Kawa w Hiszpanii: solo, cortado, con leche i jak ją zamówić
W Hiszpanii jeden bar przypada na mniej więcej 175 mieszkańców, a w sumie jest ich ponad 184 000 - czterokrotnie więcej niż średnia unijna. Prawie w każdym stoi ekspres kolbowy i prawie przy każdej ladzie ktoś akurat mówi "un café". A mimo to w przewodnikach przeczytasz, że Hiszpania "nie jest kawową potęgą jak Włochy". Jest - tylko inaczej.
Kawa w Hiszpanii to espresso z ciemno palonej mieszanki, które przyrządza się w całej gamie proporcji z mlekiem: od czarnego café solo przez cortado i café con leche aż po manchado, czyli niemal samo mleko; kuchnia hiszpańska dokłada do tego lód, mleko skondensowane i brandy.
Solo, cortado, con leche: słowniczek przy ladzie
Hiszpańskiej kawy nie zamawia się według wielkości, tylko według tego, ile mleka może w niej być. Solo to espresso bez niczego, cortado dostaje tylko tyle gorącego mleka, żeby "przeciąć" gorycz - słowo jest imiesłowem od cortar, czyli ciąć, a podaje się je tradycyjnie w szklaneczce, żeby widać było ciemny spód i jasny wierzch. Café con leche łączy kawę z mlekiem pół na pół i w odróżnieniu od cappuccino ma tylko cienką piankę, manchado to gorące mleko "poplamione" kroplą kawy. Wszystko sprowadza się do proporcji, a te zmieniają się w zależności od regionu: w Maladze wymyślili własną dziewięciostopniową skalę od solo po nube ("chmurkę", jedna dziesiąta kawy i reszta mleka), której poza prowincją nikt nie rozumie. Poza Hiszpanią cortado doczekało się krewnych - w Portugalii mówi się na nie pingado. A we Włoszech kawa z mlekiem jest napojem śniadaniowym i po południu patrzy się na nią krzywo; Hiszpan wypije con leche spokojnie o piątej.
Dlaczego hiszpańska kawa smakuje ciemno: patent z 1901 roku
Ta gorzka, lekko karmelowa nuta w tle, który obcokrajowiec wyczuwa w hiszpańskiej kawie od razu, ma swoją nazwę i datę urodzenia. Nazywa się torrefacto, a przywiózł go z Meksyku kupiec José Gómez Tejedor: tamtejsi górnicy palili ziarna z cukrem, żeby wytrzymały wilgoć, a jemu przyszło do głowy, że kawa z karmelową skorupką wytrzyma pół roku i można ją wozić po całym kraju. Patent na palenie kawy z cukrem przyznano mu w grudniu 1901 roku, a jego firma Cafés La Estrella z Badajoz na sto lat przesądziła, jak w Hiszpanii będzie smakować kawa. Wynalazek nie jest hiszpański i tak samo pali się kawę w Portugalii czy Argentynie, ale mało gdzie zadomowił się tak, że cukier ląduje w filiżance z przyzwyczajenia - kawa przecież zawsze była gorzka. Dziś bary mielą raczej mezcla, mieszankę torrefacta z kawą paloną naturalnie, a nowa fala kawiarni prowadzi kampanie przeciwko przypalonemu ziarnu. Ale przyzwyczajenie do słodzenia jest bardziej uparte niż patent.
Kiedy w Hiszpanii pije się kawę i co do niej
W ciągu dnia jest kilka kawowych przystanków, które poznasz po rodzaju filiżanki. Rano jest to con leche z pieczywem - patrz typowe hiszpańskie śniadanie -, po obiedzie, który zaczyna się tu dopiero koło drugiej, przychodzi sobremesa: siedzenie przy pustych talerzach, przy którym pije się solo albo cortado, a w roboczej wersji obiadu, czyli menú del día, kawa często jest w cenie. Latem zamawia się café con hielo: dostajesz gorące espresso i obok szklankę lodu, przelewasz sobie sam, a na wybrzeżu Walencji na wersję z plasterkiem cytryny mówią café del tiempo. Po kolacji pije się niemal wyłącznie descafeinado, bo kolacja kończy się w Hiszpanii o godzinie, o której gdzie indziej kończy się kofeina. Kto ma ochotę na słodko, poprosi o bombón, espresso wlane na warstwę słodzonego mleka skondensowanego, wynalazek wybrzeża Walencji z połowy ubiegłego wieku. A carajillo z brandy nie ma nic wspólnego z Irlandią: mówi się, że mieszali go sobie hiszpańscy żołnierze w koloniach dla odwagi (coraje), ale nikt nie ma na to dowodu. W smaku przypomina to wszystko kawę, jaką u nas w Czechach parzyli dziadkowie: łyżeczka zmielonej kawy zalana wrzątkiem od razu w kubku, mocna, zawsze słodzona i bez dyskusji o pochodzeniu ziaren - tyle że tutaj tak się parzy do dziś, i to nawet w barze. I jeszcze rzecz praktyczna: zamawiając przy ladzie samo "un café", zwykle dostaniesz solo, a kto chce mleko, powinien to powiedzieć.
