Menu dégustation
Le menu dégustation est une façon de passer à table où le chef vous sert plusieurs petits plats à la suite - généralement 5 à 10 - et raconte, assiette après assiette, ce qu'il sait faire et sa manière de penser la cuisine. En voyage, j'ai longtemps boudé les restaurants où le dîner dure trois heures : je faisais confiance à la street food et aux petits bistrots bon marché, et je faisais délibérément l'impasse sur les bonnes tables.
C'est à La Table de Montaigne, à Bordeaux, que ce principe a volé en éclats en 2021 : un dîner qui m'a ouvert les portes de la gastronomie. Aujourd'hui, avant chaque voyage, je commence par chercher où je vais dîner.
Comment se déroule un menu dégustation
Les portions sont plus petites que dans un menu classique - le but est de goûter le plus de saveurs possible, pas d'être rassasié dès le troisième plat. Les amuse-bouches du début et les petits fours de la fin ne comptent généralement pas dans le nombre de plats - en réalité, vous mangez donc plus que ne l'annonce le chiffre sur la carte. Comptez deux à quatre heures à table, et sachez que presque tous les restaurants exigent le même menu dégustation pour toute la table : la cuisine peut ainsi servir tout le monde en même temps et la soirée suit le même rythme pour tous. La réservation est presque toujours indispensable, parfois plusieurs semaines à l'avance pour les adresses réputées.
Et le dress code ? La plupart du temps, personne ne l'impose. À Bordeaux, ce soir-là, en chemise d'été et short foncé, j'ai prudemment demandé dès l'entrée si ma tenue convenait. "You are always dressed correctly, sir," m'a répondu le responsable avant de m'installer avec un sourire. Ce fut la seule épreuve de la soirée - et c'est le personnel qui l'a réussie à ma place.
Au choix, à l'aveugle ou carte blanche
Certains restaurants proposent un menu dégustation où l'on choisit ses plats - vous choisissez par exemple entre trois entrées et deux plats principaux. J'aime bien cette formule, car elle me laisse la main sur ce que je vais goûter. Mais je préfère encore me laisser surprendre : avec un menu à l'aveugle, vous ne connaissez pas la composition à l'avance, le chef la construit selon les produits dont il dispose ce jour-là. Par chance, je n'ai aucune allergie alimentaire et je mange de tout, alors j'adore les menus à l'aveugle. Si vous avez une allergie ou un régime particulier, signalez-le à la réservation - une bonne cuisine saura s'adapter, mais elle a besoin de le savoir à l'avance.
La carte blanche en est la version extrême. À La Table de Montaigne, vous signalez simplement vos allergies et la cuisine envoie ce qu'elle juge bon. À Prague, Marie B va encore plus loin : même servis, les plats restent méconnaissables, et vous ne découvrez ce que vous avez mangé qu'une fois l'assiette vide. C'est là que j'ai réalisé que, pendant plusieurs heures, je n'avais pensé qu'à la nourriture et à ce que j'avais dans l'assiette. J'ai aussi vécu un menu à l'aveugle chez Dimora Ulmo, à Matera, en Italie, où le choix des plats revenait entièrement à la cheffe.
Les accords : vin, sans alcool et même thé
Avec un menu dégustation, vous pouvez opter pour un accord mets-vins : le sommelier choisit pour chaque plat un verre de vin qui le complète ou le met en valeur. Un vin bien choisi peut réellement sublimer les saveurs d'un plat - au restaurant Entrée d'Olomouc, les explications du sommelier étaient pointues tout en restant agréablement décontractées ; j'aurais simplement aimé voir davantage de bouteilles moraves aux côtés de la cuisine tchèque.
Mais je choisis de plus en plus souvent l'accord sans alcool - et ce n'est plus un pis-aller. Chez Field, c'est une véritable alternative au vin : prune et camomille, coing et noisette, ou encore airelles et aiguilles de pin. À La Degustation, une limonade de sureau m'a instantanément ramené en enfance, quand j'allais cueillir les fleurs de sureau noir avec ma mère, et un soda au raisin m'a rappelé mon grand-père et son siphon à eau gazeuse. Chez El Camino, j'avais prévu de rester sans alcool toute la soirée - le personnel m'a simplement adressé un clin d'œil complice, et un thé pétillant Copenhagen Sparkling Tea a atterri sur la table. Et chez Papilio, on propose même un accord mets-thés - des saveurs nettes et lisibles, qui accompagnent fidèlement les plats sans jamais leur voler la vedette.
Les menus dégustation que je n'oublierai pas
C'est chez moi, en Tchéquie, que j'ai enchaîné le plus de dîners dégustation - j'ai recensé les adresses distinguées dans mon article sur les restaurants Michelin en Tchéquie. Papilio, le restaurant de Jan Knedla, est devenu le 11 décembre 2025 le premier restaurant tchèque doublement étoilé ⭐⭐ - et la carotte au miso et aux pistaches, une illusion visuelle à laquelle je me suis laissé prendre, a été le moment le plus marquant de tout le dîner. Field, le restaurant de Radek Kašpárek, conserve son étoile depuis 2016, et son menu en dix plats, pour la plupart achevés à table, offre une place au premier rang pour un spectacle de trois heures. La Degustation Bohême Bourgeoise, étoilée elle aussi, ne travaille que des produits tchèques et puise exclusivement dans les recettes tchèques - et son menu en cinq plats, je le recommanderais sans hésiter aux Tchèques comme aux visiteurs étrangers.
Mais l'étoile n'est pas une condition. Chez Vallmo, sur les quais de la Vltava, devant un brochet sauce au raifort, j'ai cherché en vain dans ma mémoire un repas meilleur - il n'y en a peut-être jamais eu ; j'y revenais pour la deuxième fois, trois ans après la première, et je suis reparti avec l'envie de réserver aussitôt la suivante. Chez Entrée, le restaurant de Přemek Forejt, j'ai mangé probablement la meilleure soupe aux champignons de ma vie. Na Kopci détient le Bib Gourmand sans interruption depuis 2015, et El Camino tapas sert son menu dégustation comme un festin espagnol à partager.
À l'étranger, j'ai goûté des menus dégustation notamment en France, en Espagne, en Italie, en Grèce et au Portugal. Outre La Table de Montaigne à Bordeaux, je me souviens tout particulièrement de La Tasquería à Madrid, où Javi Estévez a décroché une étoile Michelin avec un menu construit autour des abats. À Nantes, j'ai dîné chez Roza ⭐, restaurant étoilé, et chez Sources ; à Athènes, chez Hytra ⭐, étoilé lui aussi ; et à Porto, chez In Diferente, le restaurant de la cheffe Angélica Salvador.
Mais le menu dégustation le plus fort de ma vie, je l'ai vécu chez Dimora Ulmo, à Matera, en Italie - en pleine pandémie de covid. Nous étions peut-être cinq dans la salle, et nous avions ce menu à l'aveugle presque pour nous seuls. La veille, j'avais dîné chez Vitantonio Lombardo ⭐, étoilé Michelin : la barre était donc placée très haut - et pourtant, ce dîner reste inégalé, peut-être aussi grâce à cette période si particulière. Vitantonio Lombardo, seul restaurant étoilé de Matera, niché dans une grotte, m'a de son côté conquis avec son dessert L'ultimo Bacio (Le dernier baiser) : des lèvres rouges dans l'assiette, aucun couvert - on m'a invité à les lécher à même l'assiette, pendant que de la musique romantique passait dans mon casque. L'alliance du goût, de l'ouïe et du toucher la plus étonnante que j'aie jamais connue au restaurant. À Matera, j'ai aussi eu le temps de passer chez Ego, et à Turin, chez Condividere ⭐ et Scannabue, deux adresses du guide Michelin.
Je vois le menu dégustation comme un récit de plusieurs heures signé par le chef - et, avant chaque voyage, je commence toujours par chercher où je vais dîner. Et vous, vous laisseriez-vous surprendre à l'aveugle, ou préférez-vous choisir vos plats ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Restaurant La Veranda, Prague : le menu dégustation à côté d'une bibliothèque pleine de livres de cuisine
Depuis 2002, dans le quartier praguois de Josefov, La Veranda propose une cuisine européenne moderne d'inspiration méditerranéenne et figure parmi les adresses recommandées par le guide Michelin. Outre le menu dégustation avec accord mets-vins, qui nomme les producteurs et les vignerons, il séduit par une salle d'une rare chaleur, avec une bibliothèque pleine de livres de cuisine - et par des fourneaux capables de briller même avec une épluchure de pomme de terre.
Restaurant Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd : Jan Knedla et sa quête de perfection
Sous la direction de Jan Knedla, le Restaurant Papilio de Vysoký Újezd incarne le sommet de la gastronomie tchèque actuelle. Cette maison ambitieuse s'appuie sur la longue expérience d'un chef qui marie la précision technique française, la finesse asiatique et le respect des produits locaux. Sa signature repose sur la perfection visuelle, le jeu des textures et l'usage d'ingrédients de luxe. Après son triomphe dans le guide Gault&Millau, la table est en bonne voie pour décrocher les prestigieuses étoiles Michelin.
Restaurant Vallmo, Prague : un excellent menu dégustation pour trois fois rien
Au restaurant Vallmo, à Prague, le chef Dan Kukačka marie les racines culinaires tchèques à une simplicité nordique épurée. Il a fait ses classes au légendaire Alcron. Le motif du pavot traverse tout le menu. L'accord mets-vins, souple, fait la part belle aux vignerons moraves comme à de jolis vins étrangers.
Restaurant El Camino tapas : l'hospitalité espagnole dans le quartier praguois de Vinohrady
Le restaurant El Camino tapas, dans le quartier praguois de Vinohrady, est une adresse consacrée à la gastronomie espagnole moderne. Son propriétaire, David Böhm, y montre que les tapas ne se résument pas à quelques bouchées froides servies à l'apéritif. Les convives composent leur repas sous la forme d'un menu dégustation. Une belle sélection de vins espagnols complète le tableau.
Restaurant Field ⭐, Prague : Radek Kašpárek vise une deuxième étoile
Le restaurant praguois Field, du chef Radek Kašpárek, est une institution de la gastronomie tchèque. Après des années à défendre avec succès son étoile Michelin, il vise désormais la deuxième. La maison mise sur l'expérience vécue en direct : la finition des plats quitte la cuisine pour se jouer sous les yeux des convives. À table, le service achève le dressage ou flambe la viande, effaçant la frontière entre le cuisinier et le serveur.
Restaurant Marie B : la table gastronomique la plus originale de Prague
Marie B propose un menu dégustation en carte blanche. Le convive ne sait pas à l'avance ce qui figurera au menu ; il ne le sait toujours pas quand l'assiette est posée devant lui. Il ne découvre le fin mot qu'une fois le plat terminé, au fil de la conversation avec le service. La carte blanche n'est pas faite pour tout le monde, mais si vous acceptez le principe, une expérience aussi inattendue que marquante vous attend.
Restaurant La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Prague : un hommage étoilé à la cuisine tchèque
La Degustation Bohême Bourgeoise est un restaurant pragois, le seul de Tchéquie à avoir décroché et conservé l'étoile Michelin pour une cuisine bâtie exclusivement sur des produits et des recettes tchèques. Les ingrédients tchèques traditionnels comme les olomoucké tvarůžky, la betterave ou la carpe s'y réinventent sous des formes modernes et inattendues, et repoussent les limites de la cuisine tchèque.
Restaurant Vallmo, Prague : six services signés par le lauréat de l'Épingle de cristal
Six services du chef Martin Makovička - du tartare de carpe dans une soupe de concombre à la crème au pavot servie à table à la louche dans un grand chaudron. Le restaurant Vallmo, à deux pas des quais de la Vltava, à Prague, a remporté la première Épingle de cristal de Google comme adresse la mieux notée de la capitale ; je suis donc allé vérifier ces étoiles par moi-même.
Restaurant Entrée, Olomouc : menu dégustation et pivní pes aux tvarůžky
Un menu dégustation en neuf services au Restaurant Entrée d'Olomouc, la table de Přemek Forejt, chef et juré de MasterChef : des classiques tchèques déguisés jusqu'à en devenir méconnaissables, du vepřo, černo, zelo au katův šleh à l'esturgeon, avec le pivní pes aux olomoucké tvarůžky en signature régionale. Une soirée qui figure parmi mes plus grands souvenirs de table.
Restaurant Na Kopci, Prague : cuisine tchéco-française et Bib Gourmand
Ce petit restaurant familial, installé dans un quartier de villas au-dessus de Smíchov à Prague, marie les techniques françaises et la cuisine tchèque et détient sans interruption le Bib Gourmand du guide Michelin depuis 2015. Le tartare de bœuf et sa frite sont une légende auprès des habitués. L'une des premières bonnes adresses que j'ai découvertes à Prague - et elle existe toujours.