Katonakeksz: bolgár házi keksz a katonáknak küldött csomagokból
Először képzelj el egy csomagot. Csomagolópapír, spárga, kézzel írt laktanyacím, benne pedig egy doboz keksz, amelynek fél országnyi utat kellett kibírnia, mert azokban az időkben, amikor Bulgáriában minden fiú bevonult katonának, egy ilyen küldemény akár napokig is úton volt. A neve hadsereget ígér. A tartalma viszont anyai.
A katonakeksz (bolgárul: войнишка курабия) a bolgár konyha egyszerű házi keksze tojásból, cukorból, savanyított tejből és lisztből, tömör és ropogós, és nem a hadsereg raktáraiból érkezett a katonákhoz, hanem otthonról. A nevében szereplő katona csak a címzett.
Egy keksz, három név
Ugyanazt a kekszet Bulgáriában másként hívják aszerint, hogy éppen ki tartja a kezében. Ha a nagymama süti, akkor babini kurabii, vagyis nagymama keksze. Ha a kristálycukros szórást akarják kiemelni, zaharinka a neve, nagyjából "cukroska" - a bolgár receptoldalakon a három név közül ez a legelterjedtebb, és szabadon felcserélik a másik kettővel. Ha pedig becsomagolod és elküldöd a laktanyába, vojniska kurabija lesz belőle. A jelző semmit sem árul el a tésztáról, csak azt, hogy kinek szánták a csomagot - és ez a keksz ennél több etimológiát nem is igényel. Maga a kurabija szó az oszmán konyhával érkezett a török kurabiye-ből, és elterjedt az egész egykori oszmán Balkánon: a török konyha tucatnyi formában süti a kurabiyét, a görögök a hófehérre porcukrozott kourabiedest, a bolgár pékségek pedig a katonakeksz mellett a vajas, tojássárgájával készült kurabijkit is kínálják, amely a gazdagabb unokatestvére.
Nem katonai kétszersült
Az útikönyvek szívesen írták, hogy háborúkat és hiányt megélt, régi recept a katonai készletekből. A bolgár gasztrooldalak semmi ilyesmiről nem tudnak. Csak a közelmúltról írnak, a kötelező sorkatonai szolgálat idejéről, amikor az anyák olyasmit sütöttek a fiaiknak a laktanyába, ami napokig kibírja a postát. A tartósság tehát nem katonai, hanem postai követelmény volt: a kekszeknek egy csomag útját kellett kibírniuk, nem egy hadjáratot. Az igazi katonai élelmet bolgárul másként hívják, szuhar, és ez kétszer sült kenyér tiszta lisztből, zsír, cukor és íz nélkül, hónapokra tervezve. A katonakeksz ennek épp az ellentéte: tele tojással és cukorral, egyhetes dobozos létre tervezve. Hogy a becenév pontosan mikor született, azt egyetlen forrás sem datálja; nem is annyira egy évszámhoz kötődik, mint inkább azoknak a nemzedékeknek a közös élményéhez, akik ezt a csomagot vagy feladták, vagy várták.
Mi tartja össze a tésztát, és mikor jön jól
A tömörség titka nem valamilyen mesteri technika, hanem az arány: három-négy tojásra és egy bögre cukorra jóval több mint fél kiló liszt jut, így a tészta sütés előtt olyan sűrű, hogy a golyókat kézzel formázzák belőle, mint a gyurmából. A zsiradékot olaj adja, a régebbi változatokban zsír, a savanykás ízt a kiszelo mljako, a bolgár joghurt, és az egészet egyszerre két kelesztőszernek kell megemelnie: a szódabikarbónának és a szalalkálinak, amely sütés közben egy ideig szúrós ammóniaszagot áraszt, aztán elillan. Épp a szalalkáli teszi a nehéz tésztát belül puhán morzsálódóvá, a tetején pedig száraz, ropogós kéreggé, amelyet tojással kennek meg és cukorral szórnak meg, néha darált dióval is. És egy gyakorlati tanács a pékséghez: ha katonakekszet kérsz, és értetlen tekintet a válasz, próbáld azzal, hogy "babini" - ugyanaz a keksz, csak egy nemzedékkel civilebb.
Egy keksz a piac melletti pékségből
Az enyémet Várnában vettem, egy pékségben a központi termelői piac közelében, ugyanabból a vitrinből, amelyben a kurabijki is sorakozott, és rögtön kint a járdán megettem, kézből. A keksz tömör és ropogós volt, ahogy írják róla, a kérge inkább a szórástól édes, mint a tésztától, belül pedig száraz és likacsos. Egy darab nagyjából 0,50 BGN-be (0,20 EUR) került. Hogy kibírná-e a napokig tartó postai utat, nem tudom. Az enyém a sarokig sem bírta ki.
