Dejvická 34 étterem, Prága: ebédmenü és késői vacsora
Két nap múlva Firenzébe utazunk, ezért fel kellett készíteni az ízlelőbimbókat. Edzőtáborba küldtem őket Dejvicébe.
A Dejvická 34 Tomáš Černý vezetőséf és társtulajdonos étterme, amely olasz konyhát kínál, és 2021 ősze óta megszakítás nélkül birtokolja a Michelin Bib Gourmand elismerését. Harmadszor írok róla: először a chef's table-nél ebédeltem, másodszor egy nappal azelőtt, hogy a tévében leadták a győzelmét a Pohlreichův souboj restaurací (nagyjából: "Pohlreich étteremcsatája") című műsorban. Ezúttal az ebédmenü és az à la carte kínálat is sorra került.
Ötödik év a Bibbel, és ugyanazok az arcok a vendégtérben
A díjgyűjtemény a legutóbbi látogatásom óta tovább gyarapodott. A Michelin első országos válogatásában a Dejvická 34 megvédte Bib Gourmand elismerését: egyike annak a mindössze három étteremnek, amelynél a Bib még abból az időből maradt meg, amikor a kalauz csak Prágát értékelte - az ország tizennyolc Bib Gourmand-os étterme közül pedig ez az egyetlen, amelyet a Michelin olasz étteremként tart nyilván (lásd a csehországi Michelin-éttermek áttekintését). A Gault&Millau két egymást követő évben három szakácssapkát adott neki, Tomáš Černý pedig megnyerte a Zlatý kuchař (Aranyszakács) 2024 szavazást.
Még jobban örültem annak, ami változatlan maradt. A Michelin-ellenőrök "kissé labirintusszerűnek" írják le a helyet; mi a labirintusban biztos léptekkel indultunk el az étkező emelt része felé, ahol már egyszer ültünk. És ami a legfontosabb: a vendégtérben nagyrészt ugyanazok az arcok fogadtak minket, mint évekkel ezelőtt. A tányérok változnak, az emberek láthatóan nem - és ez legalább annyit elárul a helyről, mint a kalauzok pecsétjei.
Ebédmenü: rókagomba, nyúl és ferdén szelt rétes
Az ebédmenüt itt minden héten újraírják. A sort krémes gombaleves nyitotta pirított rókagombával, burratával és tökmagolajjal: olyan adag, amely könnyebb főételként is megállná a helyét, a krémben pedig váratlan, savanykás jegy, amely kellemesen ellensúlyozta a gomba nehézségét. A rántott nyúlszelet burgonyából, piquillo paprikából és kucsmagombából készült raguval és finom paprikamártással szaftosan érkezett, és nagyobb volt, mint amilyennek a fotón tűnik.
Talán csodálkozol, mit keres a rántott nyúlszelet és az almás rétes egy olasz étteremben. Elég ránézni a térképre: Olaszország Ausztria szomszédja, Dél-Tirolban pedig a rétes hivatalosan is a hagyományos termékek között szerepel. Az a legenda, hogy a bécsi szelet az ellenkező irányba vándorolt (Milánóból, Radetzky marsallal), megdőlt: a dokumentumot, amelyre hivatkozik, a bécsi levéltárban soha senki nem találta meg. Tomáš Černý ráadásul Olaszországban és Ausztriában is gyűjtött tapasztalatot. A diófélékkel, vaníliasodóval és málnával tálalt almás rétesünket a szakács ferdén szelte. Nem tudom, szándékosan-e, de az enyhén ferde vágás jobban megmutatta a tészta és az alma rétegeit, mint egy egyenes.
Az esti menü, délben kóstolva
Az à la carte kínálatból érlelt marhanyakból készült tatárt, polipot és csokoládészeletet választottunk. A tatár húsába közvetlenül uborkát kevertek - valószínűleg savanyú, és nem spóroltak vele. Jót tett neki. A tányéron házi paradicsomketchup egészítette ki, amely érdekesebb, mint amilyen szerényen hangzik, továbbá fekete fokhagymás majonéz és zöld dió: Szent Iván-nap táján szedett éretlen dió, amelyet áztatással megszabadítanak a keserűségétől, majd fűszeres szirupba tesznek. A polip omlós volt; a konyakos homármártás remekül volt fűszerezve, anélkül a nehézség nélkül, amely néha jellemzi. És a feketegyökérből, Datterino paradicsomból és Taggiasca olajbogyóból készült ragu? Nem ismerek olyan köretet, amely jobban illene a poliphoz. A málnás, nugátos cremeux-vel készült csokoládészelet aztán döntetlenre hozta a nap desszertjeinek párharcát: nem tudnék választani közte és a rétes között.
Az étlapról aztán kiderült, hogy tulajdonképpen a Pozdní dejvická večeře (nagyjából: "késői dejvicei vacsora") nevű ajánlatot állítottuk össze magunknak: fix esti menü 1450 CZK-ért (58 EUR) fél kilences foglalással, asztal tízig, egy pohár proseccóval és vízzel az árban. Csak mi fogásonként rendeltük meg, ráadásul már délben.
Beethoven rizlingje, és mi mennyibe kerül
Rizlinget ittunk, 0,125 literes poharakban. Az alkoholmentes (195 CZK/7,80 EUR) a bécsi Mayer am Pfarrplatz pincészettől származik, amelynek házában 1817-ben Beethoven lakott; a kész borból vákuumban párologtatják el az alkoholt, hogy az aroma megmaradjon. Az alkoholmentes bor még mindig nagyon nehéz műfaj - de ez a palack becsülettel megbirkózott vele. A második pohár (255 CZK/10,20 EUR), a Clemens Busch biodinamikus rizlingje a Mosel feletti vörös palatalajról, pontosan olyan moseli ízű volt, amilyet ettől a folyótól remélsz. A desszerthez nem tudtam ellenállni a desszertborok iránti gyengeségemnek: a G.D. Vajra pincészet Moscato d'Asti borának (190 CZK/7,60 EUR 0,1 literért) öt százalék az alkoholtartalma és literenként százharminc gramm a cukortartalma, behűtve mégsem hatott túl édesnek, még a csokoládé mellett sem.
És az árak? A teljes háromfogásos ebédmenü 950 CZK (38 EUR), desszert nélkül 790 CZK (32 EUR), előétel nélkül 750 CZK (30 EUR); egy önálló főétel hússal vagy hallal 620 CZK (25 EUR), tésztával vagy rizottóval 490 CZK (19,60 EUR). A Michelin-csillagos éttermek ebédjeihez képest ez még mindig egy ebéd ára, nem befektetés - és az adagok egyáltalán nem degusztációs méretűek. Az ízlelőbimbók edzőtábora olyan jól sikerült, hogy a szerepek megfordultak: Dejvice magasra tette a lécet. Most Firenzén a sor.
Dejvická 34
