Miel ca la Moldova: bárány moldvai módra
Az a legjobb étel, amit Moldovában kóstoltam, a szakácskönyvek szerint nem létezik. Kereshetsz román receptgyűjteményekben, szovjet szakácskönyvekben és húsvéti menükben is - miel ca la Moldova nevű ételt sehol sem találsz, csak egyetlen chișinăui étterem étlapján. Pedig éppen ezen a tányéron több van Moldovából, mint sok évszázados családfájú ételben. A miel ca la Moldova, szó szerint "bárány, mint Moldvában", puhára sült zsíros bárányhúsdarabok aszalt szilvával és almával - egy étterem saját elnevezése a moldovai konyha azon régi szokásának, hogy a húst gyümölccsel párolják.
Mit jelent a ca la Moldova, és kié ez az étel?
A román receptek előszeretettel jelölik a stílust a "ca la" formulával - mint valahol, mint valakinél, vagyis valamilyen módra. A "ca la Moldova" ugyanakkor kevésbé a mai államra utal, inkább a történelmi Moldvára - arra a fejedelemségre, amelynek nyugati fele ma Romániában fekszik, így a "Moldvában szokásos módon" készült bárány az egész régiót magáénak vallja, nem csak egyetlen köztársaságot. Maga a miel, vagyis bárány, a latin agnellus szóból ered, és apró csapdát állít a külföldieknek: majdnem ugyanúgy hangzik, mint a miere, vagyis méz, pedig a két szónak semmi köze egymáshoz. És hogy a zűrzavar teljes legyen, a keleti nyelvjárásokban a bárány neve mel - ami pontosan a méz latin neve.
A név egyetlen étteremé, maga a bárány viszont húsvéti ügy, amelyen Moldova az egész román konyhával osztozik - sült báránycomb, a drob nevű bárányvagdalt vagy a stufat, az újhagymával és fokhagymával párolt bárány, amelyben hiába keresnéd a gyümölcsöt. A bárány és a szilva párosításának inkább a nagyvilágban vannak rokonai, mint a szomszédságban: a marokkói konyha aszalt szilvával, mandulával és mézzel párolja ünnepi tajine-jét, a grúz chakapuliban pedig a bárány borban fő, és a savanyú szilva tkemali szószként kerül hozzá. Egyiknek sincs igazolt kapcsolata Moldovával - csak ugyanaz az ötlet a világ különböző pontjain.
Hús és gyümölcs egy fazékban
A moldovai konyháról szóló szovjet szakácskönyvek a húsételeket egyetlen elvvel írják le: a húst zöldséggel vagy gyümölccsel párolják - a paradicsom, az aszalt szilva, a birsalma és az alma állítólag különösen finom ízt ad a húsnak. Pontosan ez az elv kerül a tányérra a miel ca la Moldovával. Önálló néven futó bárányos-szilvás receptet azonban nem találni a moldovai forrásokban - ez szokás, nem előírás. A cseh konyha csak kanalanként engedi a gyümölcsöt a hús mellé - befőtt a rántott szelethez, vörösáfonya a vasárnapi sülthöz -, a moldovai egyenesen a fazékba szórja. Az egyetlen, aminek nincs hagyományos pedigréje a tányéron, a friss koriander: a moldovai fűszerek régi listái ismerik a póréhagymát, a lestyánt, a kakukkfüvet és a koriandermagot, a friss korianderzöldet viszont nem, a szomszédos Romániában pedig máig alig használják. A bárányomon lévő zöld levelek így valószínűleg a tányér legfiatalabb szereplői voltak.
A báránynak Moldovában megvan a maga ideje: a húsvét, amikor a bárány az áldozatot és a megtisztulást jelképezi. Az év többi részében inkább éttermekben keresd - abban a chișinăui étteremben, amelyről végig szó van, a bárányételeknek egyenesen külön rovatuk van az étlapon. Kecskéből és juhból ugyanakkor még mindig bőven akad az országban: 2025 elején Moldovában több mint félmilliót tartottak belőlük, és tízből kilenc nem farmon él, hanem háztáji gazdaságokban. A bárányhoz itt fehér- és vörösbort isznak, köretnek pedig remekül illik hozzá a sajtos-tejfölös mămăligă (puliszka) - szilvás szaftból bőven marad a tányéron, és valamivel fel kell tunkolni.
Négyszáz gramm kettőnek
A miel ca la Moldovát Chișinăuban ettem, az Acasă la Mama étteremben (lásd Hol együnk Chișinăuban?), egy tányér borș verde leves után. A hús - bárány, vagy talán már tisztességes birka, az asztalnál ezen nem rágódtam - zsíros volt, de úgy megsült, hogy magától vált le a csontról, és az aszalt szilva édességével meg a pirított almadarabokkal együtt maga volt a luxus: ennél jobbat nem ettem Moldovában. A 400 grammos adag 279 MDL-be (13,60 EUR) került, és ketten ettük meg - jóllakottan és elégedetten álltunk fel az asztaltól. Desszertnek aztán borban párolt diós aszalt szilva érkezett - gyümölcs a hús mellé és a hús után is. Ez volt az első látogatásunk ebben az étteremben. Egy ilyen ebéd után egyszerűen vissza kellett jönnünk ide.
