Must: hroznový mošt na půl cesty k vínu
K podzimu pro mě patří burčák a k burčáku podzim - tuhle rovnici mám v hlavě napevno. Jenže v Praze se dobrý burčák dá sehnat obtížně, a tak jsem si umanul, že si ho dám přímo tam, kde vínu rozumějí: v Moldavsku. Must je hroznový mošt z čerstvého vinobraní, který se v moldavské kuchyni pije jen pár podzimních týdnů - a jakmile začne perlit, je to vlastně burčák.
Co znamená must a kolik smí mít procent
Jméno je na celém nápoji to nejstarší. Latinské mustum znamenalo "nový, čerstvý" - vinum mustum bylo doslova novorozené víno. Kořen se z Říma rozešel na všechny strany: italské mosto, francouzské moût, anglické must, německé Most. Přes němčinu doputoval i k nám, jenže český mošt cestou přesedl k jablkům; rumunský must zůstal věrný hroznům.
Moldavský zákon o víně pak drží pořádek jako matrika. Čerstvý must smí mít nejvýš jedno procento alkoholu; co kvasinky stihnou navíc, dělá z nápoje "částečně zkvašený mošt" a nakonec tulburel - doslova "kalníček", dokvašující kalné víno, které se nestahuje z kvasnic a prodává se jen v roce sklizně. V praxi je hranice volnější než v zákoně: vinařství Cricova svému podzimnímu nápoji říká must, i když už perlí; jiná moldavská vinařství nalévají totéž jako tulburel.
Burčák, Sturm, Federweißer: příbuzenstvo přes půl Evropy
Must není moldavský vynález - stejné slovo i stejné podzimní fáze zná rumunská kuchyně a kvasící mošt si pod různými jmény nalévá celý vinařský střed Evropy. Český burčák má vlastní paragraf: smí se tak jmenovat jen z hroznů sklizených doma, prodávat se smí od 1. srpna do 30. listopadu a výhradně dokud kvasí; slovenský burčiak drží stejnou linii. Rakouský Sturm - "bouře" - je chráněný v celé EU a od zákonodárců dostal čas až do Silvestra. Němci točí Federweißer a jeho červeného bratra Federrotera, podle krajů přejmenované na Rauscher, Bremser nebo Bitzler, a zajídají je cibulovým koláčem; Švýcaři mají Sauser a Maďaři murci - "ještě ne víno, už ne must". Jen si v Rakousku nespleťte Most s moštem: tohle slovo tam znamená víno z hrušek a jablek.
Rodina pokračuje na jih a na západ: italský torbolino se v Benátsku pije k pečeným kaštanům, francouzský vin bourru - na Loiře mu říkají bernache - má kaštany k sobě taky a gruzínské nedokvašené víno se jmenuje machari. Na jihu ale nadšení pro kvasící fázi chladne: Bulhaři svou širu pasterují, aby zůstala sladká, Řekové a Turci mošt svařují na hustý sirup.
Proč must nikam necestuje
Že jste na burčák v cizině skoro nikde nenarazili, není náhoda. Kvasící mošt se nedá zavřít ani převézt: oxid uhličitý by láhev roztrhl a nápoj se každým dnem mění v něco jiného. Němci proto Federweißer prodávají s děravým víčkem a poštou ho neposílají a moldavský tisk o tulburelu konstatuje, že se vyvézt prostě nedá. Musíte za ním, a v pravý čas: tady to znamená září a říjen. Vrcholem je svátek Ziua Națională a Vinului, který se slaví od roku 2002, od roku 2012 vždy první říjnový víkend, a Cricova při něm rozlévá must z čerstvé sklizně; v září pořádá i vlastní Must Fest, na kterém vstupenka slibuje "must nelimitat" - neomezený must.
Karafa v Regatul Vinului
Svůj must jsem pil v Regatul Vinului, restauraci přímo u vinařství Cricova na severním okraji Kišiněva (viz Kam na jídlo v Kišiněvě). Objednal jsem litr červeného; přišel v baňaté karafě, s nádhernou růžovorudou barvou, zákalem a malou čepicí pěny na hladině. Chutnal jako hrozny, kterým někdo právě povolil uzdu - hodně sladký, se sotva znatelným řízem a perlením, které na jazyku spíš šimralo, než štípalo. Litrová karafa stála 50 MDL (61 Kč). Hodně jsem ho ochutnat chtěl - a povedlo se to přímo ve vinařství. Rovnice burčák a podzim platí i v Moldavsku - jen se v ní píše must.
