Que manger à Konya
Konya est une ville turque chargée d'histoire, au cœur de l'Anatolie centrale. Elle fut jadis la capitale de l'Empire seldjoukide et un foyer spirituel où vécut le grand poète et mystique persan Djalâl ad-Dîn Rûmî. Grâce à ce passé riche et à sa position sur le haut plateau anatolien, Konya a vu naître une tradition gastronomique bien à elle. La cuisine de la ville porte l'empreinte du climat, des influences historiques et des usages culturels de ses habitants.
Les ingrédients typiques de Konya
La cuisine de Konya repose avant tout sur le bœuf et l'agneau, les céréales, les légumes secs, les produits laitiers et les légumes de saison. La région connaît un climat continental, avec des étés brûlants et des hivers froids. Les habitants se sont donc tournés vers ce qui pousse, se conserve ou se fait sécher facilement. La cuisine locale est restée traditionnellement rustique. Sous l'influence historique des Seldjoukides, puis des Ottomans, les saveurs y sont plutôt douces, discrètes et moins relevées qu'en Anatolie du Sud-Est, par exemple. La région a préservé son authenticité et sa façon traditionnelle de cuisiner, fondée sur des produits simples d'une qualité irréprochable.
La viande rôtie au feu de bois ou cuite dans les fours en pierre traditionnels domine la gastronomie locale. Les plats mijotés lentement au four ont la faveur des habitants : la cuisson longue donne à la viande un goût particulier et une texture fondante. Parmi les légumes, on retrouve surtout la tomate, le poivron, l'aubergine, l'oignon et le gombo (bamya en turc). Le gombo est souvent séché au soleil et entre traditionnellement dans la composition des soupes de la région. Le séchage des récoltes à l'air libre est d'ailleurs une technique caractéristique de la région : il permet de faire des provisions pour toute l'année et d'en manger hors saison.
La gastronomie de Konya est étroitement liée aux traditions culturelles et spirituelles, très vivaces dans la ville. L'hospitalité y tient une place essentielle. Les habitants accueillent traditionnellement leurs invités par un festin, façon de leur témoigner respect et amitié.
Les usages de table sont également indissociables des fêtes religieuses et familiales : mariages, grandes fêtes du calendrier ou célébrations liées à Mevlana et à l'ordre soufi des mevlevis. C'est surtout pendant les cérémonies annuelles du "Şeb-i Arus", qui commémorent l'anniversaire de la mort de Mevlana, que l'on prépare des plats traditionnels symbolisant les valeurs spirituelles, l'humilité et la solidarité.
La gastronomie compte aujourd'hui parmi les grands attraits touristiques de Konya. Restaurants traditionnels et petites gargotes proposent une cuisine authentique qui attirent des visiteurs de toute la Turquie et de l'étranger. La ville s'attache à préserver les recettes et les tours de main anciens, considérés comme un pan du patrimoine régional. Chaque année, des festivals et des fêtes gastronomiques mettent en avant les spécialités locales et leurs modes de préparation traditionnels.
Que goûter à Konya
- Etli ekmek. Un pain très fin et allongé, recouvert d'un mélange de viande hachée (le plus souvent d'agneau ou de bœuf), de tomates, de poivrons, d'oignons et d'épices. L'etli ekmek est la spécialité culinaire la plus connue de la ville.
- Fırın kebabı (Konya kebabı). De l'agneau ou du mouton bien juteux, rôti de longues heures dans un four en pierre traditionnel. Servi avec du pain frais.
- Bamya çorbası. Une soupe à base de petites gousses de gombo séchées (bamya), d'agneau, de tomates et de jus de citron. Son acidité caractéristique est la signature de la région ; on la prépare souvent pour les grandes occasions familiales.
- Mevlana pidesi. Un pide turc particulier, qui doit son nom au célèbre poète et mystique soufi Mevlana (Rûmî), inhumé à Konya.
- Saç arası. Un dessert très apprécié, typique de Konya, fait de couches de pâte fine, de beurre et de pistaches ou de noix. Il cuit sur une plaque métallique ronde appelée saç et se sert imbibé de sirop.
- Yağ somunu. Un pain turc fourré au fromage ou à d'autres garnitures. La street food la plus connue de Konya.
- Konya höşmerim. Une douceur traditionnelle préparée à partir de crème épaisse. Elle se sert tiède et compte parmi les spécialités régionales les plus appréciées.
- Tirit. Un plat composé de morceaux de pain ou de pain pita arrosés d'un bouillon de viande corsé, garnis de tranches de viande bouillie et de yaourt, parfois relevés de beurre, de persil ou d'épices.
- Konya küflü. Un fromage à pâte persillée friable, qui affine naturellement dans les grottes de la région.
- Çebiç (çebiç kebabı). Un plat paysan traditionnel, préparé surtout dans les villages des environs de Konya. Il s'agit d'un agneau ou d'un mouton entier rôti lentement au feu de bois ou dans un four en pierre, servi avec du pain, des oignons et des légumes frais.
- … et des dizaines d'autres plats turcs encore, à retrouver dans la liste : Que manger en Turquie.
Où manger à Konya
- Ali Baba Fırın Kebap. Un agneau rôti lentement à la perfection (fırın kebabı). Une adresse incontournable pour les amateurs de viande. La maison a ouvert en 1974.
- Yağ Somunu Pideci Hasan Şendağlı. Une boulangerie spécialisée dans le pide, l'etli ekmek et le yağ somunu. Goûtez-y aussi l'excellent Mevlana pidesi.
- Karamanoğlu Tatlıpark. Une pâtisserie formidable, le meilleur saç arası de la ville.
- Lazoğlu Kahvaltı Salonu. Un petit-déjeuner turc traditionnel parfait.
- Asmaalti Koftecisi. Un restaurant spécialisé dans le şiş köfte et la salade de haricots piyaz.
- Mithat Tirit. Un restaurant réputé, spécialisé dans le tirit. La carte propose aussi le dessert turc zerde.
- Tarihi Konya kellecisi. Une excellente adresse pour la soupe. On y sert aussi le kuzu (la viande d'agneau). Très bon sütlaç.
- Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı. Un restaurant plus haut de gamme, qui sert les plats traditionnels de Konya. Vous y trouverez un très bon tirit, à accompagner d'un excellent şerbet. Le Konya höşmerim est aussi à la carte. Le restaurant reste ouvert jusqu'à 23 heures.
Régalez-vous à Konya !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Fırın kebabı : l'agneau rôti lentement
Le fırın kebabı est un plat turc traditionnel à base d'agneau rôti lentement dans un four en pierre. Cette spécialité vient de la province de Konya, en Anatolie centrale. La viande cuit 5 à 6 heures à basse température, ce qui la rend incroyablement fondante et juteuse. On la sert traditionnellement avec du pain local, de l'oignon cru, de la tomate et du poivron.
Saç arası : l'escargot turc frit aux noix
Le saç arası est un dessert turc traditionnel de la ville de Konya, préparé à partir d'une pâte extrêmement fine, de crème épaisse et de noix. Une fois cuite, cette spirale sucrée est arrosée de sirop de sucre. Il se sert toujours brûlant, tout juste préparé.
Mevlana pidesi : le pide régional de Konya
Le mevlana pidesi est une spécialité turque traditionnelle originaire de la ville de Konya. C'est l'un des pide, ces galettes levées qui rappellent la pizza. Le plat doit son nom au célèbre poète et philosophe persan Djalâl ad-Dîn Rûmî, connu sous le nom de Mevlana, dont le tombeau se trouve précisément à Konya.
Yağ somunu : le pain turc fourré au fromage
Le yağ somunu est un pain turc fourré au fromage et, éventuellement, à d'autres garnitures. Il est typique de la cuisine régionale de la ville de Konya. Son nom signifie "pain gras" et renvoie à sa préparation : on étale une bonne couche de matière grasse à l'intérieur de la galette somun coupée en deux. La garniture locale la plus courante est le fromage persillé Konya küflü.
Konya höşmerim : un dessert au kaymak et à la farine torréfiée
Le konya höşmerim est un dessert riche et crémeux, typique de l'Anatolie centrale. Contrairement à la version granuleuse au fromage que l'on connaît dans le reste de la Turquie, celle de Konya a une texture lisse et une couleur caramel plus foncée. Il doit son goût si particulier à la farine longuement torréfiée dans du kaymak fondu et du beurre. Il se déguste de préférence encore chaud, traditionnellement parsemé de pistaches ou de noix concassées.
Bamya çorbası : la soupe turque au gombo séché
La bamya çorbası est une soupe turque à base de gombo séché, de viande et de tomate. Elle compte parmi les plats régionaux les plus appréciés d'Anatolie centrale. L'ingrédient clé, c'est le gombo séché : c'est lui qui lui donne son goût intense. On la prépare le plus souvent avec de l'agneau. Sa texture épaisse et sa saveur prononcée font tout l'intérêt de cette soupe.
Tirit : plat turc en couches de pain et de viande
Le tirit est un plat traditionnel d'Anatolie qui superpose des couches de pain rassis, de bouillon corsé, de yaourt et de viande longuement mijotée. Il est né de la volonté de ne rien gaspiller et de tirer parti du pain durci. Konya, en Turquie, est considérée comme le berceau de cette spécialité.
Konya küflü : le fromage persillé turc
Le Konya küflü peyniri est un fromage persillé à pâte semi-dure, traditionnellement fabriqué au lait de brebis. D'un jaune profond, il est densément veiné de moisissure vert émeraude. Sa texture, plutôt sèche, évoque un marbre friable. Les spores ne sont pas injectées artificiellement : elles se déposent naturellement sur le fromage, portées par l'air des grottes et des caves. Le résultat, c'est un goût très intense et relevé. Cette spécialité vient de la région d'Anatolie centrale, en Turquie.
Etli ekmek : le long pain turc à la viande
L'etli ekmek est un plat turc traditionnel de la ville de Konya qui ressemble à une pizza extrêmement longue et fine. Son nom signifie littéralement pain à la viande. Il repose sur une pâte croustillante étirée sur une longueur qui dépasse souvent le mètre. Elle est recouverte d'un mélange juteux de viande hachée et de légumes finement coupés.