Colțunași: főtt tésztabatyuk kelesztés nélküli tésztából
Moldova egyik legháziasabb ételének neve szó szerinti fordításban zoknicskákat jelent - és az oroszul beszélő vendégek néha tényleg így, noszocski néven emlegetik. A colțunași kelesztés nélküli tésztából készült főtt batyuk, amelyeket brânză sajttal, hagymás krumplival, káposztával vagy meggyel töltenek - a moldovai konyha egyik alapétele, amelyen Moldova Romániával osztozik. Hogy hogyan került a zokni egy tésztabatyu nevébe, az két tengeren átívelő utazás története.
A zokni, amely Itáliából vándorolt ide
A román értelmező szótár kíméletlenül tárgyszerű: a colțunaș a colțun szó kicsinyítő alakja, amely a történelmi Moldva nyelvjárásában zoknit jelent - abban a tájegységben, amely a Prut folyó mindkét partjára kiterjedt, és a mai államnak is nevet adott. A nyelvjárásba a görög kalcúni, korábban pedig az olasz calza, vagyis harisnya szóból került: a moldovai tésztabatyu így az olasz calzone etimológiai unokatestvére, mindkét étel a harisnyától örökölte a nevét. Ez a név ugyanakkor csak félig jellegzetesen moldvai: a colțunași szót egész Románia ismeri és használja a szakácskönyvekben, moldvai csak a zoknis gyöke. És paradox módon éppen a régi Moldva romániai felében hívják otthon inkább chiroște néven; a moldvai eredetű név így a Moldovai Köztársaságban maradt fenn a leghívebben, ahol románul gyakorlatilag nem is mondják másként, mint colțunași.
Hogyan ne keverd össze őket a varenikivel és a pelmenyivel
A colțunași nem moldovai találmány, hanem egy egész Kelet-Európában főzött étel helyi keresztneve. Legközelebb az ukrán varenikihez áll - Bukovinában mindkét nevet ugyanarra a tányérra használják, és a különbség inkább szokás, mint szabály: a vareniki tésztájából köröket szaggatnak, és félholdakká hajtják, a moldovai háziasszonyok viszont szívesen vágják a tésztát négyzetekre, és átlósan összehajtva háromszögeket formálnak belőlük - félholdat azonban mindkét konyha készít. A lengyel pierogi ugyanabban a csapatban játszik - ráhajtott tészta szabadon hagyott végekkel, előre megfőzött töltelékkel. A különbségek a részletekben rejlenek: a klasszikus pierogi ruskie krumplijába kötelezően túró kerül, a colțunași cu cartofi viszont beéri a krumplival és a hagymával. A társaságból egyedül az orosz pelmenyi lóg ki, amely a moldovai konyhákban is ott van a colțunași mellett: a pelmenyi kis fülecske összeragasztott végekkel és nyers darált hússal, amely csak a tésztában fő meg; a colțunaș, a varenik és a pierog viszont már kész tölteléket rejt - főtt krumplit, sajtot, párolt káposztát.
A béke étele, születési dátum nélkül
A román receptes oldalak a colțunași születését a tizenötödik századra teszik, "orosz hatásokkal". Ez forrás nélküli évszám - a nyom egy kiskereskedelmi lánc blogjánál ér véget, ahonnan a többiek átmásolják. A legrégebbi biztos pont szerényebb: egy recept az 1916-os Bucătăria țăranului român (nagyjából: "A román paraszt konyhája") című gyűjteményben, búzalisztből és langyos vízből gyúrt tésztával, a töltelék pedig juhtejes brânză és tojás. Otthon viszont szebb történetet mesélnek: a colțunași állítólag mâncarea păcii, vagyis a béke étele - a család hétvégén összegyűlik mellette, és a veszekedések nem élik túl az első tányért. A krónikák erről hallgatnak, de örökségnek jobb, mint egy kitalált évszám.
A tészta egyszerű, a házi metéltéhez hasonló - liszt, tojás, víz és só; aki puhábbat szeretne, forró vízzel vagy tejjel forrázza le. A töltelékről aztán gyakran a naptár dönt: böjtben tojás nélkül gyúrják a tésztát, és olajon pirított hagymás krumpli vagy káposzta kerül bele, az év többi részében a sós brânză uralkodik - és aztán ott van még a meggy. Az édes meggyes colțunași tulajdonképpen a mi, csehországi gyümölcsös knédlink apróbb rokona, a tetejére szórt cukorral együtt. Bármi van is benne, forrón kerül az asztalra, egy jó adag hideg tejföllel (smântână); Chișinăuban fagyasztva, zacskóban hazavitelre is megveheted - ugyanaz a bánásmód, amelyben az oroszok a pelmenyijüket részesítik.
Az utolsó étkezés a repülőút előtt
Én Chișinăuban, a La Plăcinte étteremben ettem colțunașit (lásd: Hol együnk Chișinăuban?), és ez volt az utolsó étkezésem Moldovában, mielőtt kimentem a reptérre. Az étlapon sajtos, cu brânză változat is szerepelt, a kétnyelvű étlap orosz sora ezt egyszerűen vareniki néven fordította, és rögtön alatta házi pelmenyit kínáltak, pelmeni de casă - az étlap fotóin így a két családot egymás mellett lehetett összevetni: széles, ráhajtott félholdak szemben az apró, felcsavart fülecskékkel. Én a krumplis colțunași cu cartofi mellett döntöttem, gombával és tejszínes mártással. A töltelék hajszálra olyan ízű volt, mint a hagymás törtkrumpli, amelyet nálunk, Csehországban köretként ismerünk - csak itt tésztába csomagolva. Könnyű, vegetáriánus étel, amely után jólesik útra kelni - pontosan olyan, amilyenre az embernek a reptér előtt szüksége van. Tökéletes volt. És ez a tökéletesség adagonként 85 MDL-be (4,20 EUR) került.
