Putuk: toprak çömlekte pişen nohutlu Ermeni koyun eti çorbası
Adını bir çömlekten alan yemeği sipariş ettim, çömleği göremedim. Erivan'daki Tavern Yerevan Khorenatsi restoranında masaya sıradan bir porselen tabak geldi; içinde koyu bir et suyu, kemikli bir parça koyun eti, bir avuç nohut ve bir patates vardı. Çorbaya adını veren kap mutfakta bir yerde kalmıştı.
Putuk (Ermenice: պուտուկ), koyun eti, nohut ve patatesle yapılan koyu bir çorbadır; Ermeni mutfağı onu geleneksel olarak adını aldığı küçük toprak çömlekte hem pişirir hem de servis eder. Kafkasya'da bir yemeğin adını kabından alması şaşırtıcı değil; şaşırtıcı olan, bu tek çorbanın kaç isim taşıyabildiği.
Putuk, piti ve kafa karıştıran bir çömlek
Sınırı geçip Azerbaycan'a girdiğinde aynı çorbanın adı piti oluyor. Gezi siteleri pitinin toprak çömlek anlamına gelen Türk dillerinden bir kelime olduğunu eklemeyi sever - oysa durum tam tersi. Azerbaycan Türkçesinde piti yemeğin adıdır; içinde piştiği çömleğe ise piti dobu, yani "piti çömleği" denir. Ermeni tarafında ise iş tersine dönüyor: Rusça yemek ansiklopedilerine göre putuk, küçük toprak çömlek için kullanılan eski bir Ermenice kelime ve çorba adını ondan ödünç almış. Böylece iki komşu mutfak aynı tarifi pişiriyor ve her biri adı öbür uçtan alıyor - biri içindekinden, öbürü kabından. İşler büsbütün karışsın diye bugün Ermeni yemek blogları da çoğunlukla piti yazıyor, "putuk" adı ise daha çok restoran menülerinde karşına çıkıyor - yani iki adla da karşılaşabilir ve her seferinde aynı şeyi yiyebilirsin.
Putuk bir Ermeni icadı değil, Kafkasya ile İran coğrafyasının ortak yemeği; Ermenistan ile Azerbaycan onu tıpkı tolma (dolma) ya da baklava gibi paylaşamıyor. Komşu ülkede Şeki şehri pitinin başkenti sayılıyor ve orada çorba iki aşamada yeniyor: önce et suyu kuru naneyle bir kâseye dökülüyor, sonra çömlekte kalanlar ezilip ekmekle ikinci yemek olarak yeniyor. Aynı mantığı İran mutfağı da abgoosht yemeğinde uygular. Türk mutfağındaki etli nohut da et ve nohuttan yapılır, ama ocakta ve çabucak pişer; çömlek töreni yoktur.
Toprak çömlekte ne pişer?
Temeli kemikli et, tercihen biraz yağlı koyun eti, bir de çömlekte işi uzatmasın diye bir gece önceden ıslatılan nohuttur. İkisi soğan ve patatesle birlikte suyla kaplanır, çömleğin ağzı kapatılır ve malzemeler birbirine lezzetini versin diye birkaç saat fırında bırakılır: etin yağı suyu yumuşatır, nohut bu suyu içer, patatesler de çorbanın nerede bitip garnitürün nerede başladığı anlaşılmayacak kadar dağılır. İnternetteki tariflerin temel malzeme diye saymayı sevdiği safran ve alça denen kurutulmuş ekşi erikler daha çok Azerbaycan pitisine ya da bayram sofrasına aittir - evde pişen Ermeni putuk çorbası bunlar olmadan, hatta bazen patatessiz de yapılır; buna karşılık bir avuç taze kişniş eksik olmaz.
Putuk bir kış yemeği ve ana yemektir, meze değil - beş yemeğin ilki olarak sipariş eden, ikincisine sıra gelmeden doyar. Tabağın yanına ekmek gider, dibi sıyırmak için en iyisi yassı lavaş ya da mayalı matnakaş; işin çoğunu da kaşık görür. Çömlekte servis edip etmediklerini önceden sor. Putuk kendi çömleğinde gelirse hâlâ fokurduyor olur ve yavaş yavaş yenir; porselen tabak daha hızlıdır, ama gösterinin yarısını elinden alır.
Tavern Yerevan'da çömlek yerine tabak
Putuk çorbasını Erivan'da, Tavern Yerevan restoran zincirinin Khorenatsi şubesinde yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); burada yemeğe canlı halk müziği eşlik ediyor. Et suyu koyuydu, domates ve soğandan turuncuya çalıyordu, üzerine karabiber serpilmişti; kemikli et bıçak gerektirmeden kemikten ayrılıyor, nohut diri kalıyor, patates kaşığa alınır alınmaz dağılıyordu - kıvamı çorba ile yahni arasında bir yerdeydi; biberin ancak yuttuktan sonra kendini hissettirdiği doyurucu, etli bir tat. Toprak bir putuk çömleği görmedim. Ama adı hesapta yazıyordu; yanında da iki kişiyi doyuracak bir porsiyon için 1.700 AMD (4 EUR).
