Colțunași: mayasız hamurdan yapılan haşlama hamur keseleri
Moldova'nın en tipik ev yemeklerinden birinin adı kelime anlamıyla "çorapçık" demek - Rusça konuşanlar da onlara bazen gerçekten de böyle diyor: nosoçki. Colțunași, mayasız hamurdan yapılan ve brânză peyniri, soğanlı patates, lahana ya da vişneyle doldurulan haşlanmış hamur keseleridir; Moldova mutfağının temel yemeklerinden biridir ve Moldova bu yemeği Romanya ile paylaşır. Bir hamur lokmasının adına çorabın nasıl girdiği ise iki denizi aşan bir hikâye.
İtalya'dan yollara düşen çorap
Rumencenin açıklamalı sözlüğü lafı hiç dolandırmıyor: colțunaș, tarihî Boğdan ağzında çorap anlamına gelen colțun kelimesinin küçültme hâlidir. Boğdan, Rumencede Moldova denen, Prut Nehri'nin iki yakasına yayılan ve bugünkü devlete de adını veren tarihî bölgedir. Kelime bu ağza Yunanca kaltsuni kelimesinden, ondan da önce İtalyanca "uzun çorap" anlamındaki calza kelimesinden gelmiş: yani Moldova hamur kesesi, İtalyan calzone pizzasının etimolojik akrabası; iki yemek de adını çoraplardan miras almış. Bu adın Boğdan'a özgü olduğu ise ancak yarı yarıya doğru: colțunași kelimesini bütün Romanya bilir ve yemek kitaplarında kullanır, Boğdan'dan gelen yalnızca o çorap kökü. İşin tuhafı, eski Boğdan'ın Romanya'da kalan yarısında evlerde onlara daha çok chiroște denir; Boğdan kökenli bu ada en sadık kalan da, Rumence konuşulurken onlara neredeyse yalnızca colțunași denen Moldova Cumhuriyeti oldu.
Vareniki ve pelmeniden nasıl ayırt edilir?
Colțunași bir Moldova icadı değil; bütün Doğu Avrupa'nın pişirdiği bir yemeğin buradaki adı. En yakın akrabaları Ukrayna'nın vareniki hamur keseleri - Bukovina'da iki ad da aynı tabak için kullanılır ve aradaki fark kuraldan çok alışkanlıktır: vareniki için hamur yuvarlak kesilip yarım ay biçiminde katlanır, Moldovalı ev hanımları ise hamuru kareler hâlinde kesip köşeden köşeye katlayarak üçgen yapmayı sever; yarım ayı ise iki mutfak da bilir. Polonya'nın pierogi hamur işleri de aynı takımda oynar: uçları birleştirilmeden katlanan hamur, önceden pişirilmiş iç harcı. Farklar ayrıntılarda: klasik pierogi ruskie patatese mutlaka lor katar, colțunași cu cartofi ise patates ve soğanla yetinir. Bu ekipten ayrılan tek isim, Moldova mutfaklarında colțunași ile aynı yeri paylaşan Rus pelmenisi: pelmen, uçları birbirine yapıştırılmış küçük bir kulak biçimindedir ve içindeki çiğ kıyma ancak hamurun içinde pişer; colțunaș, varenik ve pierog ise içlerinde önceden pişmiş, hazır bir harç taşır - haşlanmış patates, peynir, kavrulmuş lahana.
Doğum tarihi belli olmayan barış yemeği
Rumen tarif siteleri bu hamur keselerinin doğuşunu "Rus etkileriyle" on beşinci yüzyıla yerleştiriyor. Bu, hiçbir kaynağa dayanmayan bir tarih: izini sürdüğünde bir market zincirinin bloguna varıyorsun, diğerleri de oradan kopyalamış. En eski sağlam nokta daha mütevazı: 1916 tarihli Bucătăria țăranului român (Rumen Köylüsünün Mutfağı) derlemesindeki bir tarif; buğday unu ve ılık suyla yoğrulmuş hamur, içinde yumurtalı koyun brânză peyniri. Evlerde ise daha güzel bir hikâye anlatılır: colțunași hamur keselerinin mâncarea păcii, yani barış yemeği olduğu söylenir - aile hafta sonu bu yemeğin başında toplanır ve hiçbir küslük ilk tabaktan sonrasına kalmaz. Kroniklerde böyle bir şey yazmıyor, ama miras olarak uydurma bir tarihten iyidir.
Hamur sıradan bir erişte hamuru: un, yumurta, su ve tuz; daha yumuşak olsun isteyen onu sıcak suyla ya da sıcak sütle haşlayarak yoğurur. İç harcına ise çoğu zaman takvim karar verir: perhiz günlerinde hamur yumurtasız yoğrulur ve içine yağda kavrulmuş soğanlı patates ya da lahana konur, yılın geri kalanında başrolde tuzlu brânză peyniri vardır - bir de vişneliler var. Tatlı vişneli colțunași aslında bizim Çekya'daki meyveli knedliklerin daha küçük bir versiyonu; üstüne şeker serpilmesi bile aynı. İçinde ne olursa olsun, sofraya sıcak sıcak ve üstünde bir kaşık soğuk smântână, yani ekşi kremayla gelir; Kişinev'de onları eve götürmek için poşette dondurulmuş olarak da alabilirsin - Rusların pelmeniye gösterdiği muamelenin aynısı.
Uçuştan önceki son yemek
Colțunași hamur keselerini Kişinev'de, La Plăcinte restoranında yedim (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?); havalimanına gitmeden önce Moldova'daki son yemeğimdi. Menüde peynirlileri de vardı, cu brânză; iki dilli menünün Rusça satırı onları doğrudan vareniki diye çeviriyordu ve hemen altında ev yapımı pelmeni, pelmeni de casă vardı - menüdeki fotoğraflarda iki aileyi yan yana karşılaştırmak mümkündü: geniş, katlanmış yarım aylara karşı minik, kıvrılmış küçük kulaklar. Ben mantarlı, kremalı soslu patatesli colțunași cu cartofi seçtim. İç harcı, bizim Çekya'da garnitür olarak bildiğimiz soğanlı ezilmiş patatesin tıpatıp aynısıydı - sadece burada hamura sarılmıştı. Hafif, vejetaryen bir yemek; ardından rahat rahat yolculuk edilen türden - havalimanına gitmeden önce tam ihtiyacın olan şey. Kusursuzdu; üstelik bir porsiyonu 85 MDL (4,20 EUR) tuttu.
