Plăcintă: egy név a lepényre, a spirálra és a pitére
Olyan doboz, mint egy pizzásdoboz: lapos, kartonból készült, rajta az étterem logója. Chișinăuban azonban egészen mást csomagolnak bele - húzott tésztából tekert, juhsajttal töltött spirált, amelyhez egy helyi étteremlánc külön rendelésre gyártatja a dobozokat. Pizza sosem volt benne. A plăcintă vékony, többnyire húzott tésztából készült töltött pékáru, amelyen a moldovai konyha egész Romániával osztozik: lehet sós és édes, sütőben és olajban sült, tenyérnyi lepény, spirál és tepsis pite is. Egyetlen dolog közös bennük: a név. És éppen ezért a plăcintă a legkuszább címszó, amellyel a moldovai étlapon találkozhatsz.
Mi mindent hívnak Moldovában plăcintă-nak
Moldova szellemi kulturális örökségének jegyzéke külön címszót szentel ennek a pékárunak, és hivatalos nyelvén még az ásványvízzel vagy sörrel bekevert tésztát is számon tartja. Az alap azonban szinte mindig ugyanaz - áttetszőre húzott tésztalap, töltelék és valamilyen módszer, amellyel a tölteléket a tésztába zárják. Ebből adódnak a formák: kerek boríték, amelynél a tésztalap széleit középre hajtják (túróval poale-n brâu a neve, nagyjából "övbe tűrt szoknya"), hosszúkás zseb, vagy az egyetlen tésztalapból készülő vărzare. Éppen a vărzare mutatja meg, mennyire nem lehet itt a névre hagyatkozni: a káposzta (varză) szóból ered, a moldovai jegyzék mégis olyan lepényt tart számon ezen a néven, amelyet akár gyümölccsel vagy tökkel is töltenek, míg a romániai Moldvában a vărzare tényleg káposztás szokott lenni. Hagyományosan sütőben sütik; az ország középső és déli részén a lepényeket akár serpenyőben, olajban is kisütik.
A második nagy családot a tekert változatok alkotják. Az învârtită, szó szerint "feltekert" (az oroszul beszélő Moldovában vertuta), egyetlen hosszú, feltekert tésztalapból csavart spirál; az S alakúra hajtott spirált az ország középső és déli részén saralie néven ismerik. Bukarestben ugyanakkor sarailie néven szirupban ázó, édes diós süteményt kapsz, Chișinăuban juhsajtos sós spirált - és senki sem figyelmeztet előre. A vitrinekben ráadásul más családok rokonai is felsorakoznak: a kelt tésztás pirozski, a pateu, és a félhold alakú, olajban sült csebureki; egyedül a kis címkék adnak megbízható eligazítást.
A szó, amely túlélte a Római Birodalmat
A latin placenta lepényt jelentett, a rómaiak pedig a görög plakusz, vagyis lapos sütemény szóból kölcsönözték. Az etimológiai szótárak szerint a román az egyetlen újlatin nyelv, amelyben ez a szó ma is egy pékáru neveként él - mindenhol máshol csak az anatómiai szakszó maradt belőle, amelyet egyébként a formája miatt neveztek el a lepényről, és nem fordítva. A román így ma két szót őriz egymás mellett: a kemencéből érkező, házias plăcintă-t és a tudós placentă-t, amely kerülőúton, a franciából tért vissza. Ugyanannak a latin szülőnek két gyermeke: az egyik illatos, a másik klinikai.
És van egy harmadik leszármazott is, amely a cseh konyhában is otthon van. A magyarok a 16. században vették át a szót palacsinta alakban, feloldották a kiejthetetlen kezdő "pl" hangkapcsolatot, és idővel a serpenyőben sült vékony lepényt kezdték így hívni; tőlük az osztrák Palatschinke közvetítésével jutott el hozzánk, Csehországba. A cseh palačinka tehát a román plăcintă nyelvi unokája - csak útközben elvékonyodott, megédesedett, és lekvár köré tekeredett. A tányéron nem keresnéd a rokonságot, az etimológiai szótárban viszont fekete-fehéren ott áll.
Cato lepényétől az éjjel-nappali bolt polcáig
Az éttermek és az utazós weboldalak szívesen mesélnek a "római Dacia receptjéről", de igazolni csak egyetlen dolgot lehet: a SZÓT. Az ókori római lepény, amelyet idősebb Cato i. e. 160 körül leírt, lisztből, sajtból és mézből készült - a sajtos, réteges tészta tehát beleillik a családfába, csak éppen senki sem tudja bizonyítani, hogy azóta megszakítás nélkül sütik. Az biztos, hogy a plăcintă régen ünnepi étel volt: a fonóba, a kalákához és a vasárnapi asztalra sütötték, és csak az utóbbi időben vált hétköznapivá - olyannyira, hogy már az éjjel-nappali bolt polcán is ott van. Hogy milyen mélyen gyökerezik a nyelvben, azt a la plăcinte înainte, la război înapoi közmondás mutatja - a plăcintához az elsők között, a háborúba az utolsók között. A haszonlesőkre mondják, és a klasszikus román író, Ion Creangă már a 19. században régi szólásként idézte.
Kié is valójában a plăcintă
Moldova (és Románia) nemzeti jelképe a mămăligă, vagyis a puliszka; a plăcintă valami más - mindenütt jelen van. És tisztességesen osztoznak rajta: sütik egész Romániában, az egész Moldovai Köztársaságban és Dél-Ukrajnában is, ahol Odessza környékén placinda néven árulják. Ezt maga az örökségjegyzék is elismeri, és a két ország között semmiféle elsőbbségi vitát nem találsz. Hivatalosan is eldöntött vita a plăcintă-ról Románia és Bulgária között zajlott: a dobrudzsai plăcintă dobrogeană európai oltalom alatt álló megjelölést kapott, Bulgária pedig kétéves huzavona után legalább tízéves jogot harcolt ki arra, hogy otthon a "dobrudzsanszka banica" nevet használhassa. A lepényről, úgy látszik, úgy tárgyalnak, mint a vámokról.
A rokonság népes, és az egész Balkánon át egészen Törökországig ér. A balkáni burek ugyanabból a húzott tésztából készül - a tepsiben sült boszniai spirál formájában áll a legközelebb a moldovai învârtită-hoz, csak Bosznia ragaszkodik a húsos töltelékhez. A bolgár banica rétegezett, és a neve szláv eredetű, a hajlítást jelentő szóból származik; a dél-moldovai bolgár kisebbség is süti.
Plăcintă-k, amelyekkel Romániában találkoztam
Plăcintă-t először nem Moldovában ettem, hanem Nagyváradon (Oradea), Románia nyugati részén. Egy közvetlenül az utcára nyíló helyiség, sütőlap, egy fazék töltelék és egy asszony, aki nyújtotta és sütötte a lepényeket; a krumplisat megkente smântână-val, vagyis tejföllel, és 2,5 RON-t (0,50 EUR, 2019. április) kért érte. Pontosan ez az olajban sült, félbehajtott fajta fekszik ma a chișinăui piac vitrinjeiben - a Romániában megismert lepény régi ismerősként várt rám Moldovában. Jászvásáron (Iași) aztán egy pékségben egészen más plăcintă-t vettem: magas, édes, porcukorral megszórt tepsis süteményt, amely ránézésre inkább buktára hasonlított, mint lepényre. Mindkettőt ugyanúgy hívták, és mindkettő jogosan viselte ezt a nevet.
Hol vegyél plăcintă-t, és hogyan igazodj el a kínálatban
Moldovában gyakorlatilag mindenhol kapsz plăcintă-t: a szupermarketekben saját pultja van, ahol súly szerint árulják, a pékségek a covrigi perecek mellé sorakoztatják kosarakba, a piaci standokon a szemed láttára sütik, én pedig még egy éjjel-nappali bolt meleg pultjában is találtam. Az édeset a sóstól inkább a címkéről, mint a külsejéről különbözteted meg: a cu brânză, a cu cartofi és a cu varză sós, a cu mere, a cu vișine és a cu bostan édes - az édeseket ráadásul a porcukorról is felismered. A La Plăcinte étteremlánc ezt a pékárut tette meg a címerének: a nevét viseli, a nagy spirálokat rendelésre süti, és a méretre gyártott dobozokat is ő találta ki.
És hogyan esszük? Kézből, melegen, ideális esetben egyenesen a sütőből vagy a serpenyőből. A sóshoz egy kanál smântână jár, otthoni asztalnál bor kerül mellé. Az éttermekben a levesek mellett is láttam plăcintă-t - a zeamă-hoz vagy a borscshoz kenyér helyett egy darab spirált esznek. Csak óvatosan azzal a "köret" szóval: egy rendes plăcintă önmagában is étel, levessel együtt pedig rögtön egy teljes vacsora.
Ahol én plăcintă-t ettem
Az első moldovai ételem egy plăcintă volt, és ezt egy éjjel-nappali boltnak köszönhetem, amely a chișinăui szállodánk mellett működött - a szintén Chișinău nevű szálloda igazi szocialista skanzen, és jobban élveztük, mint azt egy avatatlan vendég gondolná. Rögtön a kassza mellett volt egy pult, rajta még meleg plăcintă-k; sajtosat választottam, és több órányi utazás után pontosan olyan íze volt, amilyen az első meleg ételnek lennie kell egy ismeretlen országban. A Piața Centrală piacon aztán 21 MDL-ért (1 EUR) vettem egy sült spirált savanyítatlan káposztával, és kiváló volt - vékony tésztarétegek, nem savanyított káposzta, és az egész elfért egy tenyérben.
A csúcspont a La Plăcinte étteremben jött el (lásd Hol együnk Chișinăuban?). Saraliét rendeltünk cu brânză de oi, vagyis juhsajttal, és a konyha csak nekünk kezdte el sütni. Ropogósan, remekül fűszerezve és valóban óriási méretben érkezett: 105 MDL-ért (5,20 EUR) nem bírtuk megenni, a maradékot elvitelre becsomagoltattuk. Ez nagyszabású finálé volt egy olyan étel történetében, amellyel először egy éjjel-nappali bolt polcán találkoztam.
