Colțunași: gotowane pierożki z ciasta bez drożdży
Jedno z najbardziej domowych dań Republiki Mołdawii w dosłownym tłumaczeniu nazywa się skarpeteczki - i rosyjskojęzyczni goście naprawdę czasem tak je nazywają: nosoczki. Colțunași to gotowane pierożki z ciasta bez drożdży, nadziewane serem brânză, ziemniakami z cebulką, kapustą albo wiśniami - jedno z podstawowych dań kuchni mołdawskiej, którym Mołdawia dzieli się z Rumunią. Droga, którą skarpetka trafiła do nazwy pierożka, wiedzie przez dwa morza.
Skarpetka, która przywędrowała z Włoch
Słownik języka rumuńskiego jest bezlitośnie rzeczowy: colțunaș to zdrobnienie słowa colțun, które w gwarze historycznej Mołdawii oznacza skarpetkę - a to kraina, która rozciąga się po obu brzegach Prutu i dała nazwę także dzisiejszemu państwu. Do gwary słowo trafiło z greckiego kaltsouni, a jeszcze wcześniej z włoskiego calza, czyli pończochy: mołdawski pierożek jest więc etymologicznym kuzynem włoskiego calzone - obie potrawy odziedziczyły nazwę po pończochach. Zresztą ta nazwa jest typowo mołdawska tylko w połowie - słowo colțunași zna i stosuje w książkach kucharskich cała Rumunia, mołdawski jest jedynie ten skarpetkowy rdzeń. I paradoksalnie właśnie w rumuńskiej połowie dawnej Mołdawii w domach nazywa się je raczej chiroște; nazwie z mołdawskim rodowodem najwierniejsza pozostała więc Republika Mołdawii, gdzie po rumuńsku praktycznie nikt nie nazwie ich inaczej niż colțunași.
Jak odróżnić je od wareników i pielmieni
Colțunași nie są mołdawskim wynalazkiem, tylko tutejszą nazwą dania, które gotuje się w całej Europie Wschodniej. Najbliżej im do ukraińskich wareników - na Bukowinie obie nazwy oznaczają to samo danie, a różnica to raczej kwestia zwyczaju niż reguła: wareniki wykrawa się w kółka i składa w półksiężyce, mołdawskie gospodynie chętnie kroją ciasto w kwadraty i składają je po przekątnej w trójkąty, choć półksiężyce robią obie kuchnie. Polskie pierogi grają w tej samej drużynie - złożone na pół ciasto z niezlepionymi końcami i nadzienie ugotowane wcześniej. Różnice tkwią w szczegółach: klasyczne pierogi ruskie obowiązkowo łączą ziemniaki z twarogiem, a colțunași cu cartofi zadowalają się ziemniakami z cebulką. Z tego grona wyłamują się tylko rosyjskie pielmieni, z którymi colțunași sąsiadują w mołdawskich kuchniach: pielmieni to małe uszka ze zlepionymi końcami i surowym mielonym mięsem, które dochodzi dopiero w cieście; colțunaș, warenik i pieróg mają nadzienie już gotowe - ugotowane ziemniaki, ser, duszona kapusta.
Danie zgody bez daty urodzenia
Rumuńskie strony z przepisami umieszczają narodziny colțunași w XV wieku, "z rosyjskimi wpływami". To data bez źródła - trop urywa się na blogu pewnej sieci handlowej, skąd przepisują ją wszyscy inni. Najstarszy pewny ślad jest skromniejszy: przepis w zbiorze Bucătăria țăranului român z 1916 roku - ciasto z mąki pszennej i letniej wody, a w środku owcza brânză z jajkiem. W domach opowiada się za to ładniejszą historię: colțunași mają być mâncarea păcii, daniem zgody - rodzina zbiera się przy nich w weekend, a kłótnie nie przetrwają pierwszego talerza. Kroniki milczą na ten temat, ale jako spuścizna to lepsze niż wymyślona data.
Ciasto jest zwyczajne, takie jak na makaron - mąka, jajka, woda i sól; kto chce, żeby było bardziej miękkie, zaparza je gorącą wodą albo mlekiem. O nadzieniu często decyduje kalendarz: w poście ciasto zagniata się bez jajek, a w środku są ziemniaki z cebulką podsmażoną na oleju albo kapusta, przez resztę roku króluje słona brânză - a do tego są jeszcze wiśnie. Słodkie colțunași z wiśniami to właściwie drobniejszy krewny knedli z owocami - z cukrem na wierzchu włącznie. Cokolwiek jest w środku, trafiają na stół gorące, z czubatą łyżką zimnej smântâny; w Kiszyniowie kupisz je też mrożone w torebce do domu - dokładnie tak, jak Rosjanie traktują swoje pielmieni.
Ostatni posiłek przed odlotem
Colțunași jadłem w Kiszyniowie, w restauracji La Plăcinte (zob. Gdzie zjeść w Kiszyniowie), i był to mój ostatni posiłek w Mołdawii przed wyjazdem na lotnisko. W karcie były też serowe, cu brânză, a rosyjska wersja dwujęzycznego menu tłumaczyła je po prostu jako wareniki, a tuż pod nimi figurowały domowe pielmieni, pelmeni de casă - na zdjęciach w karcie dało się więc porównać obie rodziny obok siebie: szerokie złożone półksiężyce i drobne zawinięte uszka. Sięgnąłem po ziemniaczane colțunași cu cartofi z grzybami i sosem śmietanowym. Farsz smakował dokładnie jak tłuczone ziemniaki z cebulką, które znasz jako dodatek do obiadu - tyle że tutaj był zawinięty w ciasto. Lekkie, wegetariańskie danie, po którym dobrze się podróżuje - dokładnie takie, jakiego człowiek potrzebuje przed lotniskiem. Było idealne. A ten ideał kosztował tu 85 MDL (4,20 EUR) za porcję.
