Spanyol reggeli: tostada, churros és egy sör délelőtt tízkor
A legszebb terem, ahol Spanyolországban valaha reggeliztem, 1903-as mennyezettel, mudéjar csempékkel borított falakkal és egy másik város nevével büszkélkedhet: a bilbaói Café Iruña Pamplonáról kapta a nevét, mert baszkul így hívják Pamplonát. Ilyen díszletben a márványpultra olyan reggeli érkezik, amely elférne a tenyeredben: egy szelet pirított kenyér, paradicsom, néhány szelet sonka. Semmi több nem jön, és itt ezt senki sem tartja szerénységnek.
A spanyol reggeli (spanyolul: desayuno) a spanyol konyha legkisebb étkezése: pirított kenyér olívaolajjal, paradicsommal vagy sonkával, mellé tejeskávé és gyakran egy pohár frissen facsart narancslé. Az édes ágon churros sűrű csokoládéval és péksütemény vár, a sósan tortilla és szendvicsek. Ami nem kerül a reggelizőasztalra, az a tapas és a laktató fogások; azokat Spanyolország későbbre tartogatja.
Paradicsomos tostada: kenyér, paradicsom és vita arról, hogyan kerül az egyik a másikra
Az alapreggelit három szóval rendeled meg: tostada con tomate. Pirított kenyér, rajta paradicsom, olívaolaj és só; aki többet kér, sonkát vagy sajtot tesz rá, aki kevesebbet, az azt mondja, media tostada, és megkapja a felét. A katalánok pa amb tomàquet-nek hívják, és a paradicsomot nem kanállal kenik a kenyérre, hanem egy félbevágott paradicsomot dörzsölnek a kenyér felületéhez, amíg csak a héja marad a kezükben; Andalúziában és Madridban lereszelik és rákenik. Egy étel, két technika és egy örök vita arról, ki találta ki. Katalóniának van a legrégebbi írásos emléke, 1884-ből, amikor Pompeu Gener Párizsban verset írt arról, mi ízlik neki otthon; a történészek a 18. századra teszik a születését, a vidéki tanyákra, ahol paradicsommal puhították meg a kemény kenyeret. 1984-ben pedig Leopoldo Pomés fotográfus egy egész könyvet szentelt neki "Teoria i pràctica del pa amb tomàquet" (nagyjából: "A paradicsomos kenyér elmélete és gyakorlata") címmel, így a kétösszetevős ételnek saját elmélete is van. Aki augusztusban vágott már kenyérre a kertből szedett paradicsomot, és megsózta, emlékszik erre az ízre; a katalánok csak a kést hagyták ki belőle.
A kenyér vidékről vidékre változik. Andalúziában a mollete lép a helyébe, egy lapos, puha zsemle, amely a muelle, azaz puha szóról kapta a nevét; az antequerai mollete 2020 óta oltalom alatt álló földrajzi jelzést visel, Cádizban és Málagában pedig reggelente manteca colorá-t kennek rá, paprikától vöröslő, húsrostokkal átszőtt zsírt - ez az a reggeli, amelyről Spanyolország többi része alig tud. Paradicsomos-sonkás mollete-t mégsem Andalúziában kaptam, hanem egy bisztróban a La Rioja-i Haróban, az ország másik végén - tejeskávéval és egy kis pohár narancslével 4 EUR-ért. Az olajról máshol írok (lásd: spanyol olívaolaj); itt elég annyit tudni, hogy nélküle a tostada nincs kész.
Tortilla, bocadillo és bikini: sós reggeli kézbe
Aki valami laktatóbbat kér reggelire, a pulton a tortilla de patatasra mutat, a krumplis omlettre, amely reggel óta cikkekre vágva vár ott, és senkinek eszébe sem jut megmelegíteni. Egy cikk tortilla egy darab kenyérrel Spanyolországban ugyanolyan magától értetődő reggeli, mint a tostada, csak laktatóbb; a haroi bisztróban 1,80 EUR-ba került, a töltött változatok, például gombával és fokhagymás aiolival, valamivel többe. Arról a vitáról, hogy kell-e hagyma a tortillába, külön cikk szól ezen az oldalon; én akkor szeretem a legjobban, ha a közepe még kicsit folyós.
A bocadillo a spanyol szendvics: egy darab fehér barra bagett, hosszában felvágva, és megtöltve azzal, ami éppen kéznél van, leggyakrabban sonkával, sajttal, egy szelet tortillával vagy tonhallal. Madridban az ötujjnyi kis bocadillót pulgá-nak, bolhának hívják, Katalóniában minden szendvics entrepà. Félméteres bocadillókkal eddig csak piacokon találkoztam, ahol főleg reklámként szolgálnak: egy félméteres szendvics egyszerűen megragadja a tekintetet, és többen osztoznak rajta. A pulton a bocadillo mellett sonkás-sajtos melegszendvics is fekszik, amelyet Barcelonában bikini-nek hívnak. A fürdőruhához semmi köze: a Diagonal sugárúton 1953-ban megnyílt Sala Bikini táncteremről kapta a nevét, ahol felszolgálták, és ahonnan a vendégek a nevével együtt vitték tovább. Spanyolország többi része józanul sándwich mixto-nak hívja, a franciák pedig besamel nélküli croque monsieur-jüket ismernék fel benne, ami nagyjából olyan, mintha a tostadában a bruschettát ismernéd fel: a körvonal stimmel, a különbség abban van, mit kezdenek a paradicsommal.
Churros csokoládéval: édes reggeli, amely nem desszert
A spanyol reggeli édes ága a churreríában kezdődik. A churros lisztből, vízből és sóból készült tésztarudak, csillagcsővel forró olajba nyomva; a porras a vastagabb, puhább, élesztővel kelesztett testvéreik. Mellé egy csésze csokoládé jár, olyan sűrű, hogy megáll benne a tésztarúd, és a rituálé egyetlen: mártogatni. A churros reggeli és délutáni uzsonna, nem ebéd utáni desszert. A leghíresebb cím a madridi Chocolatería San Ginés az azonos nevű templom mögötti átjáróban: az 1890-es fogadó 1894-ben churreríává alakult, a húszas években pedig "El Maxim's golfo"-nak, nagyjából a korhelyek Maxim's-ének hívták, mert amikor a Puerta del Sol kávéházai bezártak, már csak ott égett a villany. Egy csésze csokoládé hat churrosszal 5,90 EUR-ba került. Aki a csokoládéhoz valami finomabbat kér a bő olajban sült tésztánál, soletillast, babapiskótát kap, amelyet Katalóniában melindros-nak hívnak; ugyanúgy mártogatják.
Napolitana, magdalena és ami a pékség vitrinjében fekszik
A második édes út a pékségbe vezet, ahol a péksüteményeket összefoglalóan bollería-nak hívják. A napolitana csokoládés leveles tészta téglalap, amelyet egy francia pain au chocolat-nak nevezne; a nevének bizonyíthatóan semmi köze Nápolyhoz, és abban, honnan ered, a pékek sem értenek egyet. A mandulás croissant francia vendég, aki itt otthonra lelt. A magdalena pedig, amelyet néha kagylóként írnak le, semmiben sem emlékeztet kagylóra: a kagylóformát a fém sütőformában sült francia madeleine viseli, a spanyol magdalena papírkapszliban sül, és úgy néz ki, mint egy kis muffin púppal a tetején. Egy baszk pékség vitrinjében mellettük vajas bollo de mantequilla és pastel vasco, krémmel töltött kis sütemény feküdt, darabonként 2 EUR körüli áron. A statisztika szerint azonban a pékség szerepe kisebb, mint gondolnánk: a spanyol mezőgazdasági minisztérium tanulmánya szerint reggelinél még mindig a tostada és a kávé vezet, az édes péksütemények és a keksz csak mögötte következnek, az ANIBES táplálkozási tanulmány szerint pedig a spanyoloknak csak a negyede reggelizik úgy, hogy azt teljes reggelinek lehessen nevezni. A kis reggelit tehát a statisztika is igazolja.
Café con leche, narancslé és egy sör délelőtt tízkor
A tostadához café con leche jár, erős tejeskávé kis csészében, jobb esetben pedig zumo de naranja natural, a szemed láttára facsart narancslé. A gyerekek és a felnőttek egy része ColaCao-t reggelizik, egy barcelonai kakaóport, amelyet 1946-ban két sógor dobott piacra a háború utáni gyerekek táplálékaként, és amely a háztartásokban máig csatát vív a Nestlé Nesquikjével, amely tizenhét évvel később jelent meg a spanyol piacon. Délelőtt tízkor pedig megjelenik a bárban a sör. Baszkföldön olyan gyakran láttam a helyieket egy kis sörrel, zuritóval, vagy egy pohár borral a reggeli tányérkájuk mellett, hogy baszk különlegességnek hittem. Nem az: a bocadillo egy pohár sörrel a délelőtti szünetben a spanyol munkások szokása, nem baszk találmány, Valenciában a második reggelinek, a tízóraifélének még neve is van, esmorzaret, és saját szabályai (sörrel vagy citromos üdítővel kevert borral kezdődik, a kávé csak a végén jön, és aki rögtön azt rendel, elárulja magát), Bajorország pedig ugyanerre a gondolatra jutott a fehérkolbásszal és a búzasörrel. Európa reggelente többet tölt magának, mint amennyit bevall.
Két reggeli és egy tostada Bilbaóban
A spanyol napban két reggeli van. Az elsőt, a desayunót otthon vagy munkába menet egy pultnál tudják le, és általában csak egy kávéból áll, mellé alig valamiből; a második, a délelőtt közepén elfogyasztott almuerzo az, amelyikhez tostada, tortilla vagy bocadillo jár, és gyakran ez a nap első étkezése házon kívül. Egy ágazati felmérés szerint a spanyolok 81%-a legalább hetente egyszer házon kívül reggelizik; itt a bár a reggeli része. Vigyázz az almuerzo szóval: Spanyolország nagy részén ebédet jelent, Valenciában a második reggelit, így a tizenegy órára szóló almuerzo-meghívás nem tévedés, csak másik vidék. A tapast pedig nem reggelizik senki; arra estig várni kell.
A legünnepélyesebben Bilbaóban reggeliztem, a Jardines de Albia parkkal szemközti Café Iruñában (lásd: Hol együnk Bilbaóban?), abban a kávéházban, amelyet 1903-ban Severo Unzue nyitott meg, és mudéjar palotaként díszíttetett fel. Paradicsomos tostadát kértem jamón ibérico sonkával, a két sonka közül a drágábbal, és rögtön éreztem: a kenyér csak a felszínén ropogós, a paradicsom hideg és savanykás a meleg sonka alatt, amelynek zsírja már azelőtt olvadni kezdett a kenyéren, hogy a felét megettem volna, sót pedig már nem kellett hozzáadni. 2,80 EUR-ba került, valamivel többe, mint máshol, és a mennyezetért szinte semmit sem számolnak fel. Igazságosnak éreztem: a belső tér az Iruñáé, az étel ugyanaz, mint a haroi pultnál. A palota Bilbaóé. A reggeli egész Spanyolországé.
