Que manger à Chiraz
Chiraz (en persan شیراز, en anglais Shiraz) est une grande ville historique du sud-ouest de l'Iran, connue autant pour son histoire et sa culture que pour sa gastronomie singulière. La cuisine de Chiraz forme une branche à part de la cuisine iranienne, où se reflètent les traditions régionales, le climat et les produits du coin. Le ton y est donné par les herbes fraîches, les agrumes, les grenades, le safran et l'eau de rose, qui poussent tous dans les environs.
Les influences historiques sur la cuisine de Chiraz
Le rôle que Chiraz a joué dans l'Empire perse a marqué sa cuisine. La ville fut autrefois un centre de la culture et des arts persans. Sous les dynasties des Zand, des Safavides et des Kadjars, il s'y est formé une riche tradition culinaire qui mêle les influences des différentes régions d'Iran et des pays voisins. Située sur les routes commerciales, la ville voyait passer les épices et les ingrédients les plus divers, et cela s'est retrouvé dans les assiettes.
Les ingrédients caractéristiques de la cuisine de Chiraz
La cuisine de Chiraz s'appuie sur des produits typiques de la province du Fars :
- Herbes et légumes : la menthe, le persil, l'aneth, la coriandre et l'estragon s'emploient frais et en grande quantité. Chiraz est réputée pour sa tradition de servir tout un assortiment d'herbes fraîches avec les plats.
- Agrumes : les citrons verts et les citrons entrent couramment dans les recettes locales, aussi bien pour relever les plats salés que pour préparer des boissons.
- Grenades : la ville et ses environs sont connus pour leurs grenades de grande qualité, que l'on consomme fraîches, réduites en sirop ou séchées en grains qui servent d'épice.
- Safran et eau de rose : le safran apporte un goût intense et une couleur franche, l'eau de rose parfume les boissons, les desserts et les confiseries.
Les curiosités gastronomiques de Chiraz
À Chiraz, on accorde une grande importance à l'esthétique et au dressage des plats. Ils sont souvent décorés d'herbes fraîches, de fleurs comestibles et de tranches de fruits.
L'autre particularité de la cuisine locale, c'est une nette préférence pour les saveurs acidulées et aigres-douces. Elles viennent surtout du sirop de grenade, des citrons verts séchés et des jus d'agrumes.
Que goûter à Chiraz
- Faloodeh Shirazi. Célèbre dessert de fines nouilles d'amidon de riz, servi avec de l'eau de rose, du jus de citron ou du sirop de griotte. Aucune douceur ne représente mieux Chiraz, et les habitants affirment qu'elle est née ici. Il existe plusieurs variantes de faloodeh en Iran.
- Kalam polo Shirazi. Plat typique de Chiraz qui réunit le riz, le chou, les herbes et de petites boulettes de viande. Apprécié lors des fêtes locales et des réunions de famille, il est indissociable des cuisines de Chiraz.
- Salade Shirazi. Salade traditionnelle de tomates, de concombres, d'oignons et de menthe finement coupés, relevée de jus de citron. Elle porte le nom de la ville et accompagne presque tous les plats principaux à Chiraz.
- Shirazi polo. Plat de riz bien particulier, au safran, aux zestes d'orange, aux amandes et aux pistaches. Très apprécié à Chiraz pendant les fêtes, pour sa belle allure et son goût marqué.
- Ash-e sabzi Shirazi. Soupe épaisse d'herbes locales, de légumineuses, de viande et d'un mélange d'épices propre à Chiraz. On la mange surtout pendant les mois les plus froids et pendant le ramadan.
- Masghati Shirazi. Confiserie proche d'une gelée, à base d'amidon, de sucre, d'eau de rose, de safran et de pistaches. Elle vient tout droit de Chiraz et constitue un souvenir typique de la région.
- Dopiazeh Aloo Shirazi. Plat simple et savoureux de pommes de terre, d'oignons et d'épices, typique de Chiraz et de ses environs. Autrefois nourriture des gens modestes, il fait aujourd'hui partie intégrante de la cuisine de la ville.
- Dampokht-e Shirazi. Plat tout simple de riz, de légumes et d'herbes locales, caractéristique de la cuisine familiale de Chiraz.
- Ash-e kardeh. Soupe locale singulière préparée avec une plante de la région, le "kardeh", des légumineuses et des herbes. Son goût unique et ses ingrédients du cru l'associent étroitement à la province du Fars et à Chiraz.
- Havij polo Shirazi. Plat de riz à la carotte, au safran, aux pistaches et à la viande.
- Ghanbar polo. Riz aux boulettes de viande, aux noix, aux raisins secs et au safran, traditionnellement associé à Chiraz et à la province du Fars pendant les fêtes.
- Halva zard Shirazi. Halva traditionnel de Chiraz, préparé surtout avec de la farine de riz, du safran, de l'eau de rose et du sucre. Sa couleur jaune franche (d'où "zard", jaune) vient du safran, cultivé en abondance dans la région de Chiraz. C'est le dessert classique des cérémonies religieuses et des fêtes de famille dans la ville.
- Ash-e anar Shirazi. Soupe particulière à base de grenades, de légumineuses, d'herbes et d'épices. Les grenades des environs de Chiraz comptent parmi les meilleures d'Iran, ce qui explique le succès de cette soupe dans la région, surtout pendant les mois les plus froids.
- Shekar polo Shirazi. Riz sucré préparé avec du sucre, du safran, de l'eau de rose, des pistaches et des amandes.
- … et, si le cœur vous en dit, 44 autres plats iraniens de la liste : Que manger en Iran.
Bon appétit à Chiraz !
Kalam polo : riz iranien au chou
Le kalam polo, plat iranien traditionnel originaire de Chiraz, marie à merveille le riz, le chou et les herbes aromatiques. Son nom, formé des mots persans qui désignent le chou (kalam) et le riz (polo), dit tout de ce qui arrive dans l'assiette. Il se savoure au mieux avec la traditionnelle salade shirazi et le riz caramélisé tahdig.
Halva zard : la crème sucrée iranienne au safran
Le halva zard est une crème sucrée au safran traditionnelle d'Iran. C'est une spécialité de la ville de Chiraz et de ses environs. Ce dessert, dont le nom signifie "halva jaune", séduit par sa couleur dorée, sa texture fine et son parfum de safran prononcé. Il se prépare à partir de farine de riz, de sucre, d'eau et de safran ; le résultat est une crème lisse et onctueuse, souvent garnie de pistaches, d'amandes ou de cannelle.