Must: moszcz winogronowy w pół drogi do wina
Jesień kojarzy mi się z burczakiem - czeskim młodym winem w trakcie fermentacji - a burczak z jesienią: to równanie mam zapisane w głowie na stałe. Tyle że w Pradze o dobry burczak trudno, więc uparłem się, że napiję się go tam, gdzie naprawdę znają się na winie: w Republice Mołdawii. Must to moszcz winogronowy ze świeżego winobrania, który w kuchni mołdawskiej pije się tylko przez kilka jesiennych tygodni - a kiedy zaczyna musować, jest to właściwie burczak.
Co oznacza słowo must i ile może mieć procent
Najstarsza rzecz w tym napoju to jego nazwa. Łacińskie mustum znaczyło "nowy, świeży" - vinum mustum było dosłownie nowo narodzonym winem. Z Rzymu ten rdzeń rozprzestrzenił się na wszystkie strony: włoskie mosto, francuskie moût, angielskie must, niemieckie Most. Przez niemiecki dotarł też do czeszczyzny, tyle że czeski moszcz po drodze przesiadł się na jabłka; rumuński must pozostał wierny winogronom.
Mołdawska ustawa o winie pilnuje z kolei porządku niczym urząd stanu cywilnego. Świeży must może mieć najwyżej jeden procent alkoholu; wszystko, co drożdże zdążą wytworzyć ponad to, zmienia napój w "częściowo sfermentowany moszcz", a w końcu w tulburel - dosłownie "mętniutki", mętne wino w trakcie dofermentowania, którego nie zlewa się znad osadu drożdżowego i które sprzedaje się tylko w roku zbioru. W praktyce granica jest płynniejsza niż w ustawie: winiarnia Cricova nazywa swój jesienny napój mustem, nawet gdy już musuje, a inne mołdawskie winiarnie nalewają to samo jako tulburel.
Burczak, Sturm, Federweißer: krewni z połowy Europy
Must nie jest mołdawskim wynalazkiem - to samo słowo i te same jesienne etapy zna kuchnia rumuńska, a fermentujący moszcz pod różnymi nazwami nalewa się w całej winiarskiej Europie Środkowej. Czeski burczak ma własny przepis prawny: tak może się nazywać tylko napój z winogron zebranych w Czechach, sprzedawać go wolno od 1 sierpnia do 30 listopada i wyłącznie dopóki fermentuje; słowacki burčiak podlega tym samym zasadom. Austriacki Sturm - "burza" - jest chroniony w całej UE, a ustawodawcy dali mu czas aż do sylwestra. Niemcy nalewają Federweißer i jego czerwonego brata Federroter, w zależności od regionu nazywane też Rauscher, Bremser albo Bitzler, i zagryzają je plackiem cebulowym; Szwajcarzy mają Sauser, a Węgrzy murci - "jeszcze nie wino, już nie must". Tylko uważaj w Austrii: Most to tam nie moszcz, lecz wino z gruszek i jabłek.
Rodzina ciągnie się dalej na południe i na zachód: włoskie torbolino pije się w Wenecji Euganejskiej do pieczonych kasztanów, francuskie vin bourru - nad Loarą nazywają je bernache - też idzie w parze z kasztanami, a gruzińskie niedofermentowane wino nazywa się machari. Na południu entuzjazm dla fazy fermentacji jednak stygnie: Bułgarzy pasteryzują swoją szirę, żeby pozostała słodka, a Grecy i Turcy wygotowują moszcz na gęsty syrop.
Dlaczego must nie podróżuje
To, że poza Czechami prawie nigdzie nie trafisz na burczak, nie jest przypadkiem. Fermentującego moszczu nie da się zamknąć ani przewieźć: dwutlenek węgla rozsadziłby butelkę, a napój z każdym dniem zmienia się w coś innego. Dlatego Niemcy sprzedają Federweißer z dziurkowaną zakrętką i nie wysyłają go pocztą, a mołdawska prasa pisze wprost, że tulburelu po prostu nie da się eksportować. Musisz się do niego wybrać sam, i to w porę: tutaj oznacza to wrzesień i październik. Kulminacją jest święto Ziua Națională a Vinului, obchodzone od 2002 roku, a od 2012 roku zawsze w pierwszy weekend października - Cricova nalewa wtedy must ze świeżego zbioru; we wrześniu organizuje też własny Must Fest, na którym bilet obiecuje "must nelimitat" - nielimitowany must.
Karafka w Regatul Vinului
Swój must piłem w Regatul Vinului, restauracji tuż przy winiarni Cricova na północnym skraju Kiszyniowa (zob. Gdzie zjeść w Kiszyniowie). Zamówiłem litr czerwonego; podano go w pękatej karafce - pięknie różowo-rubinowy, mętny, z niewielką czapą piany na powierzchni. Smakował jak winogrona, którym ktoś właśnie popuścił cugli - bardzo słodki, z ledwie wyczuwalną rześkością i musowaniem, które raczej łaskotało język, niż szczypało. Litrowa karafka kosztowała 50 MDL (2,40 EUR). Bardzo chciałem go spróbować - i udało się, u samego źródła, w winiarni. Równanie burczak i jesień obowiązuje także w Mołdawii - tyle że zapisuje się je mustem.
