Káva v Španielsku: solo, cortado, con leche a ako si ju objednať
V Španielsku pripadá jeden bar zhruba na 175 obyvateľov, dokopy ich je vyše 184 000 - štvornásobok priemeru Únie. Takmer v každom z nich stojí pákový kávovar a takmer pri každom pulte niekto práve hovorí "un café". Napriek tomu sa v sprievodcoch dočítate, že Španielsko "nie je kávová veľmoc ako Taliansko". Je - len inak.
Káva v Španielsku je espresso z tmavo praženej zmesi, ktoré sa pripravuje v celej škále pomerov s mliekom: od čierneho café solo cez cortado a café con leche až po manchado, ktoré je takmer len mlieko; španielska kuchyňa k tomu pridáva ľad, kondenzované mlieko aj brandy.
Solo, cortado, con leche: slovník od pultu
Španielska káva sa neobjednáva podľa veľkosti, ale podľa toho, koľko mlieka v nej smie byť. Solo je espresso bez ničoho, cortado dostane len toľko horúceho mlieka, aby horkosť "prerezalo" - slovo je príčastie od cortar, rezať, a tradične sa podáva v poháriku, aby bolo vidieť tmavý spodok a svetlý vrch. Café con leche mieša kávu s mliekom pol na pol a na rozdiel od cappuccina má len tenkú penu, manchado je horúce mlieko "poškvrnené" kvapkou kávy. Všetko je v pomere a ten sa posúva podľa kraja: v Malage si vymysleli vlastnú deväťstupňovú škálu od solo po nube ("oblak", desatina kávy a zvyšok mlieko), ktorej mimo provincie nikto nerozumie. Za hranicami má cortado potomkov, v Portugalsku ho volajú pingado. A v Taliansku patrí mliečna káva k raňajkám a poobede sa na ňu pozerajú cez prsty; Španiel si con leche dá pokojne o piatej.
Prečo španielska káva chutí tmavo: patent z roku 1901
Ten horký, jemne karamelový spodný tón, ktorý cudzinec v španielskej káve zacíti hneď, má svoj názov aj dátum narodenia. Volá sa torrefacto a priviezol ho z Mexika obchodník José Gómez Tejedor: tamojší baníci pražili zrná s cukrom, aby odolali vlhku, a on si uvedomil, že káva s karamelovou kôrkou vydrží pol roka a dá sa voziť po celej krajine. Patent na praženie s cukrom mu udelili v decembri 1901 a jeho firma Cafés La Estrella z Badajozu tým na sto rokov určila, ako bude v Španielsku chutiť káva. Nie je to španielsky vynález a rovnako sa praží aj v Portugalsku či Argentíne, ale málokde zdomácnel tak, že sa cukor do šálky sype zo zvyku - káva bola predsa vždy horká. Dnes bary melú skôr mezcla, zmes torrefacta s prirodzene praženou kávou, a nová vlna kaviarní vedie kampane proti spálenému zrnu. Zvyk sladiť je však tvrdohlavejší ako patent.
Kedy sa v Španielsku pije káva a čo k nej
Deň má kávové zastávky, ktoré sa dajú spoznať podľa typu šálky. Ráno je to con leche s pečivom - pozri typické španielske raňajky -, po obede, ktorý sa tu začína až okolo druhej, prichádza sobremesa: sedenie pri prázdnych tanieroch, ku ktorému patrí solo alebo cortado, pri pracovnej verzii obeda menú del día býva často v cene. V lete sa objednáva café con hielo: dostanete horúce espresso a vedľa pohár ľadu, prelejete si to sami, a na valencijskom pobreží ho s plátkom citróna volajú café del tiempo. Po večeri sa pije takmer výhradne descafeinado, lebo večera sa v Španielsku končí v čase, keď inde kofeín už končí. Kto chce sladko, vypýta si bombón, espresso naliate na vrstvu sladeného kondenzovaného mlieka, vynález valencijského pobrežia z polovice minulého storočia. A carajillo s brandy nemá s Írskom nič spoločné: traduje sa, že si ho miešali španielski vojaci v kolóniách pre kuráž (coraje), doložené to však nie je. Chuťovo to celé pripomína kávu, akú u nás doma varili starí rodičia: lyžička mletej kávy zaliata v hrnčeku, silná, vždy sladená a bez debát o pôvode zŕn - len tu sa tak varí dodnes, a to aj v bare. Praktická vec: holé "un café" pri pulte obyčajne skončí ako solo; a kto chce mlieko, mal by to povedať.
