İspanya'da kahve: solo, cortado, con leche ve nasıl sipariş verilir
İspanya'da kabaca her 175 kişiye bir bar düşüyor, toplamda 184.000'i aşkın bar var - AB ortalamasının dört katı. Neredeyse her birinde kollu bir espresso makinesi duruyor ve neredeyse her tezgâhta şu anda birisi "un café" diyor. Yine de rehberlerde İspanya'nın "İtalya gibi bir kahve devi olmadığını" okursun. Aslında öyle - sadece kendi tarzında.
İspanya'da kahve, koyu kavrulmuş bir harmandan yapılan ve sütle geniş bir oran yelpazesinde hazırlanan espressodur: sade café solo'dan cortado ve café con leche'ye, neredeyse tamamı süt olan manchado'ya kadar; İspanyol mutfağı buna bir de buz, yoğunlaştırılmış süt ve brendi ekliyor.
Solo, cortado, con leche: tezgâh başı sözlüğü
İspanyol kahvesi boyuna göre değil, içine ne kadar süt gireceğine göre sipariş edilir. Solo hiçbir şey eklenmemiş espressodur; cortado'ya ise acılığı "kesecek" kadar sıcak süt konur - kelime, "kesmek" anlamına gelen cortar fiilinin sıfat-fiilidir. Geleneksel olarak küçük bir cam bardakta gelir; böylece koyu alt kısım ile açık renkli üst kısım görünür. Café con leche kahveyle sütün yarı yarıya karışımıdır ve cappuccinodan farklı olarak üstünde yalnızca ince bir köpük bulunur; manchado ise bir damla kahveyle "lekelenmiş" sıcak süttür. Her şey oranla ilgilidir ve oran bölgeden bölgeye değişir: Malaga'da solo'dan nube'ye ("bulut", onda bir kahve, gerisi süt) uzanan dokuz basamaklı kendi ölçeklerini icat etmişler ve bunu il dışında kimse anlamaz. Sınırın ötesinde cortadonun akrabaları var: Portekiz'de ona pingado deniyor. İtalya'da ise sütlü kahve kahvaltıya aittir ve öğleden sonra içene tuhaf tuhaf bakılır; İspanyollar ise saat beşte de gönül rahatlığıyla bir con leche söyler.
İspanyol kahvesi neden koyu bir tat bırakır: 1901 tarihli patent
Yabancının İspanyol kahvesinde hemen fark ettiği o acı, hafif karamelimsi alt notanın bir adı da doğum tarihi de var. Adı torrefacto; onu Meksika'dan José Gómez Tejedor adlı bir tüccar getirmiş: oradaki madenciler çekirdekleri nemden korunsun diye şekerle kavuruyormuş ve tüccar, karamel kabuklu kahvenin altı ay dayandığını, ülkenin dört bir yanına taşınabileceğini fark etmiş. Şekerle kavurma patenti ona 1901 yılının aralık ayında verildi ve Badajoz merkezli şirketi Cafés La Estrella böylece İspanya'da kahvenin nasıl bir tadı olacağını yüz yıl boyunca belirledi. Buluş İspanyol değil, Portekiz'de ya da Arjantin'de de aynı şekilde kavruluyor; ama pek az yerde bu kadar yerleşip fincana alışkanlıktan şeker atılmasına yol açtı - ne de olsa kahve hep acıydı. Bugün barlar daha çok mezcla, yani torrefacto ile doğal kavrulmuş kahvenin harmanını öğütüyor, yeni dalga kahve dükkânları da yanık çekirdeğe karşı kampanyalar yürütüyor. Ama şeker atma alışkanlığı patentten daha inatçı.
İspanya'da kahve ne zaman içilir, yanında ne olur
Günün kahve durakları var ve bunları fincanın türünden tanıyabilirsin. Sabah fırından bir şeyle birlikte con leche içilir (bkz. tipik İspanyol kahvaltısı). Burada öğle yemeği ancak saat iki civarında başlar, ardından sobremesa gelir: boş tabakların başında oturup sohbetin uzadığı o faslın yanında bir solo ya da cortado olur; öğle yemeğinin iş günü versiyonu menú del día'da çoğu zaman fiyata dahildir. Yazın café con hielo sipariş edilir: önüne sıcak bir espresso ve yanında bir bardak buz gelir, kahveyi buzun üstüne kendin dökersin; Valensiya kıyılarında bir dilim limonla yapılanına café del tiempo derler. Akşam yemeğinden sonra neredeyse yalnızca descafeinado içilir, çünkü İspanya'da akşam yemeği, başka yerlerde insanların artık kafein almadığı bir saatte biter. Tatlı sevenler bir bombón ister: şekerli yoğunlaştırılmış süt katmanının üstüne dökülen espresso, geçen yüzyılın ortalarında Valensiya kıyılarında doğmuş bir buluş. Brendili carajillo'nun ise İrlanda ile hiçbir ilgisi yok: anlatılana göre sömürgelerdeki İspanyol askerler onu cesaret (coraje) almak için karıştırıyormuş, ama bu belgelenmiş değil. Tadı bana bizim Çekya'da büyükannemle büyükbabamın evde yaptığı kahveyi hatırlatıyor: kupaya bir kaşık çekilmiş kahve, üstüne kaynar su, sert, her zaman şekerli ve çekirdeğin nereden geldiğine dair hiçbir tartışma olmadan - farkı şu ki burada hâlâ böyle yapılıyor, hem de barda. Pratik bir not: tezgâhta sadece "un café" dersen genelde önüne solo gelir; süt istiyorsan bunu söylemen gerekir.
