Que manger en Cappadoce
La Cappadoce est un joyau géologique, dont les roches volcaniques tendres et les formations rocheuses insolites ont façonné la vie des habitants pendant des siècles. Les habitants ont appris à composer avec ce paysage ingrat mais facile à tailler, et ils ont su en tirer parti. Dans la roche, ils ont creusé non seulement des habitations, mais surtout de vastes espaces troglodytiques qui, grâce à leur température constante, servaient de chambres froides naturelles pour conserver toute l'année les pommes de terre, les citrons et d'autres fruits.
La cuisine cappadocienne est traditionnellement rustique et frugale, née des contraintes de la vie paysanne. Sous l'influence historique des Hittites, des premiers chrétiens puis des tribus turciques, les saveurs y sont restées très naturelles : c'est le goût du produit qui compte, jamais un excès d'épices. La région a gardé ses façons de faire d'origine : on y prépare des plats nourrissants, qui tiennent au corps.
Les ingrédients typiques de la Cappadoce
La cuisine de la Cappadoce repose avant tout sur les céréales, les légumes secs, les pommes de terre, le raisin et la viande. La région bénéficie d'un climat continental particulier et d'un sol volcanique exceptionnellement fertile, ce qui joue beaucoup sur la qualité des récoltes locales.
Dans la gastronomie locale, la cuisson dans des récipients en terre cuite domine, tout comme celle dans les fours enterrés traditionnels. On apprécie des plats comme le testi kebabı, où la viande et les légumes sont enfermés hermétiquement dans une jarre en argile et mijotent lentement dans leur propre jus pendant plusieurs heures.
Parmi les légumes les plus courants, on trouve le potiron, l'aubergine, la pomme de terre et les légumes secs comme les pois chiches ou les haricots. Le raisin, lui, est absolument central : on en fait bien sûr du vin, mais on le fait aussi réduire en une mélasse épaisse appelée pekmez. Ce sirop épais remplace souvent le sucre dans les desserts, ou se mange au petit-déjeuner. Autre technique typique : le séchage des abricots et des raisins au soleil brûlant d'Anatolie.
Aujourd'hui, la gastronomie est l'un des grands attraits touristiques de la Cappadoce. Les restaurants troglodytiques traditionnels offrent non seulement des plaisirs de table, mais aussi un vrai spectacle : au moment de servir le testi kebabı, le récipient en argile doit être brisé devant le client. La région tient à préserver sa viticulture et sa poterie traditionnelles, indissociables de sa cuisine. Chaque année, des fêtes du vin et de la gastronomie mettent en avant les cépages locaux et les recettes anatoliennes anciennes, dans le décor féerique des cheminées de fées.
Que goûter en Cappadoce
- Testi kebabı. Viande et légumes mijotés longuement dans un récipient en céramique que l'on brise au moment du service. Grâce à la poterie traditionnelle de la ville d'Avanos, c'est le symbole le plus connu de la gastronomie cappadocienne.
- Çömlek Fasulyesi. Des haricots cuits lentement avec des tomates et des poivrons dans un pot en terre cuite (çömlek). On le doit à la poterie locale et à la vieille habitude de mijoter longuement dans un récipient en terre.
- Nevşehir Tava. Un plat local typique à base de viande (le plus souvent d'agneau ou de bœuf) et de légumes, cuit au four. Associé à la ville de Nevşehir.
- Dolaz. Un dessert tout simple de farine, de beurre et de sirop de raisin (pekmez), traditionnellement rattaché aux campagnes de Cappadoce. S'il est si répandu, c'est que tout se trouve sur place.
- Köftür. Une douceur de moût de raisin épaissi à la farine, avec des noix, séchée au soleil. Une spécialité qui vient tout droit des vieux vignobles de Cappadoce.
- Kuru Kaymak. Une crème de lait épaisse et séchée, que l'on ne trouve qu'en Cappadoce. Sa façon de conserver le lait ne se pratique nulle part ailleurs en Turquie.
- Gilaburu Şerbeti. Une boisson locale sans alcool préparée à partir de viorne obier (gilaburu), typique des environs de Nevşehir. On l'apprécie pour sa fraîcheur, et parce que ce fruit fait partie du paysage depuis toujours.
- Üzüm Hoşafı. Une compote de raisins secs : la vigne est ici chez elle depuis toujours et l'on a l'habitude de garder les fruits pour l'hiver.
- Ayva Dolması. Des coings farcis à la viande et cuits au four. Autour de Nevşehir et d'Ürgüp, on cultive le coing depuis longtemps et on le cuisine volontiers.
- Ürgüp Köftesi. Des boulettes de viande préparées selon une recette locale bien précise, typiques de la ville d'Ürgüp. Elles font la fierté culinaire de la ville.
- Üzüm Pekmezi. Un sirop de raisin épais, que l'on fait ici depuis toujours - la vigne ne manque pas. Typique de la Cappadoce comme édulcorant naturel et aliment énergétique.
- Nevşehir Simidi. Un pain caractéristique de la ville de Nevşehir. Une spécialité de boulangerie régionale très appréciée.
- Kabak Çekirdeği. Les graines de courge grillées sont un en-cas régional apprécié. On y cultive depuis longtemps une variété de courge élevée justement pour ses graines.
- Cevizli Sucuk (Köme). Des noix enfilées sur un fil, trempées dans du sirop de raisin épaissi, puis séchées. Raisin, noix et cette vieille méthode de conservation : tout vient d'ici.
- Ürgüp Şarabı. Le vin d'Ürgüp et des environs, marqué par le sous-sol volcanique qui lui donne ce goût si particulier. La Cappadoce fait partie des rares régions turques à avoir une vraie tradition viticole.
- … et des dizaines d'autres plats turcs, à retrouver ici : Que manger en Turquie.
Où manger en Cappadoce
- Kadin Kooperatifi Göreme. Une cantine toute simple tenue par une coopérative de femmes. Des plats turcs traditionnels, très bon marché pour Göreme.
- Fatih Firini Göreme. Une boulangerie au large choix, ouverte dès le petit matin.
- Ciğercan Avanos. Une adresse spécialisée dans le kebab de foie. Le kebab de foie turc y est vraiment parfait, mais le şiş kebap de poulet est excellent lui aussi.
- Bereket Avanos. Un très bon testi kebabı et d'excellents çiğ köfte.
- Helvacı Ali Avanos. La halva de semoule traditionnelle.
- Ucasar Uchiçar. Un délicieux döner kebab et de bons çiğ köfte.
Régalez-vous en Cappadoce !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.