Colțunași: vařené taštičky z nekynutého těsta
Jedno z nejdomáčtějších jídel Moldavska se v doslovném překladu jmenuje ponožtičky - a rusky mluvící strávníci jim tak, nosočki, někdy opravdu říkají. Colțunași jsou vařené taštičky z nekynutého těsta, plněné sýrem brânză, bramborami s cibulkou, zelím nebo višněmi - jedno ze základních jídel moldavské kuchyně, o které se Moldavsko dělí s Rumunskem. Jak se do jména knedlíčku dostala ponožka, to je cesta přes dvě moře.
Ponožka, která připutovala z Itálie
Rumunský výkladový slovník je nemilosrdně věcný: colțunaș je zdrobnělina slova colțun, které znamená ponožku v nářečí historické Moldávie - kraje, který se rozkročil přes řeku Prut a dal jméno i dnešnímu státu. Do nářečí doputovalo z řeckého kaltsúni a ještě dřív z italského calza, punčochy: moldavská taštička je tak etymologická sestřenice italského calzone, obě jídla zdědila jméno po punčochách. Typicky moldavské je to jméno přitom jen napůl - slovo colțunași zná a v kuchařkách používá celé Rumunsko, moldavský je pouze ten ponožkový kořen. A paradoxně právě v rumunské polovině staré Moldávie se jim doma říká spíš chiroște; jménu s moldavským rodokmenem tak zůstala nejvěrnější Moldavská republika, kde se rumunsky jinak než colțunași prakticky neřekne.
Jak je nesplést s vareniky a pelmeni
Colțunași nejsou moldavský vynález, ale místní křest jídla, které vaří celá východní Evropa. Nejblíž mají k ukrajinským varenikům - v Bukovině se obě jména používají pro tentýž talíř a rozdíl je spíš zvyk než pravidlo: vareniky se vykrajují z koleček do půlměsíců, moldavské hospodyně těsto rády krájejí na čtverce a překládají přes roh do trojúhelníků, půlměsíce ale umějí obě kuchyně. Polské pierogi hrají za stejný tým - přeložené těsto s volnými okraji, náplň předem uvařená. Rozdíly jsou v detailech: klasika pierogi ruskie míchá do brambor povinně tvaroh, zatímco colțunași cu cartofi si vystačí s bramborami a cibulkou. Jediný, kdo z party vybočuje, jsou ruské pelmeně, s nimiž se colțunași v moldavských kuchyních dělí o místo: pelmeň je malé ouško se slepenými konci a syrovým mletým masem, které se dovaří až v těstě; colțunaș, varenik i pierog nesou náplň už hotovou - uvařené brambory, sýr, dušené zelí.
Jídlo smíru bez data narození
Rumunské receptové weby kladou vznik colțunași do patnáctého století "s ruskými vlivy". Je to letopočet bez pramene - stopa končí u blogu jednoho obchodního řetězce, odkud ho ostatní opisují. Nejstarší pevný bod je skromnější: recept ve sbírce Bucătăria țăranului român z roku 1916, těsto z pšeničné mouky a vlažné vody, uvnitř ovčí brânză s vejcem. Doma se zato vypráví hezčí příběh: colțunași prý jsou mâncarea păcii, jídlo smíru - rodina se u nich o víkendu sejde a hádky nepřežijí první talíř. Kroniky o tom mlčí, ale jako dědictví je to lepší než vymyšlený letopočet.
Těsto je obyčejné, nudlové - mouka, vejce, voda a sůl; kdo ho chce vláčnější, spaří ho horkou vodou nebo mlékem. O náplni pak často rozhoduje kalendář: v postu se těsto zadělá bez vajec a uvnitř jsou brambory s cibulkou opraženou na oleji nebo zelí, po zbytek roku vládne slaná brânză - a pak jsou tu višně. Sladké višňové colțunași jsou vlastně drobnější obdoba našich ovocných knedlíků, i s tím cukrem navrch. Ať je uvnitř cokoli, na stůl jdou horké a pod kopečkem studené smântâny; v Kišiněvě je koupíte i mražené v sáčku na doma - stejný servis, jaký Rusové dopřávají svým pelmeňům.
Poslední jídlo před odletem
Já jsem colțunași jedl v Kišiněvě, v restauraci La Plăcinte (viz Kam na jídlo v Kišiněvě), bylo to moje poslední jídlo v Moldavsku před odjezdem na letiště. Na lístku měli i sýrové cu brânză, ruský řádek dvojjazyčného menu je rovnou překládal jako vareniki a hned pod nimi se nabízely domácí pelmeně, pelmeni de casă - na fotkách v lístku se tak daly obě rodiny srovnat vedle sebe: široké přeložené půlměsíce proti drobným stočeným ouškům. Já sáhl po bramborových colțunași cu cartofi s houbami a smetanovou omáčkou. Náplň chutnala navlas stejně jako šťouchané brambory s cibulkou, jaké u nás známe jako přílohu - jen tady byla zabalená v těstě. Lehké, vegetariánské jídlo, po kterém se dobře cestuje - přesně takové, jaké člověk před letištěm potřebuje. Bylo to dokonalé. A tahle dokonalost tu stála 85 MDL (105 Kč) za porci.
