Que manger à Yazd
Yazd (en persan یزد), au centre de l'Iran, est l'une des plus anciennes villes habitées sans interruption au monde et un grand centre de la culture et de l'histoire persanes.
Influences historiques et géographiques sur la cuisine de Yazd
Yazd se trouve dans une région désertique et aride de l'Iran, où l'agriculture traditionnelle exige une adaptation hors du commun à un climat rude. Le manque d'eau et les fortes chaleurs ont façonné la cuisine locale : pendant des siècles, les habitants de Yazd se sont appuyés sur des ingrédients faciles à stocker et à conserver, ainsi que sur des techniques particulières de séchage et de conservation des aliments.
Située sur l'ancienne route de la Soie, la ville avait accès à toutes sortes d'épices, de fruits secs et de fruits à coque. Ces ingrédients sont devenus indissociables de la cuisine locale et en ont marqué le profil aromatique.
Les ingrédients caractéristiques de la cuisine de Yazd
La cuisine de Yazd fait surtout appel à des produits secs et de longue conservation, courants dans les régions désertiques de l'Iran :
- Fruits secs et fruits à coque : Yazd est réputée pour ses pistaches, ses amandes et ses noix de qualité, tout comme pour ses dattes, ses raisins secs et ses figues séchées. On les conserve selon des méthodes traditionnelles et on les utilise toute l'année.
- Épices : parmi les épices typiques de la cuisine de Yazd figurent le safran, la cardamome, la cannelle, le curcuma et l'eau de rose. On les retrouve aussi bien dans les plats sucrés que dans les plats salés.
- Farine de blé et céréales : comme les céréales se stockent facilement, la cuisine locale accorde une large place aux pains, aux galettes de pain et aux plats à base de pâte.
Douceurs et confiseries de Yazd
Yazd est célèbre pour ses douceurs et ses confiseries persanes traditionnelles. Les confiseries locales se reconnaissent à l'abondance de fruits à coque, de safran, d'eau de rose et de sucre. Certaines se préparent encore à Yazd selon de vieilles recettes transmises de génération en génération. Les douceurs de Yazd sont appréciées dans tout l'Iran et s'exportent souvent comme souvenirs recherchés.
Les tunnels d'eau souterrains (qanat) de Yazd
Yazd est connue pour son ingénieux réseau de tunnels d'eau souterrains (qanat), inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO. Ces tunnels permettent d'acheminer l'eau jusqu'au beau milieu du désert aride.
Yazd se trouve en bordure des déserts iraniens du Dasht-e Kavir et du Dasht-e Lut. Dans cette région sèche, l'eau est rare et précieuse - et c'est d'ailleurs l'ingrédient de base par excellence.
Ce sont justement les qanats qui apportaient ce liquide vital à Yazd.
Que goûter à Yazd
- Kek-e Yazdi. Un muffin sucré traditionnel à la cardamome et à l'eau de rose. C'est l'emblème de Yazd et de toute la région, que l'on sert lors des fêtes ou pour accompagner le thé.
- Qottab. Une pâtisserie sucrée frite, fourrée d'un mélange d'amandes ou de noix, de sucre, de cardamome et d'eau de rose, souvent roulée dans le sucre glace. Une spécialité et un souvenir célèbres de Yazd, que l'on associe aux pâtisseries traditionnelles de la ville.
- Baghlava Yazdi. Le baklava typique de Yazd, aux pistaches, aux amandes, au sirop d'eau de rose et à la cardamome. Il se distingue des autres variantes iraniennes par sa recette.
- Pashmak Yazdi. Une confiserie délicate qui rappelle la barbe à papa, parfumée à l'eau de rose, à la pistache ou au safran. Une douceur typique de Yazd et un cadeau apprécié de la région.
- Ash-e shooli. Une soupe épaisse d'herbes, de légumes et de légumineuses, reconnaissable à son goût acidulé. Elle occupe une place importante dans la cuisine de Yazd et est indissociable des traditions et des fêtes locales.
- Ghahve Yazdi. Une boisson au café relevée de cardamome, d'eau de rose et d'autres épices. La boisson chaude typique de la région de Yazd.
- Haji badam. De petits biscuits sucrés et croquants aux amandes ("badam"), au sucre et à la cardamome. On les associe à Yazd grâce à la production locale d'amandes et au savoir-faire des confiseurs.
- Loz-e Yazdi. Une confiserie moelleuse à base de différents fruits à coque ou de noix de coco, de sucre, d'eau de rose et de safran. Une douceur très populaire à Yazd, que les confiseurs traditionnels de la ville fabriquent souvent eux-mêmes.
- Nan panjereh Yazdi. Une friandise frite et fragile en forme de "fenêtre" (panjereh), roulée dans le sucre glace. Une gourmandise de fête typique de Yazd.
- Khoresht-e beh alu. Un ragoût de viande aux coings (beh) et aux pruneaux (alu), au goût nettement aigre-doux. On le rattache à Yazd parce que l'on y cultive traditionnellement le coing.
- Faloodeh Yazdi. La variante régionale du célèbre dessert glacé.
- … et, si le cœur vous en dit, 44 autres plats iraniens de la liste : Que manger en Iran.
Régalez-vous à Yazd !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Ash-e shooli : la soupe iranienne traditionnelle de la ville de Yazd
L'ash-e shooli, soupe iranienne traditionnelle de la ville de Yazd, fait partie des trésors culinaires du centre de l'Iran. Cette soupe épaisse et nourrissante doit son excellent goût à l'association d'herbes fraîches, d'épinards, de betterave rouge, de légumineuses, d'oignon et d'ail. On la relève toujours d'un trait de vinaigre, qui lui donne une acidité délicate.
Qottab : la pâtisserie iranienne frite fourrée aux fruits secs
Le qottab est une pâtisserie sucrée traditionnelle d'Iran, faite d'une pâte fine fourrée d'un mélange de fruits secs et d'épices. Cette douceur vient de la ville de Yazd, où on la prépare depuis des générations et où elle est incontournable lors des fêtes religieuses, des célébrations comme des petits plaisirs du quotidien. Le qottab est traditionnellement frit à l'huile, et pourtant sa légèreté et sa finesse vous surprendront agréablement.
Ghahve Yazdi : le café de Yazd
Le Ghahve Yazdi, connu comme le "café de deuil", est une boisson traditionnelle de la ville iranienne de Yazd. On le boit traditionnellement le troisième jour après un décès. En juillet 2019, il est entré au patrimoine culturel immatériel de l'Iran. Sa préparation est longue : elle demande de 3 à 12 heures. Il se sert dans de petites tasses, accompagné des douceurs traditionnelles de la région.
Kek-e Yazdi : le petit gâteau traditionnel de Yazd, en Iran
Kek-e Yazdi est un petit gâteau traditionnel de la ville iranienne de Yazd. Sa mie est aérienne et son parfum de cardamome bien marqué. Cette douceur, qui rappelle un petit muffin, repose sur l'une des recettes les plus anciennes et les plus connues de la pâtisserie persane, généreuse en ingrédients aromatiques comme l'eau de rose et la cardamome moulue.
Nan panjereh : la douceur croustillante de l'Iran
Nan panjereh, littéralement "pain-fenêtre", est un dessert iranien traditionnel que l'on prépare surtout pour les grandes occasions. Son allure si reconnaissable, avec ses motifs décoratifs qui évoquent de petites fenêtres, vient d'un moule spécial en métal dans lequel il est frit. Ces moules se transmettent souvent de génération en génération comme un trésor de famille.
Pashmak : la barbe à papa iranienne
Le pashmak est une confiserie iranienne traditionnelle à la texture aérienne et fibreuse, qui rappelle la barbe à papa. En persan, son nom signifie "petite laine". Ses fils de sucre très fins naissent d'un procédé exigeant : on étire et on allonge sans relâche un sirop de sucre mêlé de farine et d'huile de sésame. Le pashmak vient de la ville de Yazd, réputée pour ses confiseries.
Haji badam : la douceur iranienne traditionnelle aux amandes
Haji badam est une douceur iranienne traditionnelle aux amandes. Elle vient de la ville historique de Yazd, réputée pour ses desserts et ses confiseries. Cette petite friandise ronde, dorée et croquante se prépare avec des amandes moulues, du sucre, du jaune d'œuf, du safran et de la cardamome.
Loz : la douceur iranienne aux amandes moulues
Le loz est une douceur iranienne traditionnelle à base d'amandes moulues. Il se distingue par sa texture fine, son goût prononcé et sa forme caractéristique de losange. Il en existe de nombreuses versions - à la noix de coco, au safran ou à la fleur d'oranger. Dans les pâtisseries iraniennes, le loz est une valeur sûre.
Qanat : les canaux d'eau souterrains iraniens
Le qanat est un système de canaux souterrains qui amène l'eau des nappes depuis les régions montagneuses ou depuis des réservoirs vers des zones situées plus bas, par la seule force de la gravité. Ce système génial, dont l'histoire remonte à plus de 2 500 ans, est typique de l'Iran, où des milliers de qanats sont encore en service aujourd'hui. L'un des grands centres du qanat est la ville désertique de Yazd. Pour leur valeur historique et technique, les qanats de Yazd ont été inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO.
Faloodeh Yazdi : le dessert rafraîchissant de Yazd
Le faloodeh Yazdi est un dessert froid traditionnel de la ville de Yazd. Il se compose de fines nouilles d'amidon nappées d'un sirop épais à l'eau de rose et au sucre. Contrairement au faloodeh Shirazi, plus répandu, qui se prépare avec de la glace pilée, le faloodeh Yazdi repose sur un sirop plus épais et sur les graines qu'on y ajoute.