Kurabijki: bolgár vajas keksz
Bulgáriának előbb volt kurabijkije, mint saját állama. Petko Szlavejkov szakácskönyve 1870-ben jelent meg, még az oszmán uralom idején; főleg azt írta le, amit Konstantinápolyban főztek, és a baklava, a kadayif és a halva mellett ezek a kekszek is szerepelnek benne. Az ország azóta sem engedte ki őket a kezéből.
A kurabijki (bolgárul: курабийки) a bolgár konyha apró vajas keksze: vajból, lisztből, cukorból és tojásból formált kis kupac vagy félhold, aranysárgára sütve, gyakran tojássárgájával megkenve és durva cukorral megszórva, amely sütés közben megreped. Minden pékségben darabra árulják, kézből eszik, és kávé mellé a legjobb.
A keksz, amelynek a neve talán Idegen
Ugyanezt a nevet viselik a kekszek Marokkótól Bakuig, és alig akad köztük kettő, amely egyformán néz ki. A kurabijki a qurabiya család bolgár ága; ezt a családot a régió közös cukrászmúltja terjesztette el az egykori oszmán térségben. A török konyha minden apró vajas kekszet kurabiye néven emleget, és több tucat fajtáját ismeri; Görögországban a kourabiedes mandulás, porcukortól fehér és szigorúan karácsonyi; a Levantéban a ghraybeh tisztított vajból, tojás nélkül készül, és már érintésre is szétmorzsolódik; Bakuban lekvárt tesznek a közepébe. A bolgár változat a legsárgább és a legkevésbé ünnepélyes mind közül: tojássárgája a tetején, durva cukor, és egész éves szolgálat a pékségben. Hogy honnan ered a szó, abban a nyelvészek máig nem értenek egyet. Nişanyan török etimológus a perzsa gulābiya szóra vezeti vissza, amely egy rózsavizes kekszet jelöl, mások az arab ġarīb szóra, amelynek jelentése idegen vagy furcsa. Egy keksz, amely mindenhol otthon van, és mégis sehonnan sem való, akár Idegennek is hívhatnák. Pontosabb neve valószínűleg nincs is.
Vaj, tojássárgája és cukor, amely megreped
A bolgár receptek kevés dologban értenek egyet, de ez a kevés elég. Az alapja vaj - a régebbi receptekben zsír - és sok liszt; a tojás és a cukor tartja össze a tésztát, a tetejére kent tojássárgája fényt és színt ad, a durva cukor pedig ropogósságot. A mézes medeni kurabijki tésztájába közvetlenül mézet tesznek, a sima vajas masleni megvan nélküle, és ettől függ a színe is, meg az is, milyen gyorsan keményedik meg a keksz. A kurabijki inkább kategória, mint recept: minden családnak és minden pékségnek megvan a maga változata, és amikor karácsonyra vagy húsvétra koledni és velikdenski kurabijki sül, a hétköznapitól főleg abban különbözik, hogy ki sütötte.
Kávé mellé eszik, tea mellé, a piacról hazafelé menet, a pékségben pedig darabra veszik, nem súlyra. Rövidebb ideig áll el, mint azt egy ilyen kemény kekszről gondolná az ember: zárt dobozban nagyjából egy hétig bírja, nyirkos helyen megpuhul; hónapokig csak a keményebb testvére, a katonakeksz tart ki, amelyet épp azért sütöttek szárazra, hogy kibírja az utat. Ha mézeset szeretnél, keresd a címkén a медени szót; ha nem szereted a meglepetéseket, maradj a sima vajasnál.
Egy darab a várnai piacok melletti pékségből
A kurabijkit Várnában vettem, az egyik pékségben a központi termelői piac környékén, ahol ott sorakozott mellette a katonakeksz is. Kívül mélysárga, cukorkristályos, repedezett kéreg; ropog, és frissen is keményebb, mint amilyennek látszik, íze pedig leginkább vajas, az édességet csak a tetején lévő cukor adja. Egy darab nagyjából 0,75 BGN-be (0,40 EUR) került. Rögtön a pékség előtt megettem, kézből. A katonakeksz hónapokig eláll. A kurabijki még az utca túloldaláig sem bírta ki.
