Bière
La bière, l'une des boissons les plus appréciées au monde et l'un des symboles de la Tchéquie, fait partie intégrante de la cuisine tchèque. Ce nectar doré est brassé à partir d'ingrédients tout simples - eau, malt d'orge, houblon et levure -, mais son goût et son caractère final dépendent de nombreux facteurs : la qualité des matières premières, le procédé de fabrication employé et le savoir-faire du maître brasseur.
L'histoire du brassage
L'histoire de la bière remonte à la nuit des temps, les premières bières étaient brassées il y a des milliers d'années au Proche-Orient. Depuis, les techniques de brassage n'ont cessé de se perfectionner et se sont répandues dans le monde entier. La brasserie a connu un grand essor au Moyen Âge, où la production était surtout le fait des monastères. Plus tard, le brassage est devenu un métier et les premières brasseries municipales ont vu le jour.
Les styles de bière les plus connus
On trouve aujourd'hui une profusion de styles de bière, des lagers légères et rafraîchissantes aux porters et aux stouts, forts et charpentés, en passant par les ales plus rondes. Chaque style a ses caractéristiques et ses arômes propres, qui tiennent aux matières premières utilisées et au procédé de fabrication.
Les matières premières de la bière
Dans la fabrication de la bière, le rôle clé revient au malt, obtenu par germination et séchage contrôlés de l'orge. Le brassage extrait du malt les sucres et les enzymes nécessaires, qui serviront plus tard à la fermentation. Le houblon apporte à la bière son amertume typique et ses composés aromatiques. La qualité de l'eau compte elle aussi énormément, car sa composition minérale influe sur le goût final de la bière.
Les étapes du brassage
Le brassage de la bière comprend plusieurs grandes étapes - le concassage du malt, l'empâtage, le brassage proprement dit, la filtration du moût, l'ébullition avec le houblon, le refroidissement, la fermentation, la garde et, dans certains cas, la filtration. Chacune de ces étapes exige de la précision et le respect des procédés pour obtenir la qualité et le goût recherchés.
Comment brasse-t-on la bière ?
- Le concassage du malt. Le malt (grain de céréale germé puis séché, le plus souvent de l'orge) est concassé plus finement pour obtenir la mouture. L'eau atteint ainsi plus facilement l'amidon et les enzymes contenus dans le malt au cours des étapes suivantes.
- L'empâtage. La mouture est mélangée à de l'eau chaude dans la cuve d'empâtage, ce qui donne la maische. Le but est de solubiliser l'amidon du malt.
- Le brassage. Le brassage est l'étape où les enzymes du malt dégradent l'amidon en sucres fermentescibles. Il se déroule dans la cuve de brassage à des températures rigoureusement contrôlées, qui activent les différentes enzymes.
- La filtration du moût. Elle sépare le moût sucré obtenu des résidus solides du malt, les drêches. Le moût est pompé vers la chaudière à moût, tandis que les drêches peuvent servir à l'alimentation du bétail.
- L'ébullition avec le houblon. Le moût est porté à ébullition dans la chaudière avec le houblon, qui donne à la bière son amertume et son arôme caractéristiques et joue le rôle de conservateur. La durée de l'ébullition dépend du type de bière.
- Le refroidissement. Après l'ébullition, le moût brûlant doit être ramené à la température d'ensemencement (autour de 8-14 °C pour les bières de fermentation basse, 15-22 °C pour celles de fermentation haute) avant qu'on puisse y ajouter les levures.
- La fermentation. On ajoute au moût refroidi les levures de brasserie, qui transforment les sucres fermentescibles en alcool et en dioxyde de carbone. La fermentation se déroule en cuves fermées pendant quelques jours à quelques semaines.
- La garde. Après la fermentation principale, la bière est transférée dans des tanks de garde, où elle mûrit à basse température pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. La garde affine le goût et l'arôme de la bière, qui se charge naturellement en gaz carbonique.
- La filtration (étape facultative). Certaines bières sont filtrées avant d'être mises en fûts ou en bouteilles, afin d'éliminer les restes de levure et les autres particules en suspension. La filtration rend la bière limpide, mais elle lui retire aussi une partie de ses composés gustatifs et aromatiques. Les bières non filtrées conservent mieux leur caractère d'origine, mais elles peuvent être plus troubles.
La bière en Tchéquie
La Tchéquie est réputée pour sa culture de la bière et compte parmi les pays où la consommation par habitant est la plus élevée. La bière tchèque est connue pour son excellente qualité et son goût, fruits d'une longue tradition et de l'expérience des maîtres brasseurs du pays. Parmi les styles tchèques les plus connus figure la lager tchèque, qui se distingue par son équilibre, son amertume fine et sa remarquable buvabilité.
En voyage, je goûte toujours avec plaisir les bières locales ; parmi les tchèques, mes préférées sont Zíchovec et Matuška. À Prague, je compte parcourir petit à petit toutes les étapes du zoo de la bière de Prague.
Santé, et buvez avec modération !
La bière albanaise
Parmi les marques de bière albanaise les plus connues figurent Tirana, Korça, Elbar, Stela, Kaon et Norga. On en trouve partout dans le pays, même si la bière n'est pas l'alcool le plus consommé (le vin et le raki y restent rois). Elle accompagne traditionnellement des plats comme le qofte, le tavë kosi, le byrek ou le fërgesë.
La bière iranienne sans alcool
En Iran, la consommation d'alcool est strictement interdite par les règles islamiques, ce qui a fait naître tout un marché de la bière sans alcool. Parmi les marques locales les plus populaires figurent Hey Day et Istak, considérée comme la pionnière de la bière sans alcool en Iran. Les bières sans alcool iraniennes ont un goût plus sucré et rappellent les bières sans alcool européennes les plus ordinaires. On en trouve partout, dans les supermarchés, les restaurants et les stands de rue, et à un prix très abordable.
La bière tunisienne
En Tunisie, la consommation d'alcool est limitée, et pourtant la bière y est officiellement brassée. Vous en trouverez dans les rayons spécialisés des grands supermarchés ou dans les bars clos des grandes villes. Les marques de bière tunisiennes les plus connues sont Celtia, Stella et Golden Brau.
La bière kirghize
L'histoire du brassage kirghize remonte au début du XXe siècle, avec la fondation de la plus grande brasserie du pays, celle qui produit la marque Arpa. Cette blonde de type soviétique se boit surtout par nostalgie, car en bouche elle reste simple. La deuxième grande marque locale est la Zhivoe. Amateur de bière, j'ai goûté les deux au Kirghizistan : la Zhivoe m'a agréablement surpris par son goût, alors que l'Arpa a plutôt été une déception.
La bière polonaise
La bière polonaise est profondément ancrée dans la culture locale. Les styles les plus appréciés sont les lagers, les bières de blé et les bières brunes. Trois grands groupes dominent le marché : Kompania Piwowarska, Grupa Żywiec et Carlsberg Polska. À côté d'eux, de nombreuses petites brasseries artisanales produisent des bières uniques et de belle qualité. Deux styles sont nés en Pologne : le porter baltique et la grodziskie. Les bières artisanales polonaises méritent assurément d'être goûtées et elles peuvent surprendre même les connaisseurs avertis.
Porter bałtycki : la bière brune forte de la Baltique
Le porter baltique est une bière brune forte et très alcoolisée, souvent présentée comme le style de bière national polonais. Il se distingue par une saveur riche aux notes de chocolat noir, de café, de fruits secs et de caramel. Il est né comme substitut local de l'imperial stout à l'époque du Blocus continental. Partie intégrante de la culture brassicole polonaise, il mérite vraiment d'être goûté.
Grodziskie : la spécialité brassicole oubliée de la Pologne
La Grodziskie est un style de bière polonais unique en son genre, dont l'histoire remonte au XIVe siècle. Cette bière claire à faible teneur en alcool est réputée pour son goût fumé prononcé, qui vient du malt de blé séché à la fumée de bois de chêne. La Grodziskie se distingue aussi par sa très forte carbonatation. Presque disparue après la Seconde Guerre mondiale, elle connaît aujourd'hui une renaissance grâce à l'intérêt des brasseries artisanales et des amateurs de bière en quête de saveurs hors des sentiers battus.
Grzane piwo : la bière chaude polonaise
Grzane piwo, la bière chaude, est une boisson traditionnelle polonaise dont les racines remontent au Moyen Âge. On l'apprécie surtout pendant les mois froids. Elle se prépare à partir d'une bière brune que l'on parfume d'épices : cannelle, clou de girofle, gingembre, noix de muscade ou zeste d'orange.