Que manger au Kirghizistan : plats typiques et spécialités kirghizes
La cuisine kirghize est aussi riche et variée que la nature grandiose de ce pays d'Asie centrale. Elle porte la marque du passé nomade des Kirghizes et reflète leur lien étroit avec la nature et avec le bétail, avant tout les chevaux et les moutons.
Le Kirghizistan compte environ 80 minorités nationales (Ouzbeks, Russes, Doungans, Ouïghours), ce qui se lit très nettement dans la diversité des plats. Certaines spécialités kirghizes se retrouvent dans toute l'Asie centrale - et ce sont justement les recettes doungans et ouïghoures comme le lagman ou l'ashlam-fu qui comptent parmi les meilleures choses à goûter ici. La cuisine kirghize partage ses racines turciques avec celles des autres pays de la même famille linguistique, y compris la lointaine Turquie.
La base de l'alimentation traditionnelle, c'est la viande, surtout le mouton et le cheval. Plus elle est grasse, mieux c'est. On la marie souvent avec des nouilles ou du riz et des légumes comme la carotte, l'oignon et la pomme de terre. Le mode de vie pastoral donne aussi une place de choix aux produits laitiers - et ici, on fait fermenter à peu près tout, du lait de jument aux céréales torréfiées.
Les Kirghizes sont réputés pour leur hospitalité et aiment offrir à leurs invités ce qu'ils ont de meilleur. J'ai pu m'en rendre compte moi-même chez les familles qui m'ont hébergé dans les montagnes kirghizes.
Les plats kirghizes typiques
L'un des plats les plus emblématiques du pays est le beshbarmak, un plat de fête à base de viande bouillie (traditionnellement du cheval), de nouilles découpées à la main et de bouillon parfumé à l'oignon. Il se mange traditionnellement avec les doigts.
Autre grand favori : le plov, la version centrasiatique du pilaf, au riz, à la viande et aux légumes. Parmi les spécialités kirghizes, il y a aussi les manty, de gros raviolis farcis cuits à la vapeur, garnis le plus souvent de viande hachée et d'oignon (mais aussi de potiron ou de pomme de terre). Le kuurdak, de la viande revenue avec de l'oignon et des pommes de terre, est l'un des plus anciens plats kirghizes - simple, mais nourrissant.
Quand il fait froid, les Kirghizes se réchauffent volontiers avec une généreuse soupe shorpo à la viande et aux légumes. Elle tient au corps et redonne de l'énergie. Et grâce aux minorités doungane et ouïghoure, on mange ici aussi un excellent lagman, des nouilles étirées à la main servies avec viande et légumes - j'ai pu en voir la fabrication de mes propres yeux au marché de Bichkek.
Le plat national kirghize
Le plat national du Kirghizistan, celui que l'on associe le plus souvent au pays, c'est le beshbarmak (littéralement "cinq doigts"). Ce plat symbolise la tradition et la culture nomades et plonge ses racines dans l'histoire et le mode de vie des éleveurs kirghizes. Son nom vient de la façon traditionnelle de le consommer : on le mangeait avec les mains, donc avec "cinq doigts".
Le service du beshbarmak obéit à toute une symbolique. Un bélier fournit douze morceaux de viande sur l'os appelés ustukan, et chacun a sa signification - l'invité le plus respecté reçoit la tête ou le gigot, les autres morceaux se répartissent selon l'âge et le rang. Autrefois, un morceau mal attribué pouvait vexer un convive.
Fait curieux : au Kazakhstan voisin, le même plat s'appelle simplement "viande à la kazakhe" - le mot beshbarmak est en effet kirghize. La version kirghize se reconnaît à ses nouilles découpées plus finement et à sa sauce à l'oignon chyk.
Que goûter au Kirghizistan
- Beshbarmak. Le plat national, à base de viande bouillie (traditionnellement du cheval) et de larges nouilles découpées à la main, nappées de bouillon à l'oignon. Son nom signifie "cinq doigts" et renvoie à la manière dont on le mange traditionnellement, avec les mains.
- Plov. Un plat de riz à la viande, aux carottes et à l'oignon, préparé dans un chaudron appelé kazan. Populaire dans toute l'Asie centrale, il se sert souvent au Kirghizistan lors des grandes occasions.
- Shorpo. Une soupe de viande consistante avec pommes de terre et légumes. Elle réchauffe en hiver, et il en existe même une version froide aux herbes fraîches pour l'été.
- Manty. De gros raviolis cuits à la vapeur, farcis de viande hachée et d'oignon, de potiron ou de ciboulette chinoise jusaï. Ils se servent souvent avec de la crème aigre.
- Lagman. Des nouilles étirées à la main avec viande, légumes et épices - en soupe comme sautées. Ce sont les Ouïghours et les Doungans qui l'ont apporté en Asie centrale.
- Samsa. Un chausson de pâte cuit au four, farci de viande hachée, d'oignon et d'épices. Une street food très populaire, cuite dans un four en argile tandyr et vendue sur tous les marchés.
- Kuurdak. Des morceaux de viande revenus à la poêle (mouton ou bœuf, en général) avec oignon et pommes de terre. L'un des plus anciens plats de la cuisine kirghize.
- Chachlyk. Des morceaux de viande marinés et grillés en brochette. Populaire non seulement au Kirghizistan, mais dans toute l'Asie centrale et dans le Caucase.
- Boorsok. Des morceaux de pâte levée frits, l'un des pains de base du Kirghizistan. Lors des fêtes, on les verse directement sur la nappe de cérémonie dastorkon ; on les mange avec le thé ou avec du miel.
- Kazy (chuchuk). Une saucisse traditionnelle de viande et de graisse de cheval, souvent assaisonnée seulement d'ail, de sel et de poivre. Elle se sert dans les grandes occasions, comme symbole de prospérité et d'hospitalité.
- Naryn. Des nouilles froides finement coupées avec de la viande de cheval bouillie, le bouillon brûlant étant servi à part. Un plat de fête partagé avec l'Ouzbékistan et le Kazakhstan - un proche cousin du beshbarmak.
- Kumys. Du lait de jument fermenté, la boisson traditionnelle des éleveurs nomades et la boisson nationale du Kirghizistan. Légèrement alcoolisé, il passe ici pour avoir des vertus curatives.
- Maksym. Une boisson fermentée à base de céréales torréfiées, légèrement acidulée et étonnamment nourrissante. En été, elle se vend au tonneau à tous les coins de rue.
- Chalap. Une boisson lactée fermentée et rafraîchissante, faite de süzmö (base de lait aigre), d'eau et de sel. Ma boisson lactée kirghize préférée.
- Tandyr nan. Un pain cuit dans le four en argile traditionnel appelé tandyr, qu'on appelle lepiochka en russe. Les boulangers marquent les miches de leur propre sceau, et ce pain ne se coupe jamais au couteau : on le rompt toujours à la main.
- Kaymak. Une crème épaisse et grasse, qui apparaît sur la table au petit-déjeuner comme dans la pâte à kattama. Les Kirghizes en nappent même les manty.
- Kurut. De petites boules salées de lait aigre séché. Une gourmandise de nomades qui se conserve de longs mois - sur les marchés, elle se vend par grands sacs.
- Ashlam-fu. Une soupe froide et relevée, à base de nouilles et de gelée d'amidon, rehaussée de vinaigre et d'ail. Ce sont les Doungans qui l'ont apportée dans le pays, et les meilleures se mangent à Karakol.
- Bozo. Une boisson fermentée épaisse à base de millet ou de maïs, légèrement alcoolisée. On la prépare surtout en hiver et la recette se transmet de génération en génération.
- Jarma. Une boisson céréalière à base de farine grillée et de talkan, proche cousine du maksym - mais servie chaude et non fermentée, surtout pendant les mois froids.
- Talkan. Des céréales torréfiées et moulues, à la base de nombreux plats et boissons du pays. On les mélange au lait, au kumys ou au beurre clarifié pour en faire un en-cas de berger très calorique.
- Oromo. Une pâte fine farcie de viande hachée, de pommes de terre ou de potiron, roulée puis cuite à la vapeur. Son nom signifie "enroulé" et c'est un grand classique des réunions de famille.
- Kattama. Un pain feuilleté de pâte levée, fourré de beurre et de ciboule, doré à la poêle. Parfait avec le thé comme avec la soupe.
- Dymdama. De la viande braisée dans son jus avec chou, pommes de terre, carottes et poivrons, dans un chaudron fermé. Un plat d'été des régions agricoles de toute l'Asie centrale.
- Ganfan. Un plat doungan de riz, de viande et de légumes - en somme un lagman qui, au lieu de nouilles, se sert avec du riz. Très apprécié en ville.
- Chak-chak. Des morceaux de pâte frits puis enrobés de miel. Une douceur d'origine tatare qui s'est parfaitement acclimatée au Kirghizistan et se prépare pour les grandes occasions.
- Jent. Une douceur à base de talkan, de beurre clarifié, de miel, de raisins secs et de noix. On la sert traditionnellement pour fêter la naissance d'un enfant.
- Les noix d'Arslanbob. Les montagnes du sud du pays abritent la plus grande forêt naturelle de noyers du monde. Là-bas, les noix se dégustent avec du thé noir, du miel et de la confiture maison.
- Le miel de haute montagne. Le miel blanc de la vallée d'At-Bachy a été plusieurs fois primé comme le meilleur miel du monde. Il doit son goût aux centaines d'espèces de plantes mellifères de montagne.
- Kuiruk-boor. De la graisse de queue de mouton bouillie avec du foie, servie en tranches. Une gourmandise de cérémonie que l'hôte réserve à son invité le plus respecté.
- Les abricots secs de Batken. La région de Batken, au sud-ouest, est réputée dans tout le pays pour ses abricots. Séchés, ils se trouvent sur les marchés à côté de montagnes d'autres fruits secs et d'oléagineux.
Les boissons kirghizes typiques
Les boissons traditionnelles du Kirghizistan racontent l'héritage nomade et l'ingéniosité des habitants. Elles reposent sur d'habiles techniques de fermentation, qui prolongent leur durée de conservation.
Mais tout commence par le thé. Au Kirghizistan, le thé est la première chose que votre hôte pose devant vous, et la dernière qu'il vous offrira avant votre départ. On en boit toute la journée et la tasse n'est jamais remplie à ras bord : on ne la remplit qu'au tiers, pour que l'hôte puisse la remplir sans cesse de thé brûlant et vous témoigner ainsi son attention. Une plaisanterie locale résume la chose : "Plus le respect est grand, moins il y a de thé dans la tasse."
Parmi les boissons les plus étonnantes, il y a le kumys, la boisson nationale kirghize à base de lait de jument fermenté. Le kumys occupe une place à part dans la culture du pays : on l'apprécie pour son goût autant que pour ses prétendues vertus curatives. J'avoue pourtant que le kumys fait partie des rares spécialités locales auxquelles je n'ai jamais pris goût - son acidité fumée est vraiment réservée aux courageux.
Autre boisson kirghize très répandue : le maksym, un breuvage nourrissant à base de céréales fermentées comme le blé, l'orge ou le maïs. Légèrement acidulé, il regorge de nutriments. La société Shoro, première à le produire industriellement en 1992, a vendu ses 80 premiers litres en deux heures - aujourd'hui, ses kiosques à maksym sont partout dès que l'été arrive.
Le chalap est une boisson rafraîchissante obtenue en mélangeant du süzmö, une base de lait aigre, à de l'eau et du sel. Il est particulièrement prisé pendant les mois d'été pour son effet désaltérant. En mélangeant le chalap et le maksym, on obtient l'aralash - et c'est justement lui que je préfère à toutes les autres boissons kirghizes, comme beaucoup de gens sur place.
En hiver, les Kirghizes se réchauffent avec le jarma brûlant, aux céréales grillées, et avec le bozo - un breuvage épais et légèrement alcoolisé à base de millet fermenté, dont les familles se transmettent la recette de génération en génération.
Côté alcools, deux choses valent le détour : la bière kirghize - la marque Arpa s'inscrit dans la lignée de la première brasserie d'Asie centrale, fondée en 1906 - et le brandy kirghize, que l'on appelle sur place koniak et dont la production tourne sans interruption à Bichkek depuis les années 1960. L'été, vous croiserez aussi dans les rues des citernes de kvas russe.
Comment profiter pleinement de la cuisine kirghize
La cuisine kirghize raconte un héritage nomade et un art d'improviser dans des conditions naturelles rudes. Si vous voulez en profiter pleinement, voici quelques conseils tirés de mon expérience.
- Goûtez le lait de jument fraîchement trait. Son goût n'a vraiment rien à voir avec celui du lait de vache. Si vous avez la chance de pouvoir l'acheter directement aux nomades dans les montagnes, n'hésitez pas : vous n'en trouverez nulle part de plus frais.
- Ne fuyez pas les boissons fermentées. Outre le kumys, je vous recommande de goûter le maksym (céréales fermentées), le chalap (lait fermenté) et leur mélange, l'aralash. Si vous en avez l'occasion, tentez aussi le bozo d'hiver ou le kvas.
- Acceptez l'invitation à partager la table. Manger est au Kirghizistan une affaire collective : autour de la nappe dastorkon se retrouvent la famille et les invités. Le pain ne se coupe jamais, on le rompt à la main, et on ne le pose jamais à l'envers - selon la croyance locale, l'abondance quitterait la maison. Ne refusez pas le morceau de pain que vous tend votre hôte, c'est une marque de respect.
- Allez faire un tour sur les marchés. À Bichkek, les marchés Osh et Orto Say sont réputés. Vous y verrez souvent comment se préparent les plats - c'est ainsi que j'ai assisté à la fabrication à la main des nouilles du lagman. Un grand moment !
- Passez par un restaurant authentique. Si vous voulez découvrir la cuisine kirghize avec un certain standard occidental, mettez le cap sur le restaurant Navat ou sur Supara, qui reproduit un campement nomade traditionnel. C'est justement au Navat que j'ai goûté les plats de fête que sont le beshbarmak et le naryn.
- Prenez le temps du rituel du thé. Le thé accompagne chaque repas et le boire est un rituel important. Ne vous pressez pas, laissez-vous resservir par petites quantités et savourez ce que cela veut dire : on prend soin de vous.
- Comprenez le rapport des Kirghizes à la viande de cheval. Quand on a découvert la nature du Kirghizistan, où de magnifiques chevaux vivent en liberté, on comprend mal que l'on en mange la viande. Il est alors utile de comprendre la dureté de la vie pastorale : le cheval portait le nomade et, dans les pires moments, il le nourrissait aussi.
Comment dire merci pour un repas kirghize
Au Kirghizistan, avec le russe, vous vous débrouillerez partout et tout le monde comprendra "spassiba". Mais si vous remerciez en kirghize, vous récolterez un sourire nettement plus chaleureux - vous montrez ainsi votre respect pour la langue et la culture du pays.
La base, c'est "рахмат" (rachmat) - merci. Pour remercier avec plus d'insistance, dites "чоң рахмат" (tchong rachmat) - merci beaucoup. On vous répondra sans doute "эч нерсе эмес" (etch nerse emes) - de rien.
Les Kirghizes, eux, vont encore plus loin après un repas de fête : le convive le plus âgé adresse à l'hôte une bénédiction entière appelée bata, par exemple "Que ta santé soit solide et ton dastorkon toujours garni." Personne n'attend cela d'un visiteur, bien sûr - un rachmat suffit largement.
Le meilleur plat kirghize
S'il ne fallait retenir que trois coups de cœur personnels, voici le meilleur de la cuisine kirghize :
- Plov. Riz, viande, carottes et pois chiches sortis du même chaudron - pour moi la combinaison parfaite, que ce soit au restaurant ou préparée au kazan en pleine montagne.
- Samsa. Sur les marchés de Bichkek, je n'ai jamais su résister à une samsa tout juste sortie du four tandyr.
- Tandyr nan. Le pain encore brûlant du boulanger du marché Orto Say compte parmi mes souvenirs gustatifs les plus forts du Kirghizistan.
Anecdotes sur la cuisine kirghize
- Un four souterrain préhistorique toujours en service. Le tash kordo (таш кордо) est l'un des plus anciens plats kirghizes, à l'origine un plat de chasseurs. Dans une fosse tapissée de pierres brûlantes, on cuit la viande d'un jeune bélier ou d'un chevreau ; la fosse est ensuite refermée et recouverte de terre pour garder la chaleur. Aujourd'hui, le tash kordo se prépare aussi bien lors des fêtes qu'au restaurant.
- Au Kirghizistan, on soigne encore au kumys. Le kumys n'est pas qu'une boisson : dans la vallée de Suusamyr, à 2 200 mètres d'altitude, un sanatorium propose des cures de kumys, uniquement pendant la saison de traite des juments, de fin mai à fin septembre.
- La saucisse de cheval kazy est un symbole de prospérité. La saucisse de viande de cheval se sert lors des plus grandes fêtes et passe pour l'une des plus grandes délicatesses du pays. Sa fabrication met à profit la viande, la graisse et les boyaux du cheval.
- Le kurut était la conserve des nomades. Ces boules de lait aigre séché tiennent des mois entiers, même par forte chaleur - les bergers les emportaient dans leurs sacoches de selle comme réserve de secours pour les longues transhumances.
- La soupe froide ashlam-fu a sa capitale. Cette soupe vient de la cuisine des Doungans, la minorité chinoise du pays, et les meilleures se feraient à Karakol, dans l'est : il y a même là-bas une ruelle entière qui ne sert qu'elle. Moi aussi, je tenais à goûter l'ashlam-fu au plus près de Karakol, et j'y suis arrivé !
- La yourte kirghize est inscrite à l'UNESCO. Le savoir-faire traditionnel de la construction des yourtes est inscrit depuis 2014 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Dormir sous la yourte est aussi le moyen le plus sûr de boire du kumys maison - testé au bord du lac Son-Koul.
- Le plus grand beshbarmak du monde a été cuisiné à Bichkek. En 2018, des cuisiniers y ont préparé une portion de 1 464 kilos avec la viande de huit chevaux, battant le record kazakh et entrant au Livre Guinness des records.
- Le Kirghizistan abrite la plus grande forêt de noyers du monde. Les forêts autour du village d'Arslanbob, dans le sud du pays, couvrent des centaines de milliers d'hectares et certains arbres ont plus de mille ans. La légende veut que ce soit Alexandre le Grand en personne qui ait rapporté la noix d'ici jusqu'en Europe.
- Les nomades ont aussi leurs jeux culinaires. Les Jeux mondiaux nomades, dont le Kirghizistan est à l'origine, comprennent un concours de cuisine traditionnelle : des chefs venus du monde entier y préparent du beshbarmak ou du kuurdak dans des chaudrons et sur des pierres brûlantes.
Bon séjour au Kirghizistan, et régalez-vous !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Tandyr nan : le pain d'Asie centrale cuit sur la paroi d'un four
Le tandyr nan est une galette levée d'Asie centrale que les boulangers font cuire collée à la paroi intérieure brûlante d'un four en argile. Son centre fin orné d'un motif, elle le doit au tampon tchekitch ; son bord gonflé, à la seule chaleur du four. Au Kirghizistan, elle accompagne chaque repas : on la rompt à la main, on ne la coupe jamais au couteau et on ne la pose jamais le motif tourné vers le bas.
Plov : riz, viande et carottes du kazan d'Asie centrale
Le plov, c'est du riz cuit dans un chaudron appelé kazan : on fait d'abord revenir dans la graisse la viande, l'oignon et les carottes, une base appelée zirvak, puis on verse le riz par-dessus et on n'y touche plus. Toute l'Asie centrale le cuisine, l'Ouzbékistan et le Tadjikistan s'en disputent la paternité, et au Kirghizistan il s'appelle paloo. Il fait partie des plats d'honneur - on le prépare pour les invités et pour les fêtes, parfois pour la moitié du village à la fois.
Chachlyk : la viande grillée en brochette
Le chachlyk est une viande marinée surtout à l'oignon, puis grillée sur une brochette métallique - au Kirghizistan, le plus souvent du mouton, que l'on alterne dans le sud du pays avec du kourdiouk bien gras, à la mode ouzbèke. Son nom vient du tatar de Crimée şişlik, et c'est l'Empire russe qui l'a diffusé dans toute l'Asie centrale. On le sert avec une galette et de l'oignon mariné au vinaigre.
Naryn : le plat de fête kirghize
Le naryn, plat traditionnel et apprécié dans toute l'Asie centrale, symbolise aussi au Kirghizistan l'hospitalité et les valeurs familiales. Il se prépare avec de la viande de cheval bouillie et taillée en fines lanières, servie avec des nouilles froides et un bouillon brûlant. On le sert souvent lors des grandes occasions, en signe de respect envers les invités. Il passe pour une spécialité kirghize, même s'il se prépare aussi dans d'autres pays d'Asie centrale.
Samsa : le chausson à la viande d'Asie centrale cuit au tandyr
La samsa est un chausson de pâte non levée cuit au four, farci de viande, d'oignon et de graisse de queue de mouton, que partage toute l'Asie centrale. Son nom vient du persan, et elle n'est jamais aussi bonne qu'au sortir du tandyr, un four en terre où elle cuit collée à la paroi intérieure. Sa forme varie selon la région et même selon la boulangerie : à Och, elle est généralement ronde, au Kazakhstan triangulaire, et dans un bazar de Bichkek, elle évoque un fuseau.
Chalap : boisson kirghize salée à base de lait fermenté
Le chalap est une boisson kirghize salée à base de süzmö, un lait fermenté épais, allongé d'eau froide. En été, à Bichkek, on le sert directement dans la rue, tiré de fûts ou puisé dans des bassines remplies de glace, mais on le trouve aussi en bouteille au supermarché. Des boissons apparentées se boivent dans toute l'Asie centrale ; comparé à l'ayran turc, plus épais, le chalap est plus fluide, légèrement acidulé et rafraîchissant.
Maksym : la boisson traditionnelle fermentée à base de céréales grillées
Le maksym est une boisson kirghize traditionnelle, fermentée, à base de céréales grillées. Son histoire remonte à l'époque où les Kirghizes vivaient encore en nomades. Ils l'ont adopté pour son goût, sa longue conservation et ses vertus curatives. Il est rafraîchissant, légèrement acidulé et riche en vitamines, en minéraux et en probiotiques.
Kumys : la boisson traditionnelle fermentée au lait de jument
Le kumys est une boisson traditionnelle fermentée à base de lait de jument. Sa fabrication n'a rien de simple. Le kumys a un goût caractéristique, acidulé et légèrement alcoolisé, marqué aussi par la fumée des herbes qui servent à désinfecter les récipients. Les habitants croient en ses vertus curatives : il favoriserait la digestion, l'immunité et la vitalité.
Restaurant Navat : cuisine kirghize authentique à Bichkek
À Bichkek, les restaurants Navat forment une chaîne appréciée qui sert une cuisine d'Asie centrale authentique, et surtout kirghize. Les intérieurs sont richement décorés et évoquent l'atmosphère de l'Orient d'autrefois. Comme la maison s'adresse aussi aux touristes, vous y trouverez un niveau de service élevé, des plats préparés rapidement et un personnel professionnel. Les restaurants Navat sont d'excellentes adresses pour goûter des plats kirghizes traditionnels parfaitement maîtrisés, servis à l'occidentale.
Kazy : la saucisse de cheval d'Asie centrale
Le kazy est la saucisse de fête des peuples turciques, de l'Asie centrale à la région de la Volga : la viande de côte de cheval et sa graisse entrent entières dans le boyau, sans hachage, assaisonnées le plus souvent de sel, de poivre et d'ail, sans plus. Au Kirghizistan, on l'appelle plutôt chuchuk, et il se sert en entrée ou avec le beshbarmak. Frais, on le fait bouillir ; pour le conserver, on le fait sécher - et à l'Osh Bazaar de Bichkek, on peut même assister à sa fabrication.