Thé
Le thé au sens strict est une infusion de feuilles de théier, mais en voyage, ce mot recouvre bien des choses - de l'infusion noire d'un rouge profond du Proche-Orient aux herbes de montagne des Balkans. M'attabler autour d'un thé est l'un de mes plus grands plaisirs en voyage. On se repose, on noue le contact avec les gens du coin même sans langue commune, et rien ne presse. Et si je devais nommer le meilleur thé de tous mes voyages, ce serait le thé turc.
Čaj ou tea ? Les deux routes d'un même mot
La façon dont chaque pays nomme le thé révèle par où il y est arrivé autrefois. Le mot thé possède dans le monde deux grandes branches, toutes deux venues de Chine. Par voie de terre, avec les caravanes de la route de la Soie, a voyagé la prononciation "tcha" du mandarin et du cantonais - d'où le tchaï persan, le çay turc, le chaï arabe, le tchaï russe et, au bout du chemin, le čaj tchèque. Par la mer, les marchands néerlandais expédiaient le thé depuis les ports de la province du Fujian, où le même caractère se dit "te" - ainsi sont nés le tea anglais, le thé français et le Tee allemand.
L'exception confirme la règle : les Portugais commerçaient avec la Chine via Macao, où l'on parle cantonais, et ont donc rapporté "chá" - seule puissance maritime d'Europe occidentale à l'avoir fait. La carte du mot thé est en réalité une carte des anciennes routes commerciales. Et quand je commande un çay à Istanbul, je parle presque comme chez moi.
Mon classement du thé : Turquie, Iran, Irak
Le thé turc arrive en tête, et de loin. Il se prépare dans une théière à deux étages, le çaydanlık : en haut infuse un concentré épais appelé dem, en bas bout l'eau. Dans un verre en forme de tulipe, votre hôte verse un peu de concentré puis complète avec de l'eau chaude selon votre goût - clair (açık) ou foncé (koyu). C'est exactement ce que j'aime : je règle moi-même la force et la douceur. Ajoutez la couleur intense que les Turcs appellent tavşan kanı (sang de lapin), et les çaycı, ces porteurs de thé qui se faufilent avec leur plateau à balancier dans la foule du Grand Bazar sans renverser une seule goutte. Les théiers prospèrent sur les versants pluvieux autour de Rize, au bord de la mer Noire, et les Turcs comptent aujourd'hui parmi les plus grands buveurs de thé par habitant au monde - le célèbre café turc est en Turquie plutôt un "dessert de fête" ; le carburant du quotidien, c'est le çay.
Le thé iranien vient juste après le turc dans mon cœur. Il repose sur le même principe de dilution, sauf que l'infusion concentrée naît dans une théière posée sur le samovar - une invention d'origine russe si bien adoptée en Iran qu'on la retrouve dans chaque salon de thé et chaque foyer. Les Iraniens cultivent même une partie de leur thé, dans la province du Gilan, au bord de la mer Caspienne. On le sucre ici avec du sucre candi appelé nabat ou avec un morceau de sucre que l'on cale directement dans la bouche pour siroter le thé brûlant au travers.
Le thé irakien est un chapitre à part. Le thé n'est arrivé en Irak qu'avec les Britanniques, par le port de Bassorah ; le pays compte aujourd'hui parmi les plus grands importateurs de thé au monde. L'infusion embaume la cardamome (qui, curieusement, m'évoque plutôt la rose), et on la sucre avec une telle quantité de sucre qu'il n'a souvent pas le temps de se dissoudre : une couche bien visible reste au fond du verre istikan. C'est le thé le plus sucré que j'aie jamais bu - et j'avoue que c'est désormais trop pour moi. Si vous voulez connaître votre limite en matière de sucre, commencez ici.
Les salons de thé, une institution à part entière
Le salon de thé (la chaykhana) est au Proche-Orient un centre de vie sociale, l'équivalent de nos bistrots, mais sans alcool : on y discute politique, on y conclut des affaires, et c'est traditionnellement un monde d'hommes. Le meilleur exemple que je connaisse est le salon de thé Mam Khalil, dans le vieux bazar d'Erbil, ouvert en 1952 : les murs sont couverts de milliers de photos encadrées des clients, des rois et des poètes jusqu'aux habitués ordinaires, et c'est le fils du fondateur qui le tient aujourd'hui. Les régimes passent, le thé se boit toujours.
Chaque fois que je m'assois dans un salon de thé, je finis tôt ou tard par discuter avec quelqu'un du coin. Je n'ai aucun effort à faire, cela arrive tout seul - et j'adore ça. Mon plus beau souvenir de salon de thé vient pourtant d'Istanbul. Lors de ma première visite en Turquie, il y a bien des années, j'avais trouvé un petit salon de thé dans une rue latérale, avec vue sur la grande artère touristique, et j'y suis resté assis deux ou trois heures. À la table voisine s'est installé un groupe de musiciens de rue turcs - comme ça, pour boire un verre de thé eux aussi. Ce n'était pas un endroit touristique, c'était presque vide ; les gens venaient vraiment pour le thé. Cette atmosphère m'est restée en mémoire plus que bien des monuments.
Tisanes : les pentes des Balkans et la menthe d'Afrique du Nord
Un botaniste objecterait qu'une boisson sans théier n'est pas du thé, mais j'aime les tisanes autant que le vrai thé. Ma préférée pousse dans les Balkans : une vivace du genre Sideritis, la crapaudine. En Bulgarie, on la cueille dans les Rhodopes pour le thé mursalski - légèrement sucré, il me rappelle vaguement le tilleul et me plaît même sans miel ; en plus, il ne contient pas de théine, on peut donc en boire toute la journée. La même plante porte d'ailleurs un nom un peu différent dans chaque pays : en Albanie, c'est le çaj mali (thé de la montagne), en Grèce le tsai tou vounou, en Macédoine du Nord et en Serbie le planinski čaj, en Turquie le dağ çayı. Depuis ma première dégustation en Bulgarie, j'en rapporte de chaque voyage - c'est d'ailleurs l'un de mes conseils de souvenirs gourmands à rapporter de Bulgarie.
L'Afrique du Nord suit une autre voie : du thé vert, de la menthe fraîche et du sucre. Au Maroc, le thé à la menthe est pratiquement la boisson nationale, et en Tunisie, on l'agrémente de pignons de pin pour en faire le thé aux pignons - pour moi, moitié boisson, moitié goûter.
Le thé est pour moi en voyage ce que la bière ou le café sont pour d'autres : un prétexte pour s'arrêter et regarder autour de soi. Trouvez un salon de thé dans une ruelle, commandez un verre et laissez la ville tourner un moment sans vous. Quel thé vous a marqué en voyage ? Et oseriez-vous le thé irakien, ou est-ce trop de sucre pour vous aussi ? 😊
À votre santé !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Mam Khalil : le salon de thé légendaire au cœur d'Erbil
Chaykhana Mam Khalil est un salon de thé légendaire caché dans le labyrinthe du vieux bazar Qaysari, à Erbil, au Kurdistan irakien. Ses murs et son plafond sont couverts de milliers de photographies encadrées de clients : on y trouve des hommes politiques, des poètes et de simples habitués. L'établissement a été fondé en 1952 par Mam Khalil, et son fils perpétue aujourd'hui la tradition familiale.
Le thé irakien
Le thé irakien est au cœur de la vie sociale du pays, un rituel quotidien qui accompagne les habitants du matin au soir. Il ne s'est vraiment répandu qu'au XIXe siècle, grâce au commerce britannique avec l'Inde et le Sri Lanka. La cardamome lui donne son arôme si particulier et le sucre, en quantité démesurée, son goût.
Çaj mali : le thé de montagne albanais
Le çaj mali est une tisane albanaise traditionnelle préparée à partir d'une plante du genre Sideritis. Elle pousse entre 1 000 et 2 000 mètres d'altitude dans les montagnes albanaises, où on la cueille à la main en été. De petits vendeurs en proposent des bouquets au bord des routes, un peu partout en Albanie. On retrouve des thés de montagne similaires dans d'autres pays balkaniques et méditerranéens.
Le thé turc
Le thé turc est une boisson corsée d'un rouge sombre, préparée à partir de thé noir. Les locaux en boivent des litres à la place du café. Sa préparation exige une théière double particulière, le çaydanlık. C'est dans sa partie supérieure que se forme un concentré puissant, qu'on allonge ensuite d'eau bouillante selon le goût de l'invité. Le thé turc se sert dans de petits verres typiques en forme de tulipe.
Le thé iranien
Le thé fait partie intégrante du quotidien des Iraniens et symbolise leur hospitalité. On en boit à chaque occasion, des retrouvailles familiales aux réunions de travail. Le thé noir traditionnel, souvent sucré au sucre candi, se prépare dans un samovar, un appareil apporté au pays par les marchands russes au 19e siècle. On le sert dans de petits verres et il arrive qu'on le boive à travers un morceau de sucre gardé en bouche. L'Iran compte parmi les plus gros consommateurs de thé au monde.
Nabat : le sucre candi traditionnel iranien
Le nabat est le sucre candi traditionnel iranien. Il se présente sous forme de gros cristaux transparents ou légèrement jaunâtres, souvent montés sur un bâtonnet. Il sert avant tout à sucrer le thé. Au-delà de l'Iran, on l'apprécie aussi dans d'autres pays du Proche-Orient et d'Asie du Sud.
Thé aux pignons : le thé vert tunisien aux pignons de pin
Le thé aux pignons est une boisson tunisienne traditionnelle qui marie les saveurs du thé vert, de la menthe et des pignons de pin. On le sert aussi bien dans les cafés que dans les restaurants de toute la Tunisie et les Tunisiens s'en offrent une tasse à tout moment de la journée.
Le café de la bibliothèque Nevmekân Sahil, Istanbul
Nevmekân Sahil est un centre culturel du quartier d'Üsküdar, à Istanbul. Ce trésor caché de la rive asiatique abrite sous sa verrière plus de 100 000 livres, des cartes anciennes et de rares manuscrits consacrés à l'époque ottomane. On peut y travailler au calme ou simplement se détendre autour d'un verre de thé turc. L'intérieur, inondé de lumière naturelle, offre une parenthèse parfaite loin du vacarme d'Istanbul. L'entrée est gratuite.