Must: şaraba giden yolun yarısındaki üzüm şırası
Benim için sonbahar, Çeklerin yarı fermente genç şarabı burčák demek, burčák da sonbahar - bu denklem kafama kazınmış. Ama Prag'da iyi bir burčák bulmak zor; ben de onu şaraptan gerçekten anlayan bir ülkede, Moldova'da içmeyi kafama koydum. Must, Moldova mutfağında sonbaharda yalnızca birkaç hafta içilen, yeni hasattan taze üzüm şırası - köpürmeye başladığı anda da aslında burčák oluyor.
Must kelimesinin anlamı ve izin verilen alkol oranı
Bu içeceğin en eski yanı adı. Latince mustum "yeni, taze" demekti - vinum mustum kelimenin tam anlamıyla yeni doğmuş şaraptı. Kök Roma'dan dört bir yana dağıldı: İtalyanca mosto, Fransızca moût, İngilizce must, Almanca Most. Almanca üzerinden bizim Çekya'ya da ulaştı, ama Çekçedeki mošt yolda saf değiştirip elma suyunun adı oldu; Rumencedeki must ise üzüme sadık kaldı.
Moldova'nın şarap yasası ise her evreyi nüfus memuru titizliğiyle kayda geçiriyor. Taze mustta alkol en fazla yüzde bir olabilir; mayalar alkolü bundan yukarı çıkarırsa içecek "kısmen fermente olmuş üzüm şırası" sayılır, sonunda da tulburel olur - kelime anlamıyla "bulanıkçık", yani fermantasyonu hâlâ süren, maya tortusundan henüz ayrılmamış ve yalnızca hasat yılında satılan bulanık bir şarap. Uygulamada sınır yasadakinden daha esnek: Cricova şaraphanesi sonbahar içeceğine köpürmeye başladıktan sonra da must diyor; başka Moldova şaraphaneleri aynı içeceği tulburel adıyla servis ediyor.
Burčák, Sturm, Federweißer: Avrupa'nın yarısına yayılan akrabalar
Must bir Moldova icadı değil - aynı kelime de aynı sonbahar evreleri de Romanya mutfağında var; fermente olan şırayı Orta Avrupa'nın bütün bağ bölgeleri farklı adlarla kadehe dolduruyor. Çekya'da burčák için ayrı bir yasa maddesi bile var: bu adı yalnızca ülkede hasat edilen üzümlerden yapılırsa alabiliyor, 1 Ağustos'tan 30 Kasım'a kadar ve yalnızca fermantasyonu sürerken satılabiliyor; Slovakya'daki burčiak da aynı çizgide. Avusturya'nın Sturm'u - yani "fırtına" - bütün AB'de koruma altında ve yasa koyucular ona yılbaşı gecesine kadar süre tanımış. Almanlar Federweißer'ı ve onun kırmızı kardeşi Federroter'i içiyor; yöreden yöreye Rauscher, Bremser ya da Bitzler diye anılan bu içkilerin yanında soğanlı tart yiyorlar. İsviçre'de Sauser, Macaristan'da murci içiliyor - "henüz şarap değil, artık must da değil". Yalnız Avusturya'da Most kelimesini mustla karıştırma: orada bu kelime armut ve elmadan yapılan şarap demek.
Aile güneye ve batıya doğru uzanıyor: Veneto'da İtalyan torbolino közde kestaneyle içiliyor, Fransız vin bourru da - Loire'da ona bernache diyorlar - kestaneyle birlikte geliyor, Gürcülerin fermantasyonu tamamlanmamış şarabının adı ise maçari. Güneyde ise fermantasyon evresine duyulan heves soğuyor: Bulgarlar şırayı tatlı kalsın diye pastörize ediyor, Yunanlar ve Türkler ise şırayı kaynatıp koyu bir pekmeze dönüştürüyor.
Must neden yolculuğa çıkmaz
Yurt dışında buna benzer bir içeceğe neredeyse hiç rastlamadıysan, bu tesadüf değil. Fermente olan şıra ne sıkıca kapatılabilir ne de taşınabilir: karbondioksit şişeyi patlatır, içecek de her geçen gün başka bir şeye dönüşür. Bu yüzden Almanlar Federweißer'ı delikli kapakla satıyor ve postayla göndermiyor; Moldova basını da tulburelin ihraç edilmesinin mümkün olmadığını açıkça yazıyor. Onun ayağına gitmen gerekiyor, hem de doğru zamanda: burada bu, eylül ve ekim demek. Doruk noktası, 2002'den beri kutlanan ve 2012'den bu yana hep ekimin ilk hafta sonuna denk gelen Ulusal Şarap Günü (Ziua Națională a Vinului); Cricova bu vesileyle taze hasadın mustunu servis ediyor. Eylülde ise kendi Must Fest etkinliğini düzenliyor; etkinliğin bileti "must nelimitat", yani sınırsız must vaat ediyor.
Regatul Vinului'de bir karaf
Mustumu Kişinev'in kuzey ucunda, Cricova şaraphanesinin hemen yanındaki Regatul Vinului restoranında içtim (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?). Bir litre kırmızısından söyledim; göbekli bir karafta geldi: harika bir pembemsi kızıl renk, bulanık bir görünüm ve yüzeyinde küçük bir köpük şapkası. Tadı, dizginleri yeni salıverilmiş üzümleri andırıyordu: epey tatlı, zar zor fark edilen bir keskinlik ve dili sokmaktan çok gıdıklayan bir köpürme. Bir litrelik karaf 50 MDL (2,40 EUR) tuttu. Onu tatmayı çok istiyordum - ve bu isteğim şaraphanenin ta kendisinde gerçekleşti. Burčák ve sonbahar denklemi Moldova'da da geçerli - yalnızca burada burčák yerine must yazılıyor.
