Kaffee in Spanien: Solo, Cortado, con leche und wie du ihn bestellst
In Spanien kommt eine Bar auf rund 175 Einwohner, insgesamt sind es über 184.000 - das Vierfache des EU-Durchschnitts. In fast jeder steht eine Siebträgermaschine, und an fast jeder Theke sagt gerade jemand "un café". Trotzdem liest du in Reiseführern, Spanien sei "keine Kaffeenation wie Italien". Ist es doch - nur anders.
Kaffee in Spanien ist ein Espresso aus dunkel gerösteter Mischung, den man in der ganzen Bandbreite von Milchverhältnissen trinkt: vom schwarzen café solo über den Cortado und den café con leche bis zum Manchado, der fast nur Milch ist; die spanische Küche gibt Eis, Kondensmilch und Brandy dazu.
Solo, Cortado, con leche: das Vokabular an der Theke
Spanischen Kaffee bestellt man nicht nach der Größe, sondern danach, wie viel Milch er haben darf. Solo ist der Espresso pur, der Cortado bekommt gerade so viel heiße Milch, dass sie die Bitterkeit "abschneidet" - das Wort ist das Partizip von cortar, schneiden, und traditionell kommt er im Glas, damit man den dunklen Boden und die helle Milchschicht sieht. Café con leche mischt Kaffee und Milch halb und halb und hat anders als ein Cappuccino nur eine dünne Schaumschicht, Manchado ist heiße Milch, von einem Tropfen Kaffee "befleckt". Alles ist eine Frage des Verhältnisses, und das verschiebt sich je nach Region: In Málaga hat man sich eine eigene neunstufige Skala ausgedacht, von Solo bis Nube ("Wolke", ein Zehntel Kaffee, der Rest Milch), die außerhalb der Provinz kein Mensch versteht. Jenseits der Grenze hat der Cortado Verwandte, in Portugal heißt er Pingado. Und in Italien gehört Milchkaffee zum Frühstück, nachmittags rümpft man darüber die Nase; der Spanier trinkt seinen con leche auch noch um fünf.
Warum spanischer Kaffee dunkel schmeckt: ein Patent von 1901
Der bittere, leicht karamellige Grundton, den ein Fremder im spanischen Kaffee sofort herausschmeckt, hat einen Namen und ein Geburtsdatum. Er heißt Torrefacto, und mitgebracht hat ihn aus Mexiko der Kaufmann José Gómez Tejedor: Die dortigen Bergleute rösteten die Bohnen mit Zucker, damit sie die Feuchtigkeit überstanden, und ihm wurde klar, dass Kaffee mit Karamellkruste ein halbes Jahr hält und sich durchs ganze Land transportieren lässt. Das Patent auf das Rösten mit Zucker bekam er im Dezember 1901, und seine Firma Cafés La Estrella aus Badajoz legte damit für hundert Jahre fest, wie Kaffee in Spanien schmeckt. Eine spanische Erfindung ist es nicht, genauso röstet man in Portugal oder Argentinien, aber kaum irgendwo ist sie so heimisch geworden, dass der Zucker aus Gewohnheit in die Tasse rieselt - Kaffee war ja schon immer bitter. Heute mahlen die Bars eher Mezcla, eine Mischung aus Torrefacto und natürlich geröstetem Kaffee, und eine neue Generation von Cafés kämpft mit Kampagnen gegen die verbrannte Bohne an. Die Gewohnheit zu süßen ist aber hartnäckiger als das Patent.
Wann man in Spanien Kaffee trinkt und was dazugehört
Der Tag hat seine festen Kaffeezeiten, und man erkennt sie an der Form der Tasse. Morgens ist es con leche mit Gebäck - siehe typisches spanisches Frühstück -, nach dem Mittagessen, das hier erst gegen zwei beginnt, kommt die Sobremesa: das Sitzen vor leeren Tellern, zu dem ein Solo oder ein Cortado gehört, beim Mittagsmenü Menú del día oft im Preis inbegriffen. Im Sommer bestellt man café con hielo: Du bekommst einen heißen Espresso und daneben ein Glas Eis, umfüllen musst du selbst, und an der Küste von Valencia heißt er mit einer Zitronenscheibe café del tiempo. Nach dem Abendessen trinkt man fast nur noch Descafeinado, weil das Abendessen in Spanien zu einer Zeit endet, zu der anderswo das Koffein aufhört. Wer es süß mag, verlangt einen Bombón, einen Espresso, der auf eine Schicht gesüßte Kondensmilch gegossen wird, eine Erfindung der valencianischen Küste aus der Mitte des vorigen Jahrhunderts. Und der Carajillo mit Brandy hat mit Irland nichts zu tun: Erzählt wird, spanische Soldaten hätten ihn sich in den Kolonien zur Stärkung des Mutes (coraje) gemischt, belegt ist das nicht. Geschmacklich erinnert das Ganze an den Kaffee, den bei uns zu Hause die Großeltern gekocht haben: ein Löffel gemahlener Kaffee, im Becher aufgegossen, stark, immer gesüßt und ohne Debatten über die Herkunft der Bohnen - nur dass man ihn hier bis heute so macht, sogar in der Bar. Eine praktische Sache: Ein bloßes "un café" an der Theke endet meistens als Solo, wer Milch will, sollte es sagen.
