Káva ve Španělsku: solo, cortado, con leche a jak si ji objednat
Ve Španělsku připadá jeden bar zhruba na 175 obyvatel, dohromady jich je přes 184 000 - čtyřnásobek unijního průměru. Skoro v každém z nich stojí pákový kávovar a skoro u každého pultu někdo právě říká "un café". Přesto se v průvodcích dočtete, že Španělsko "není kávová velmoc jako Itálie". Je - jen jinak.
Káva ve Španělsku je espresso z tmavě pražené směsi, které se připravuje v celé škále poměrů s mlékem: od černého café solo přes cortado a café con leche až po manchado, které je skoro jen mléko; španělská kuchyně k tomu přidává led, kondenzované mléko i brandy.
Solo, cortado, con leche: slovník od pultu
Španělská káva se neobjednává podle velikosti, ale podle toho, kolik mléka smí. Solo je espresso bez ničeho, cortado dostane jen tolik horkého mléka, aby hořkost "seřízlo" - slovo je příčestí od cortar, řezat, a tradičně se nosí ve skleničce, aby byl vidět tmavý spodek a světlý vršek. Café con leche míchá kávu s mlékem půl na půl a na rozdíl od cappuccina má jen tenkou pěnu, manchado je horké mléko "poskvrněné" kapkou kávy. Všechno je v poměru, a ten se posouvá podle kraje: v Málaze si vymysleli vlastní devítistupňovou škálu od solo po nube ("mrak", desetina kávy a zbytek mléko), které mimo provincii nikdo nerozumí. Za hranicemi má cortado potomky, v Portugalsku se mu říká pingado. A v Itálii patří mléčná káva k snídani a odpoledne se na ni hledí skrz prsty; Španěl si con leche dá klidně v pět.
Proč španělská káva chutná tmavě: patent z roku 1901
Ten hořký, lehce karamelový spodní tón, který cizinec ve španělské kávě ucítí hned, má jméno i datum narození. Jmenuje se torrefacto a přivezl ho z Mexika obchodník José Gómez Tejedor: tamní horníci pražili zrna s cukrem, aby vydržela vlhko, a jemu došlo, že káva s karamelovou krustou vydrží půl roku a dá se vozit po celé zemi. Patent na pražení s cukrem mu udělili v prosinci 1901 a jeho firma Cafés La Estrella z Badajozu tím na sto let určila, jak bude ve Španělsku chutnat káva. Vynález to není španělský a stejně se praží i v Portugalsku nebo Argentině, ale málokde zdomácněl tak, že se cukr do šálku sype ze zvyku - káva byla přece vždycky hořká. Dnes bary melou spíš mezcla, směs torrefacta s přirozeně praženou kávou, a nová vlna kaváren proti spálenému zrnu vede kampaně. Zvyk sladit je ale tvrdohlavější než patent.
Kdy se ve Španělsku pije káva a co k ní
Den má kávové zastávky, které se dají poznat podle typu šálku. Ráno je to con leche s pečivem - viz typická španělská snídaně -, po obědě, který tu začíná až kolem druhé, přichází sobremesa: sezení u prázdných talířů, k němuž patří solo nebo cortado, u pracovní verze oběda menú del día často v ceně. V létě se objednává café con hielo: dostanete horké espresso a vedle sklenici ledu, přelijete si sami, a na valencijském pobřeží tomu s plátkem citronu říkají café del tiempo. Po večeři se pije skoro výhradně descafeinado, protože večeře ve Španělsku končí v hodinu, kdy jinde končí kofein. Kdo chce sladko, řekne si o bombón, espresso nalité na vrstvu slazeného kondenzovaného mléka, vynález valencijského pobřeží z poloviny minulého století. A carajillo s brandy s Irskem nemá nic společného: vypráví se, že si ho míchali španělští vojáci v koloniích pro kuráž (coraje), ale doloženo to není. Chuťově to celé připomíná kávu, jakou u nás doma vařili prarodiče: lžička mleté kávy zalitá v hrnku, silná, vždycky slazená a bez debat o původu zrn - jen tady se tak vaří pořád, a to i v baru. Praktická věc: holé "un café" u pultu obvykle skončí jako solo, kdo chce mléko, měl by to říct.
