Must: félúton a szőlőlé és a bor között
Nekem az ősz a burčákot jelenti (így hívjuk Csehországban a murcit), a burčák pedig az őszt - ez az egyenlet kőbe van vésve a fejemben. Csakhogy Prágában nehéz jó burčákhoz jutni, így elhatároztam, hogy ott iszom meg, ahol igazán értenek a borhoz: Moldovában. A must a friss szüret szőlőleve, amelyet a moldovai konyhában csak néhány őszi hétig isznak - és amint gyöngyözni kezd, tulajdonképpen burčák lesz belőle.
Mit jelent a must, és mennyi alkohol lehet benne?
Ennek az italnak a legrégebbi része maga a neve. A latin mustum jelentése "új, friss" volt - a vinum mustum szó szerint újszülött bort jelentett. Rómából a szótő minden irányba szétterjedt: olasz mosto, francia moût, angol must, német Most. A cseh nyelvbe is a németen keresztül került át, csakhogy a cseh mošt útközben átpártolt az almához; a román must hű maradt a szőlőhöz.
A moldovai bortörvény pedig anyakönyvvezetői precizitással tart rendet. A friss must legfeljebb egy százalék alkoholt tartalmazhat; amit az élesztők ezen felül még megtermelnek, abból "részlegesen erjedt szőlőmust" lesz, végül pedig tulburel - szó szerint "kis zavaros", vagyis még erjedő, zavaros bor, amelyet nem fejtenek le a seprőről, és csak a szüret évében árulnak. A gyakorlatban a határ lazább, mint a törvényben: a Cricova pincészet akkor is mustnak hívja őszi italát, amikor az már gyöngyözik, más moldovai pincészetek pedig ugyanezt tulburelként árulják.
Burčák, Sturm, Federweißer: rokonság fél Európán át
A must nem moldovai találmány - ugyanezt a szót és ugyanezeket az őszi fázisokat ismeri a román konyha is, erjedő mustot pedig különféle neveken egész Közép-Európa bortermő vidékein isznak. A cseh burčákra külön paragrafus vonatkozik: csak a Csehországban szüretelt szőlőből készült ital viselheti ezt a nevet, augusztus 1-jétől november 30-ig lehet árulni, és kizárólag addig, amíg erjed; a szlovák burčiakra ugyanez vonatkozik. Az osztrák Sturm ("vihar") az egész EU-ban védett, és a törvényhozóktól egészen szilveszterig kapott időt. A németek Federweißert és vörös testvérét, a Federrotert csapolják, amelyet vidékenként Rauscher, Bremser vagy Bitzler néven ismernek, és hagymás lepényt esznek hozzá; a svájciaknál Sauser, a magyaroknál pedig murci a neve - "már nem must, de még nem bor". Ausztriában viszont ne keverd össze a Mostot a musttal: ott ez a szó körtéből és almából készült bort jelent.
A család dél és nyugat felé is folytatódik: az olasz torbolinót Venetóban sült gesztenyéhez isszák, a francia vin bourru mellé - a Loire mentén bernache-nak hívják - szintén gesztenye jár, a grúz félig erjedt bor neve pedig machari. Délen viszont alábbhagy a lelkesedés az erjedő fázis iránt: a bolgárok pasztőrözik a sirájukat, hogy édes maradjon, a görögök és a törökök pedig sűrű sziruppá főzik be a mustot.
Miért nem bírja a must az utazást?
Ha külföldön szinte sehol nem akadtál még burčákra, az nem véletlen. Az erjedő mustot nem lehet sem lezárni, sem szállítani: a szén-dioxid szétvetné a palackot, az ital pedig napról napra valami mássá alakul. A németek ezért lyukas kupakkal árulják a Federweißert, és postán nem küldik, a moldovai sajtó pedig a tulburelről szárazon megállapítja, hogy exportálni egyszerűen nem lehet. Neked kell elmenned hozzá, mégpedig a megfelelő időben: itt ez szeptembert és októbert jelenti. A csúcspont a Ziua Națională a Vinului, a bor nemzeti ünnepe, amelyet 2002 óta tartanak, 2012 óta mindig október első hétvégéjén, és a Cricova ilyenkor friss szüretből származó mustot kínál; szeptemberben saját Must Festet is rendez, ahol a belépőjegy azt ígéri: "must nelimitat", vagyis korlátlan must.
Egy karaf must a Regatul Vinului étteremben
A mustomat a Regatul Vinului ("a bor királysága") étteremben ittam, közvetlenül a Cricova pincészet mellett, Chișinău északi szélén (lásd: Hol együnk Chișinăuban?). Egy liter vöröset rendeltem; öblös karafban érkezett, gyönyörű rózsás rubinszínben, zavarosan, a tetején kis habsapkával. Olyan íze volt, mint a szőlőnek, amelynek valaki épp most eresztette meg a gyeplőt - nagyon édes, alig érezhető fanyar éllel, a gyöngyözése pedig inkább csiklandozta a nyelvet, mint csípte. Egy literes karaf 50 MDL-be (2,40 EUR) került. Nagyon szerettem volna megkóstolni - és sikerült, ráadásul közvetlenül a pincészetben. A burčák és az ősz egyenlete Moldovában is érvényes - csak itt mustnak írják.
