El café en España: solo, cortado, con leche y cómo pedirlo
En España hay un bar por cada 175 habitantes: más de 184.000 en total, cuatro veces la media de la Unión Europea. En casi todos hay una máquina de café exprés y en casi todas las barras hay alguien diciendo "un café". Y aun así, en las guías se sigue leyendo que España "no es una potencia cafetera como Italia". Lo es, solo que a su manera.
El café en España es un exprés de mezcla de tueste oscuro que se sirve en toda la gama de proporciones de leche: del café solo al cortado y al café con leche, hasta el manchado, que es leche con apenas una gota de café; la cocina española le añade además hielo, leche condensada y brandy.
Solo, cortado, con leche: el vocabulario de la barra
El café español no se pide por el tamaño, sino por la cantidad de leche que admite. El solo es exprés y nada más; el cortado lleva la leche caliente justa para cortarle el amargor y tradicionalmente se sirve en vaso de cristal, para que se vea el fondo oscuro y la franja clara de arriba. El café con leche va mitad y mitad y, a diferencia del capuchino, apenas tiene espuma; el manchado es leche caliente con una gota de café. Todo es cuestión de proporción, y la proporción cambia según la zona: en Málaga se inventaron una escala propia de nueve grados, del solo a la nube, una décima parte de café y el resto leche, que fuera de la provincia no entiende nadie. Al otro lado de la frontera el cortado tiene parientes: en Portugal se llama pingado. Y en Italia el café con leche es cosa del desayuno y por la tarde se mira con recelo; un español se toma un con leche a las cinco sin pensarlo.
Por qué el café español sabe a tueste oscuro: una patente de 1901
Ese fondo amargo y ligeramente acaramelado que un extranjero nota enseguida en el café español tiene nombre y fecha de nacimiento. Se llama torrefacto y lo trajo de México el comerciante José Gómez Tejedor: allí los mineros tostaban el grano con azúcar para que aguantara la humedad, y él se dio cuenta de que un café con costra de caramelo se conservaba medio año y se podía transportar a cualquier punto del país. La patente del tueste con azúcar se la concedieron en diciembre de 1901, y su empresa, Cafés La Estrella de Badajoz, marcó durante un siglo el sabor del café en España. El invento no es español y así se tuesta también en Portugal o en Argentina, pero en pocos sitios ha arraigado tanto como para que el azúcar caiga en la taza por pura costumbre: el café siempre ha sido amargo. Hoy en los bares se muele sobre todo mezcla, torrefacto con café de tueste natural, y las cafeterías de nueva ola reniegan del grano quemado. La costumbre de endulzar, sin embargo, es más tozuda que la patente.
Cuándo se toma el café en España y con qué
El día tiene sus paradas de café, y cada una se reconoce por el tipo de taza. Por la mañana toca café con leche con algo de bollería - ahí está el desayuno español típico -; después de la comida, que no empieza hasta las dos, llega la sobremesa: seguir sentado ante los platos vacíos con un solo o un cortado, que en la versión de trabajo, el menú del día, suele ir incluido. En verano se pide café con hielo: te ponen el exprés caliente y al lado un vaso de hielo, y te lo sirves tú; en la costa valenciana, con una rodaja de limón, lo llaman café del tiempo. Después de cenar se bebe casi solo descafeinado, porque en España se cena a la hora a la que en otros sitios se acaba la cafeína. Quien lo quiera dulce pide un bombón, exprés servido sobre una capa de leche condensada, invento de la costa valenciana de mediados del siglo pasado. Y el carajillo con brandy no tiene nada que ver con Irlanda: se cuenta que se lo preparaban los soldados españoles en las colonias para darse coraje, aunque no está documentado. Todo esto me recuerda, por el sabor, al café que hacían mis abuelos en Chequia: una cucharada de café molido escaldada en la taza, fuerte, siempre azucarada y sin debates sobre el origen del grano - solo que en España se sigue haciendo así, y además en el bar. Un apunte práctico: pedir "un café" a secas en la barra acaba casi siempre en un solo; quien quiera leche, más vale que lo diga.
