Le café en Espagne : solo, cortado, con leche et comment le commander
En Espagne, on compte un bar pour environ 175 habitants, plus de 184 000 au total, soit quatre fois la moyenne de l'Union européenne. Presque tous ont une machine à expresso et, devant presque chaque comptoir, quelqu'un est en train de lancer "un café". Les guides vous expliquent pourtant que l'Espagne "n'est pas une grande puissance du café comme l'Italie". Elle l'est, mais à sa façon.
Le café espagnol, c'est un expresso tiré d'un mélange torréfié foncé, qu'on décline selon la dose de lait : du café solo noir au cortado et au café con leche, jusqu'au manchado, qui n'est presque que du lait ; la cuisine espagnole y ajoute des glaçons, du lait concentré et du brandy.
Solo, cortado, con leche : le vocabulaire du comptoir
Le café espagnol ne se commande pas selon la taille, mais par la quantité de lait qu'on lui autorise. Solo, c'est l'expresso tout seul ; le cortado reçoit juste assez de lait chaud pour "couper" l'amertume - le mot est le participe de cortar, couper, et on le sert traditionnellement dans un petit verre, pour qu'on voie le fond sombre et le dessus clair. Le café con leche mélange café et lait moitié-moitié et, contrairement au cappuccino, ne porte qu'une fine mousse ; le manchado, lui, est du lait chaud "taché" d'une goutte de café. Tout est affaire de proportion, et elle se déplace selon les régions : à Malaga, on s'est inventé une échelle maison de neuf degrés, du solo au nube ("nuage", un dixième de café et le reste de lait), que personne ne comprend en dehors de la province. Au-delà des frontières, le cortado a des cousins : au Portugal, on l'appelle pingado. Et en Italie, le café au lait relève du petit-déjeuner et est mal vu l'après-midi ; l'Espagnol, lui, prend son con leche à cinq heures sans y penser.
Pourquoi le café espagnol a ce goût de torréfaction poussée : un brevet de 1901
Ce fond amer, légèrement caramélisé, qu'un étranger repère aussitôt dans le café espagnol, a un nom et une date de naissance. Il s'appelle torrefacto et c'est le négociant José Gómez Tejedor qui l'a rapporté du Mexique : les mineurs de là-bas torréfiaient les grains avec du sucre pour qu'ils résistent à l'humidité, et il a compris qu'un café enrobé de caramel se conserve six mois et peut voyager dans tout le pays. Le brevet de la torréfaction au sucre lui a été accordé en décembre 1901, et sa maison Cafés La Estrella, à Badajoz, a fixé pour un siècle le goût qu'aurait le café en Espagne. L'invention n'a rien d'espagnol, on torréfie de la même façon au Portugal ou en Argentine, mais rares sont les pays où elle s'est enracinée au point qu'on sucre sa tasse par habitude - le café a toujours été amer, non ? Aujourd'hui, les bars moulent plutôt de la mezcla, un mélange de torrefacto et de café torréfié naturellement, et la nouvelle vague des cafés de spécialité part en guerre contre le grain brûlé. Mais l'habitude de sucrer est plus têtue qu'un brevet.
Quand boit-on le café en Espagne, et avec quoi
La journée a ses haltes caféinées, et on les reconnaît à la tasse. Le matin, c'est un con leche accompagné d'une viennoiserie - voir le petit-déjeuner espagnol typique -, et après le déjeuner, qui ne commence ici que vers deux heures, vient la sobremesa : ce moment où l'on reste assis devant les assiettes vides, avec un solo ou un cortado, souvent compris dans le prix quand le déjeuner est le menú del día. L'été, on commande un café con hielo : on vous apporte un expresso brûlant et, à côté, un verre de glaçons, à vous de transvaser ; sur la côte valencienne, avec une rondelle de citron, cela s'appelle café del tiempo. Après le dîner, on ne boit presque que du descafeinado, parce qu'en Espagne le repas du soir se termine à l'heure où ailleurs on arrête la caféine. Qui veut du sucré demande un bombón, un expresso versé sur une couche de lait concentré sucré, inventé sur la côte valencienne au milieu du siècle dernier. Quant au carajillo au brandy, il n'a rien à voir avec l'Irlande : on raconte que les soldats espagnols se le préparaient dans les colonies pour se donner du courage (coraje), mais rien ne le prouve. Au goût, tout cela rappelle le café que mes grands-parents préparaient chez nous, en Tchéquie : une cuillerée de café moulu ébouillantée dans une tasse, fort, toujours sucré et sans discussion sur l'origine des grains - sauf qu'ici, on le prépare encore ainsi, et jusque dans les bars. Détail pratique : un simple "un café" au comptoir vous vaudra le plus souvent un solo ; si vous voulez du lait, dites-le.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
