Kávé Spanyolországban: solo, cortado, con leche, és hogyan rendeljük meg
Spanyolországban nagyjából 175 lakosra jut egy bár, összesen több mint 184 000 - ez az uniós átlag négyszerese. Szinte mindegyikben karos kávégép áll, és szinte minden pultnál épp mond valaki egy "un café"-t. Az útikönyvekben mégis azt olvasod, hogy Spanyolország "nem olyan kávénagyhatalom, mint Olaszország". Pedig az - csak másképp.
A spanyol kávé sötétre pörkölt keverékből készült eszpresszó, amelyet a tej arányától függően sokféle változatban kínálnak: a fekete café solótól a cortadón és a café con lechén át egészen a manchadóig, amely szinte csak tej; a spanyol konyha mindehhez még jeget, sűrített tejet és brandyt is ad.
Solo, cortado, con leche: kávészótár a pultnál
A spanyol kávét nem méret szerint rendelik, hanem aszerint, mennyi tej kerülhet bele. A solo eszpresszó minden nélkül, a cortado épp annyi forró tejet kap, hogy "elvágja" a keserűséget - a szó a cortar, azaz vágni ige befejezett melléknévi igeneve -, és hagyományosan kis üvegpohárban hozzák, hogy látsszon a sötét alja és a világos teteje. A café con leche fele-fele arányban keveri a kávét a tejjel, és a cappuccinóval ellentétben csak vékony hab van rajta, a manchado pedig forró tej, amelyen egy csepp kávé hagy "foltot". Minden az arányon múlik, az arány pedig vidékről vidékre változik: Málagában saját, kilencfokozatú skálát találtak ki a solótól a nubéig ("felhő", egytized kávé, a többi tej), amelyet a tartományon kívül senki sem ért. A cortadónak a határon túl is van rokona: Portugáliában pingadónak hívják. Olaszországban pedig a tejes kávé a reggelihez tartozik, és délután ferde szemmel néznek rá; a spanyol nyugodtan megissza a con lechét délután ötkor is.
Miért olyan sötét ízű a spanyol kávé: egy 1901-es szabadalom
Annak a keserű, enyhén karamelles mély ízjegynek, amelyet a külföldi azonnal kiérez a spanyol kávéból, neve és születési dátuma is van. Torrefactónak hívják, és José Gómez Tejedor kereskedő hozta el Mexikóból: az ottani bányászok cukorral pörkölték a szemeket, hogy bírják a nedvességet, ő pedig rájött, hogy a karamellkérges kávé fél évig eláll, és az egész országban szállítható. A cukorral való pörkölés szabadalmát 1901 decemberében kapta meg, és badajozi cége, a Cafés La Estrella ezzel száz évre meghatározta, milyen íze lesz Spanyolországban a kávénak. A találmány nem spanyol, ugyanígy pörkölnek Portugáliában vagy Argentínában is, de kevés helyen honosodott meg annyira, hogy a cukrot megszokásból szórják a csészébe - hiszen a kávé mindig is keserű volt. Ma a bárok inkább mezclát őrölnek, a torrefacto és a natúr pörkölésű kávé keverékét, a kávézók új hulláma pedig egyenesen kampányt folytat a megégetett kávészemek ellen. A cukrozás szokása azonban makacsabb bármilyen szabadalomnál.
Mikor isszák a kávét Spanyolországban, és mi jár mellé
A napnak megvannak a maga kávés megállói, és a csésze fajtájáról fel lehet ismerni őket. Reggel con leche jár péksüteménnyel - lásd tipikus spanyol reggeli -, az ebéd után, amely itt csak kettő körül kezdődik, jön a sobremesa: az üres tányérok mellett elhúzódó asztali beszélgetés, amelyhez solo vagy cortado dukál, a hétköznapi déli menünél, a menú del díánál pedig gyakran benne van az árban. Nyáron café con hielót rendelnek: kapsz egy forró eszpresszót, mellé egy pohár jeget, és magad öntöd rá, a valenciai tengerparton pedig egy szelet citrommal café del tiempónak hívják. Vacsora után szinte kizárólag descafeinadót isznak, mert Spanyolországban a vacsora abban az órában ér véget, amikor máshol már a koffeinnek is lejár az ideje. Aki édesre vágyik, bombónt kér: eszpresszót, amelyet egy réteg édesített sűrített tejre öntenek - a valenciai part találmánya a múlt század közepéről. A brandys carajillónak pedig semmi köze Írországhoz: azt mesélik, hogy a spanyol katonák keverték maguknak a gyarmatokon, hogy bátorságot merítsenek belőle (coraje), de ez nincs bizonyítva. Az íze arra a kávéra emlékeztet, amelyet otthon, Csehországban a nagyszüleim főztek: egy kanál őrölt kávé forró vízzel leöntve a bögrében, erős, mindig cukrozott, és senki sem vitatkozott a szemek eredetéről - csak itt még ma is így készül, még a bárban is. Gyakorlati tudnivaló: a pultnál a puszta "un café" általában solóként érkezik, ha tejet szeretnél, mondd meg.
