Putuk: la sopa armenia de carnero y garbanzos hecha en olla de barro
Pedí un plato bautizado con el nombre de una olla y la olla no llegó. En el Tavern Yerevan Khorenatsi de Ereván me pusieron delante un plato de porcelana corriente con un caldo oscuro, un trozo de carnero con hueso, un puñado de garbanzos y una patata. El recipiente que le dio nombre a la sopa se quedó en algún rincón de la cocina.
La putuk (en armenio: պուտուկ) es una sopa espesa de carnero con garbanzos y patatas que la cocina armenia cuece y sirve tradicionalmente en la pequeña olla de barro que le da nombre. Que un plato se llame como el cacharro en el que se hace no es nada raro en el Cáucaso; lo raro es la de nombres que llega a acumular esta sopa.
Putuk, piti y una olla con los nombres cruzados
Cruza la frontera con Azerbaiyán y la misma sopa pasa a llamarse piti. Las webs de viajes suelen añadir que piti significa olla de barro en las lenguas túrquicas, pero es justo al revés. En azerí, piti es el nombre del plato, y la olla en la que se cuece se llama piti dobu, es decir, "olla para piti". Del lado armenio funciona justo al revés: según las enciclopedias culinarias en ruso, putuk es una vieja palabra armenia para una olla pequeña de barro, y la sopa le tomó prestado el nombre. Dos cocinas vecinas parten de la misma receta y cada una toma el nombre por un lado distinto: una por el contenido, la otra por el envase. Y por si fuera poco, los blogs de cocina armenios escriben hoy más bien piti, mientras que "putuk" lo encuentras sobre todo en las cartas de los restaurantes: puedes encontrarte con los dos nombres y que te traigan siempre lo mismo.
La putuk no es una invención armenia, sino un plato compartido por el espacio caucásico e iraní, por el que Armenia y Azerbaiyán se pelean igual que por la tolma o la baklava. En el país vecino, la ciudad azerbaiyana de Şəki pasa por ser la capital de la piti, y allí se come en dos actos: primero se vierte en un cuenco el caldo con menta seca y después se machaca lo que queda en la olla y se toma como segundo plato con pan. El mismo principio se conoce en la cocina iraní con el abgoosht. La cocina turca prepara la carne con garbanzos como etli nohut, pero rápido y en los fogones, sin la ceremonia de la olla.
Qué se cuece en la olla de barro
La base es carne con hueso, a ser posible carnero con algo de grasa, y garbanzos puestos a remojo la noche anterior para que dentro de la olla no se hagan de rogar. Todo ello se cubre de agua junto con la cebolla y las patatas, se tapa la olla y se deja varias horas en el horno para que los ingredientes se intercambien lo que tienen que intercambiar: la grasa de la carne suaviza el caldo, el garbanzo se lo bebe y la patata se deshace hasta el punto de que ya nadie sabe dónde acaba la sopa y dónde empieza la guarnición. El azafrán y las ciruelas ácidas secas alycha, que las recetas de internet presentan como imprescindibles, son más bien cosa de la piti azerbaiyana o de la cocina de fiesta: la putuk armenia casera puede prescindir de ellos, y a veces incluso de las patatas, a cambio de un puñado de cilantro.
La putuk es un plato de invierno y un plato principal, no un entrante: quien la pida de primero entre cinco platos no llegará al segundo. Al lado del plato tiene que haber pan, mejor el pan plano lavash o el matnakash de masa fermentada para rebañar el fondo, y la cuchara hace casi todo el trabajo. Pregunta antes de pedir si te la sirven en olla. Si llega en su putuk, sigue burbujeando y se come despacio; el plato de porcelana va más rápido, pero te quita la mitad del espectáculo.
Un plato en lugar de la olla en el Tavern Yerevan
La putuk la comí en Ereván, en el local de Khorenatsi de la cadena de restaurantes Tavern Yerevan (ver Dónde comer en Ereván), donde suena música folclórica en directo. El caldo era oscuro, con el tono anaranjado que le daban el tomate y la cebolla y una lluvia de pimienta negra por encima; la carne con hueso se soltaba sin necesidad de cuchillo, el garbanzo seguía entero y la patata se deshacía en cuanto la rozabas con la cuchara. En textura estaba a medio camino entre una sopa y un guiso, con un sabor a carne contundente en el que la pimienta solo aparecía después de tragar. La olla de barro no llegué a verla. El nombre, eso sí, seguía en la cuenta, y con él 1.700 AMD (4 EUR) por una ración que daría de comer a dos.
