Colțunași: empanadillas cocidas de masa sin levadura
Uno de los platos más caseros de la República de Moldavia se llama, traducido literalmente, calcetincitos, y de hecho, los comensales de habla rusa a veces los llaman así, nosochki. Los colțunași son empanadillas cocidas de masa sin levadura, rellenas de queso brânză, patata con cebolla, col o guindas: uno de los platos básicos de la cocina moldava, que Moldavia comparte con Rumanía. Cómo acabó un calcetín en el nombre de una empanadilla es un viaje que cruza dos mares.
El calcetín que llegó desde Italia
El diccionario explicativo de la lengua rumana va directo al grano: colțunaș es el diminutivo de colțun, que significa calcetín en el habla de la Moldavia histórica, la región que se extiende a ambos lados del río Prut y que dio nombre también al Estado actual. Al habla moldava llegó del griego kaltsúni y, antes aún, del italiano calza, media: la empanadilla moldava es, por tanto, prima etimológica del calzone italiano, y los dos platos heredaron el nombre de las medias. Eso sí, el nombre solo es moldavo a medias: la palabra colțunași la conoce y la usa en sus recetarios toda Rumanía, y de la región de Moldavia procede únicamente la raíz del calcetín. Y, paradójicamente, en la mitad rumana de la antigua Moldavia, en las casas se les suele llamar más bien chiroște; así que el nombre con raíces moldavas se ha conservado con más fidelidad en la República de Moldavia, donde en rumano prácticamente solo se les llama colțunași.
Cómo no confundirlos con los vareniki y los pelmeni
Los colțunași no son un invento moldavo, sino el nombre local de un plato que se cocina en toda Europa del Este. Sus parientes más cercanos son los vareniki ucranianos: en Bucovina los dos nombres se usan para el mismo plato y la diferencia es más cuestión de costumbre que de regla. Los vareniki se cortan en círculos y se doblan en medias lunas, mientras que a las cocineras moldavas les gusta cortar la masa en cuadrados y doblarlos de esquina a esquina en triángulos, aunque las medias lunas las hacen las dos cocinas. Los pierogi polacos juegan en el mismo equipo: masa doblada con los bordes sin unir y un relleno cocinado de antemano. Las diferencias están en los detalles: los clásicos pierogi ruskie llevan siempre requesón mezclado con la patata, mientras que los colțunași cu cartofi se conforman con patata y cebolla. Los únicos del grupo que se salen de la norma son los pelmeni rusos, con los que los colțunași comparten sitio en las cocinas moldavas: el pelmen es una orejita pequeña con los extremos pegados y carne picada cruda que termina de cocerse dentro de la masa; el colțunaș, el varenik y el pierog llevan el relleno ya hecho - patata cocida, queso, col guisada.
La comida de la paz sin fecha de nacimiento
Las webs de recetas rumanas sitúan el origen de los colțunași en el siglo XV, "con influencias rusas". Es una fecha sin fuente: el rastro termina en el blog de una cadena comercial, de donde la copian todos los demás. El primer dato firme es más modesto: una receta de la recopilación Bucătăria țăranului român, de 1916, con una masa de harina de trigo y agua tibia y, dentro, brânză de oveja con huevo. En casa, en cambio, se cuenta una historia más bonita: los colțunași serían mâncarea păcii, la comida de la paz; la familia se reúne en torno a ellos el fin de semana y ninguna discusión sobrevive al primer plato. Las crónicas no dicen nada de eso, pero como herencia es mejor que una fecha inventada.
La masa es sencilla, la misma que la de los fideos caseros: harina, huevo, agua y sal; quien la quiera más tierna la escalda con agua o leche calientes. El relleno lo decide a menudo el calendario: en los días de ayuno la masa se hace sin huevo y dentro va patata con cebolla frita en aceite, o col; el resto del año manda la brânză salada... y luego están las guindas. Los colțunași dulces de guindas son, en el fondo, una versión más menuda de las bolas de masa rellenas de fruta que hacemos en Chequia, azúcar por encima incluido. Lleven lo que lleven dentro, llegan a la mesa calientes y con un buen montoncito de smântână fría por encima; en Chisináu también se venden congelados, en bolsa, para llevar a casa: el mismo trato que los rusos dan a sus pelmeni.
La última comida antes del vuelo
Comí colțunași en Chisináu, en el Restaurante La Plăcinte (ver Dónde comer en Chisináu), y fue mi última comida en Moldavia antes de salir hacia el aeropuerto. En la carta también tenían los de queso, cu brânză; la línea en ruso de la carta bilingüe los traducía sin más como vareniki y justo debajo ofrecían pelmeni caseros, pelmeni de casă, así que en las fotos de la carta se podían comparar las dos familias una al lado de la otra: anchas medias lunas dobladas frente a orejitas diminutas y enroscadas. Me decidí por los de patata, colțunași cu cartofi, con setas y salsa de nata. El relleno sabía exactamente igual que las patatas machacadas con cebolla que en Chequia tomamos de guarnición, solo que aquí venía envuelto en masa. Un plato ligero y vegetariano, de esos con los que se viaja a gusto: justo lo que uno necesita antes de ir al aeropuerto. Estaba perfecto. Y esa perfección costaba 85 MDL (4,20 EUR) la ración.
