Putuk: armenische Hammelsuppe mit Kichererbsen aus dem Tontopf
Ich habe ein Gericht bestellt, das nach einem Topf benannt ist - und den Topf nicht bekommen. Im Tavern Yerevan Khorenatsi in Eriwan landete ein ganz gewöhnlicher Porzellanteller auf dem Tisch, darin eine dunkle Brühe, ein Stück Hammelfleisch am Knochen, eine Handvoll Kichererbsen und eine Kartoffel. Das Gefäß, das der Suppe ihren Namen gegeben hat, blieb irgendwo in der Küche.
Die Putuk (armenisch: պուտուկ) ist eine dicke Suppe aus Hammelfleisch mit Kichererbsen und Kartoffeln, die die armenische Küche traditionell in einem kleinen Tontopf kocht und auch darin serviert - nach ihm ist sie benannt. Ein Gericht, das nach dem Gefäß benannt ist, ist im Kaukasus nichts Besonderes; besonders ist, wie viele Namen diese eine Suppe trägt.
Putuk, Piti und ein vertauschter Topf
Geh über die Grenze nach Aserbaidschan, und dieselbe Suppe heißt Piti. Reiseportale fügen gern hinzu, Piti sei in den Turksprachen das Wort für den Tontopf - dabei ist es genau umgekehrt. Piti ist im Aserbaidschanischen der Name des Gerichts, und der Topf, in dem es gekocht wird, heißt piti dobu, also "Topf für Piti". Auf der armenischen Seite soll es andersherum sein: Putuk ist russischsprachigen Küchenlexika zufolge ein altes armenisches Wort für einen kleinen Tontopf, und die Suppe hat es sich davon geborgt. Zwei benachbarte Küchen kochen also nach einem Rezept und leiten den Namen jeweils vom anderen Ende her ab - die eine vom Inhalt, die andere von der Hülle. Und damit es nicht zu einfach wird: Armenische Kochblogs schreiben heute selbst eher Piti, und "Putuk" findest du vor allem auf den Speisekarten der Restaurants - du kannst also beiden Namen begegnen und bekommst jedes Mal dasselbe.
Die Putuk ist keine armenische Erfindung, sondern ein Gericht, das im Kaukasus und im iranischen Raum gleichermaßen zu Hause ist, und Armenien streitet sich darüber mit Aserbaidschan genauso wie über die Tolma oder die Baklava. Die aserbaidschanische Stadt Şəki gilt im Nachbarland als Hochburg des Piti, und man isst es dort in zwei Akten: Zuerst gießt man die Brühe mit getrockneter Minze in eine Schale ab, dann zerdrückt man den Rest im Topf und isst ihn als zweiten Gang mit Brot. Dasselbe Prinzip kennt die iranische Küche beim Abgoosht. Die türkische Küche kocht Fleisch mit Kichererbsen als etli nohut, aber schnell und auf dem Herd, ohne die Zeremonie mit dem Topf.
Was im Tontopf gekocht wird
Die Basis sind Fleisch am Knochen, am besten Hammelfleisch mit einem Stück Fett, und Kichererbsen, die über Nacht quellen, damit sie sich im Topf nicht ewig zieren. Beides wird zusammen mit Zwiebeln und Kartoffeln mit Wasser aufgegossen, der Topf wird zugedeckt und bleibt ein paar Stunden im Ofen, damit die Zutaten abgeben, was sie zu bieten haben: das Fett aus dem Fleisch macht die Brühe sämig, die Kichererbsen saugen sie wieder auf, und die Kartoffeln zerkochen so weit, dass niemand mehr erkennt, wo die Suppe aufhört und die Beilage anfängt. Safran und getrocknete saure Kirschpflaumen (Alytscha), die Rezepte im Netz gern als selbstverständliche Zutat anführen, gehören eher zum aserbaidschanischen Piti oder in die Festtagsküche - die hausgemachte armenische Putuk kommt ohne sie aus, manchmal auch ohne Kartoffeln, dafür mit einer Handvoll Koriandergrün.
Die Putuk ist ein Wintergericht und ein Hauptgang, keine Vorspeise - wer sie als ersten von fünf Gängen bestellt, kommt zum zweiten Gang gar nicht mehr. Dazu gehört Brot, am besten das Fladenbrot Lavash oder das Hefebrot Matnakash zum Auswischen des Topfbodens, und die meiste Arbeit macht der Löffel. Frag vorher nach, ob sie im Topf serviert wird. Kommt sie im Putuk auf den Tisch, blubbert sie noch und man isst sie langsam auf; der Porzellanteller geht schneller, bringt dich aber um die Hälfte der Vorstellung.
Ein Teller statt des Topfes im Tavern Yerevan
Gegessen habe ich die Putuk in Eriwan, in der Filiale Khorenatsi der Restaurantkette Tavern Yerevan (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo zum Essen live Volksmusik gespielt wird. Die Brühe war dunkel, von Tomaten und Zwiebeln orange gefärbt und mit schwarzem Pfeffer bestreut, das Fleisch löste sich ohne Messer vom Knochen, die Kichererbsen blieben fest und die Kartoffel zerfiel schon beim Schöpfen - von der Konsistenz her lag das irgendwo zwischen Suppe und Gulasch, ein kräftiger Fleischgeschmack, bei dem der Pfeffer erst nach dem Schlucken einsetzt. Einen Tontopf habe ich nicht zu Gesicht bekommen. Der Name auf der Rechnung ist aber geblieben, und mit ihm 1.700 AMD (4 EUR) für eine Portion, die auch zwei satt machen würde.
