agneau dans sa version parfaite. Pour moi, un arrêt obligatoire.
- Pak Pide Pizza Salonu. Un excellent bistrot spécialisé dans le pide.
- Çiya Sofrası. Une adresse réputée pour les plats de la campagne turque.
- Le café de la bibliothèque Nevmekân Sahil. L'endroit idéal pour échapper au tumulte d'Istanbul.
- Güneş Kokoreç. Un bistrot authentique dédié au kokoreç et au midye dolma.
- Karaköy Güllüoğlu. Une pâtisserie historique.
- Hayri Usta Ocakbaşı, Istanbul. Un petit restaurant spécialisé dans les grillades.
- Vefa Bozası. Une boutique célèbre du quartier de Vefa, ouverte depuis 1876. On y sert la boza - une boisson traditionnelle épaisse, fermentée à base de millet, servie avec de la cannelle et des pois chiches grillés.
- Tantunihan. Un bistrot du centre d'Istanbul qui vend du tantuni.
- Sabırtaşı Restoran. Une adresse réputée pour les içli köfte.
Régalez-vous à Istanbul !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Simit : le pain traditionnel turc
Le simit est un pain traditionnel turc en forme d'anneau, parsemé de graines de sésame. Son histoire remonte à l'Empire ottoman et, aujourd'hui encore, on le vend dans la rue, une tradition qui fait partie intégrante de la culture turque. On le sert traditionnellement avec un thé turc ou un ayran, souvent accompagné de fromage, d'olives ou de tomates. Le simit est l'un des symboles les plus forts de la cuisine turque.
Lokum : la confiserie gélifiée turque
Le lokum est une confiserie gélifiée turque. Ce sont de petits cubes élastiques roulés dans du sucre fin ou de la fécule. La recette moderne est née à Istanbul à la fin du 18e siècle, quand les confiseurs se sont mis à utiliser le sucre raffiné et la fécule de maïs. C'est de là que vient sa texture veloutée si caractéristique. Les versions haut de gamme regorgent de pistaches grillées et de fruits secs.
Acıbadem : le biscuit turc aux amandes typique
L'acıbadem est un biscuit turc aux amandes typique. Il est né sous l'Empire ottoman, probablement dans la région d'Istanbul, et les premières mentions écrites remontent au 18e siècle. Les acıbadem se dégustent traditionnellement avec un thé ou un café turc, et on les trouve dans de nombreuses pâtisseries et boulangeries de Turquie.
Karaköy Güllüoğlu : ma pâtisserie préférée à Istanbul
Karaköy Güllüoğlu est une pâtisserie historique d'Istanbul fondée dès 1843. Cette adresse très courue est spécialisée dans les douceurs turques traditionnelles et propose un choix de baklavas proprement incroyable. Les clients choisissent eux-mêmes leurs gourmandises directement dans les vitrines et sur les plateaux. Au-delà des desserts, on y savoure aussi un excellent thé turc. Les prix y sont plus bas que dans les établissements du centre historique.
Midye dolma : les moules farcies turques
Les midye dolma sont des moules farcies au riz épicé et parfumé. Cette street food turque très populaire fait partie de la vie nocturne d'Istanbul et des autres villes côtières.
Islak burger : le hamburger mouillé turc
L'islak burger est un hamburger turc à part, avec son pain humide et sa galette de bœuf haché bien juteuse. Il vient d'Istanbul, et plus précisément des abords de la place Taksim. Les burgers sont préparés à l'avance et gardés dans des bacs à vapeur qui les maintiennent au chaud et bien moelleux. L'islak burger, c'est rapide, bon marché et étonnamment bon.
Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu : mon restaurant préféré à Istanbul
Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu est un restaurant authentique d'Istanbul qui sert le meilleur de la cuisine turque. La maison fait honneur à l'héritage gastronomique de la ville de Gaziantep. On y mange des plats parfaitement assaisonnés pour trois fois rien. À la carte : ailes de poulet grillées, kebabs en brochettes et soupes traditionnelles. La réservation n'est pas nécessaire, la carte bancaire n'est pas acceptée.
Le café de la bibliothèque Nevmekân Sahil, Istanbul
Nevmekân Sahil est un centre culturel du quartier d'Üsküdar, à Istanbul. Ce trésor caché de la rive asiatique abrite sous sa verrière plus de 100 000 livres, des cartes anciennes et de rares manuscrits consacrés à l'époque ottomane. On peut y travailler au calme ou simplement se détendre autour d'un verre de thé turc. L'intérieur, inondé de lumière naturelle, offre une parenthèse parfaite loin du vacarme d'Istanbul. L'entrée est gratuite.
Kokoreç : la street food turque à base d'intestins d'agneau
Le kokoreç est un plat turc traditionnel préparé à partir d'intestins d'agneau ou de mouton, que l'on enroule autour d'une broche métallique et que l'on grille lentement au charbon de bois. Une fois cuite, la viande est hachée en tout petits morceaux, relevée d'épices et servie généralement dans une baguette fraîche. Il en existe aussi une version piquante, l'"Atom kokoreç". Le kokoreç est un classique de la street food turque, particulièrement apprécié à Istanbul.
Grand Bazar le plus grand marché d'Istanbul
Le Grand Bazar (Kapalıçarşı) est l'un des marchés couverts les plus anciens et les plus vastes du monde. Son histoire remonte à 1455 et il forme aujourd'hui une fascinante ville dans la ville. Dans ses ruelles reculées survivent les cantines traditionnelles, les esnaf lokantası. Elles préparent des plats généreux pour les commerçants et les artisans du quartier. Les porteurs de thé, qui servent des centaines de verres de thé fort, complètent le tableau. Le Grand Bazar est un lieu où l'histoire se mêle à l'agitation quotidienne du négoce.