Garash: bolgár torta dióból és csokoládéból
Az 1885-ös évszámot egyik bolgár weboldal a másiktól veszi át a garash torta születési éveként. Csakhogy abban az évben érkezett meg a bulgáriai Ruszéba az a cukrász, aki a tortát később kitalálta; az első szeletet csak néhány évvel később vágták fel, és hogy pontosan mikor, azt senki sem meri állítani.
A garash (bolgárul: Гараш) a bolgár konyha rétegelt tortája: négy-öt vékony lap darált dióból, tojásfehérjéből és cukorból, közöttük tejszínből és csokoládéból készült sötét krém, a tetején pedig fényes csokoládémáz. Mai formájában liszt nélkül készül, így jóval azelőtt volt gluténmentes, hogy erre a szóra bárkinek szüksége lett volna - a levéltárban őrzött eredetiről viszont vita folyik, erre még visszatérek.
Ki volt Kosta Garash, és miért róla kapta a nevét a torta
A torta neve se nem recept, se nem költészet, hanem aláírás. Kosta Garash az Osztrák-Magyar Monarchiából érkezett cukrász volt - ennél többet a bolgár források nem árulnak el; hogy magyar, osztrák vagy szlovák volt-e, nem tudni -, és a fivérével, Ivannal, meg annak feleségével, Terezával jött Ruszéba. Ott vezette az Isljach chane szállót, egy köpésre Battenberg Sándor fejedelem rezidenciájától, akinek az asztalánál megfordult a román, a szerb és a svéd uralkodó is, és a torta ilyen vendégeknek készült. A bolgárok "bolgár Sachernek" hívják, és a hasonlat jobban talál, mint amennyire talán örülnének neki: a bécsi torta is egy cukrász nevét viseli, és az egyik bolgár elmélet szerint Garash egyenesen a Sacher-tortából merített ihletet. Garash tortát ma Szófiától Várnáig minden cukrászda árul, a gyökerei azonban Ruszéba nyúlnak vissza, ahol saját fesztivált rendeznek a tiszteletére.
A születés dátuma és húsz gramm liszt
A születési dátummal ugyanaz a helyzet, mint a legtöbb jó tortánál: mindenki másként emlékszik rá. Az egyik változat egy 1890. július 19-i bankettet említ, az asztalnál Sztefan Sztambolovval, a bolgár Wikipédia az óvatos "20. század elejénél" marad, és biztos csak a Szemerdzsiev házaspár 1935-ös könyve, amelyben a recept először jelent meg nyomtatásban. Érdekesebb vita folyik húsz gramm liszt körül: az eredeti receptúrát a ruszei Állami Levéltár őrzi, és míg egyesek szerint nincs benne liszt, mások megtalálták benne azt a csipetnyit. Ha biztosan gluténmentes garash tortát akarsz, a cukrászdában kérdezz, ne a levéltárban - a mai receptek aszerint teszik bele vagy hagyják ki a lisztet, hogy ki írta őket.
Miből készül a garash torta, és milyen a metszete
A fő összetevő a dió, mégpedig abban a szerepben, amelyet nálunk, Csehországban főleg karácsony előttről ismerünk: darálva a lisztet helyettesíti, és a felvert tojásfehérjével meg a cukorral olyan lapokat ad, amelyeket szinte ostyavékonyra sütnek. Liszt híján a lapokat nem a glutén tartja össze, hanem a dió zsírja és a tojásfehérje - ezért tömör és nedves a garash, nem pedig légies. A krém szinte provokatívan egyszerű: tejszín és olvasztott csokoládé, a régi változatokban rummal vagy konyakkal. A tetejére csokoládémáz kerül, amelyet a cukrászdák darabolt diófélékkel, kókuszreszelékkel vagy mandulaszeletekkel díszítenek, a szelet metszete így csíkos lesz: világos diós vonalak, sötét krém, fényes tető.
A garash cukrászdai torta. Lakodalmakon nem vágják fel, és egyetlen ünnep sem kívánja meg; szeletenként árulják a vitrinből, a kurabijki keksz vagy a katonakeksz mellett, a bolgárok pedig ajándékba viszik, ha vendégségbe mennek. A cukrászdák ma vegán és keto változatban is kínálják, ami egy már Sztambolov idejében liszt nélkül boldoguló receptnél több mint száz évet késett divathullámnak tűnik.
Egy szelet torta a Kramer cukrászdában
Én Várnában, a Kramer cukrászdában ettem garash tortát (lásd Hol együnk Várnában?), és hátránnyal indultam: inkább a sós nassolás híve vagyok, mint az édesé. A tortát fehér tányéron hozták ki, a metszetén vékony lapok és sötét krém csíkjai, a tetején fényes máz csokoládérácsozattal. A villának nem állt ellen, tömör és nedves volt, a csokoládé keserűsége pedig úgy találkozott a dió kesernyésségével, hogy a torta egyáltalán nem lett túlédes - és éppen ezzel vett le a lábamról. Egy szelet nagyjából 5,95 BGN-be (2,80 EUR) került. A sós nassolás híve megadta magát. Felállni az asztaltól azonban még nem tudtam: következett az almás rétesük.
