Café em Espanha: solo, cortado, con leche e como o pedir
Em Espanha há aproximadamente um bar por cada 175 habitantes, mais de 184 000 no total - o quádruplo da média da União Europeia. Em quase todos há uma máquina de café expresso ao balcão e em quase todos os balcões alguém está a pedir "un café" neste preciso momento. Ainda assim, nos guias lê-se que Espanha "não é uma potência do café como a Itália". É - só que à sua maneira.
O café em Espanha é um expresso feito de uma mistura de torra escura e prepara-se em toda uma escala de proporções de leite: do café solo preto ao cortado e ao café con leche, até ao manchado, que é quase só leite; a cozinha espanhola junta-lhe ainda gelo, leite condensado e brandy.
Solo, cortado, con leche: o dicionário do balcão
O café espanhol não se pede pelo tamanho, mas pela quantidade de leite que pode levar. O solo é um expresso e mais nada; o cortado leva apenas o leite quente que chegue para "cortar" o amargor - o nome é o particípio de cortar - e serve-se tradicionalmente num copo de vidro, para se ver o fundo escuro e o topo claro. O café con leche junta café e leite meio a meio e, ao contrário do cappuccino, tem só uma camada fina de espuma; o manchado é leite quente "manchado" por uma gota de café. É tudo uma questão de proporção - e a proporção muda conforme a região: em Málaga inventaram uma escala própria de nove graus, do solo à nube ("nuvem", um décimo de café e o resto leite), que fora da província ninguém percebe. Fora de Espanha, o cortado tem parentes: em Portugal chamam-lhe pingado. E em Itália o café com leite é coisa de pequeno-almoço e à tarde é malvisto; o espanhol bebe um con leche às cinco da tarde sem problema nenhum.
Porque é que o café espanhol sabe a torra escura: a patente de 1901
Aquele fundo amargo, ligeiramente acaramelado, que um estrangeiro nota logo no café espanhol tem nome e data de nascimento. Chama-se torrefacto e trouxe-o do México o comerciante José Gómez Tejedor: os mineiros de lá torravam os grãos com açúcar para estes aguentarem a humidade, e ele percebeu que um café com crosta de caramelo dura meio ano e se pode transportar por todo o país. A patente da torra com açúcar foi-lhe concedida em dezembro de 1901 e a sua empresa, a Cafés La Estrella de Badajoz, determinou assim o sabor do café em Espanha durante cem anos. A invenção não é espanhola e torra-se da mesma maneira em Portugal ou na Argentina, mas em poucos sítios se enraizou ao ponto de o açúcar cair na chávena por hábito - afinal, o café sempre foi amargo. Hoje os bares moem sobretudo mezcla, a mistura de torrefacto com café de torra natural, e a nova vaga de cafetarias faz campanhas contra o grão queimado. Mas o hábito de adoçar é mais teimoso do que a patente.
Quando se bebe café em Espanha e o que o acompanha
Ao longo do dia há paragens para café, que se reconhecem pelo tipo de chávena. De manhã é o con leche com pão - ver o pequeno-almoço espanhol típico -, e depois do almoço, que aqui só começa por volta das duas, chega a sobremesa, que em castelhano não é o doce mas a hora que se passa à mesa depois de comer: fica-se diante dos pratos vazios com um solo ou um cortado, muitas vezes incluído no preço no menu de almoço de trabalho, o menú del día. No verão pede-se café con hielo: trazem-te um expresso quente e, ao lado, um copo com gelo, e és tu que despejas um no outro; na costa valenciana, com uma rodela de limão, chamam-lhe café del tiempo. Depois do jantar bebe-se quase só descafeinado, porque em Espanha o jantar acaba à hora a que noutros sítios acaba a cafeína. Quem quiser doce pede um bombón, um expresso servido sobre uma camada de leite condensado, invenção da costa valenciana de meados do século passado. E o carajillo com brandy não tem nada a ver com a Irlanda: conta-se que eram os soldados espanhóis nas colónias que o misturavam para ganhar coragem (coraje), mas não há prova disso. Pelo sabor, tudo isto me lembra o café que os meus avós faziam na Chéquia: uma colher de café moído na caneca e água a ferver por cima, forte, sempre adoçado e sem discussões sobre a origem do grão - só que aqui ainda se faz assim, e até no bar. Uma nota prática: um "un café" simples ao balcão dá quase sempre um solo; quem quiser leite, tem de o dizer.
