Il caffè in Spagna: solo, cortado, con leche e come ordinarlo
In Spagna c'è un bar ogni 175 abitanti circa, in tutto sono più di 184.000: quattro volte la media dell'Unione europea. In quasi tutti c'è una macchina espresso a leva e a quasi ogni bancone qualcuno sta dicendo "un café". Eppure nelle guide si legge che la Spagna "non è una potenza del caffè come l'Italia". Lo è - a modo suo.
Il caffè in Spagna è un espresso di miscela a tostatura scura, servito con il latte in tutte le proporzioni possibili: dal café solo nero al cortado e al café con leche, fino al manchado, che è quasi solo latte; la cucina spagnola ci aggiunge ghiaccio, latte condensato e brandy.
Solo, cortado, con leche: il vocabolario del bancone
Il caffè spagnolo non si ordina in base alle dimensioni della tazza, ma in base a quanto latte gli è concesso. Il solo è un espresso e basta, il cortado prende solo il latte caldo che serve a "tagliare" l'amaro - la parola è il participio di cortar, tagliare, e per tradizione arriva nel bicchierino di vetro, così si vedono il fondo scuro e la parte chiara sopra. Il café con leche mescola caffè e latte metà e metà e, a differenza del cappuccino, ha solo un velo di schiuma, il manchado è latte caldo "macchiato" da una goccia di caffè. Tutto sta nelle proporzioni, e le proporzioni cambiano da regione a regione: a Malaga si sono inventati una scala tutta loro di nove gradazioni, dal solo alla nube ("nuvola", un decimo di caffè e il resto latte), che fuori dalla provincia non capisce nessuno. Fuori dai confini il cortado ha i suoi discendenti: in Portogallo si chiama pingado. E in Italia il caffè con il latte è roba da colazione e nel pomeriggio fa storcere il naso; gli spagnoli se lo prendono tranquillamente anche alle cinque.
Perché il caffè spagnolo sa di tostatura scura: un brevetto del 1901
Quel fondo amaro, appena caramellato, che uno straniero sente subito nel caffè spagnolo ha un nome e una data di nascita. Si chiama torrefacto e lo portò dal Messico il commerciante José Gómez Tejedor: là i minatori tostavano i chicchi con lo zucchero perché resistessero all'umidità, e lui capì che un caffè con la crosta di caramello si conservava per sei mesi e si poteva trasportare per tutto il paese. Il brevetto per la tostatura con lo zucchero gli fu concesso nel dicembre del 1901 e la sua azienda Cafés La Estrella di Badajoz ha così dettato per un secolo il sapore del caffè in Spagna. L'invenzione non è spagnola e allo stesso modo si tosta anche in Portogallo o in Argentina, ma in pochi posti ha messo radici così profonde che lo zucchero finisce nella tazzina per abitudine: il caffè è sempre stato amaro, no? Oggi i bar macinano più che altro la mezcla, una miscela di torrefacto e caffè tostato al naturale, e la nuova ondata di caffetterie si batte contro il chicco bruciato. Ma l'abitudine di zuccherare è più testarda di un brevetto.
Quando si beve il caffè in Spagna e con che cosa
La giornata ha le sue pause caffè, riconoscibili dal tipo di tazza. La mattina tocca al con leche con qualcosa da forno - vedi la tipica colazione spagnola -, dopo il pranzo, che qui comincia solo verso le due, arriva la sobremesa: si resta seduti davanti ai piatti vuoti, e ci vuole un solo o un cortado, che nella formula feriale, il menú del día, spesso è compreso nel prezzo. D'estate si ordina il café con hielo: ti portano un espresso bollente e accanto un bicchiere di ghiaccio, te lo travasi da solo, e sulla costa valenciana, con una fetta di limone, lo chiamano café del tiempo. Dopo cena si beve quasi soltanto descafeinado, perché in Spagna si cena a un'ora in cui altrove finisce la caffeina. Chi vuole il dolce chiede un bombón, un espresso versato su uno strato di latte condensato zuccherato, invenzione della costa valenciana di metà Novecento. E il carajillo con il brandy non ha niente a che vedere con l'Irlanda: si racconta che se lo preparassero i soldati spagnoli nelle colonie per farsi coraggio (coraje), ma nessuna fonte lo conferma. Al palato tutto questo ricorda il caffè che in Repubblica Ceca preparavano i nonni: un cucchiaino di macinato annegato nella tazza, forte, sempre zuccherato e senza discussioni sull'origine dei chicchi - con la differenza che qui si fa ancora così, e anche al bar. Una cosa pratica: un semplice "un café" al bancone di solito ti arriva un solo: chi lo vuole con il latte deve dirlo.
