Putuk: ormiańska zupa z baraniny i ciecierzycy z glinianego garnka
Zamówiłem danie, które wzięło nazwę od garnka, a garnka nie dostałem. W erywańskiej restauracji Tavern Yerevan Khorenatsi wylądował na stole zwykły porcelanowy talerz, a w nim ciemny wywar, kawałek baraniny na kości, garść ciecierzycy i ziemniak. Naczynie, które dało zupie nazwę, zostało gdzieś w kuchni.
Putuk (po ormiańsku: պուտուկ) to gęsta zupa z baraniny z ciecierzycą i ziemniakami, którą kuchnia ormiańska tradycyjnie gotuje i podaje w małym glinianym garnku, od którego pochodzi jej nazwa. Danie, które zawdzięcza nazwę naczyniu, nie jest na Kaukazie niczym wyjątkowym; wyjątkowe jest to, ile nazw udźwignie ta jedna zupa.
Putuk, piti i jeden przestawiony garnek
Wystarczy przekroczyć granicę z Azerbejdżanem, a ta sama zupa nazywa się już piti. Portale podróżnicze lubią przy tym dodawać, że piti to turkijskie słowo oznaczające gliniany garnek - tyle że jest dokładnie odwrotnie. Piti to po azersku nazwa dania, a garnek, w którym się je przyrządza, nazywa się piti dobu, czyli "garnek do piti". Po ormiańskiej stronie ma być na odwrót: putuk to według rosyjskojęzycznych encyklopedii kulinarnych stare ormiańskie słowo oznaczające mały gliniany garnek, a zupa je sobie pożyczyła. Dwie sąsiednie kuchnie gotują więc z jednego przepisu, a każda wyprowadza nazwę z przeciwnego końca - jedna od zawartości, druga od opakowania. A żeby nie było za prosto, ormiańskie blogi kulinarne same piszą dziś raczej piti, a "putuk" znajdziesz głównie w kartach dań - możesz więc trafić na obie nazwy i za każdym razem dostać to samo.
Putuk nie jest ormiańskim wynalazkiem, tylko daniem wspólnym dla kuchni Kaukazu i Iranu, o które Armenia spiera się z Azerbejdżanem dokładnie tak samo jak o tolmę czy baklavę. Azerbejdżańskie miasto Szeki uchodzi w sąsiednim kraju za stolicę piti i jada się je tam w dwóch aktach: najpierw zlewa się do miseczki wywar z suszoną miętą, potem rozgniata się resztę z garnka i zjada jako drugie danie z chlebem. Tę samą zasadę stosuje kuchnia irańska w daniu abgoosht. Kuchnia turecka gotuje mięso z ciecierzycą jako etli nohut, ale szybko i na kuchence, bez ceremonii z garnkiem.
Co gotuje się w glinianym garnku
Podstawą jest mięso na kości, najlepiej baranina z kawałkiem tłuszczu, i ciecierzyca, którą moczy się przez noc, żeby potem w garnku nie grymasiła. Jedno i drugie zalewa się wodą razem z cebulą i ziemniakami, garnek się przykrywa i wstawia na kilka godzin do pieca, żeby składniki wymieniły się tym, co mają: tłuszcz z mięsa łagodzi wywar, ciecierzyca ten wywar wypija, a ziemniaki rozgotowują się na tyle, że nikt już nie odróżni, gdzie kończy się zupa, a zaczyna dodatek. Szafran i suszone kwaśne śliwki ałycza, które przepisy w internecie chętnie podają jako podstawę, należą raczej do azerbejdżańskiego piti albo do kuchni świątecznej - domowy ormiański putuk obchodzi się bez nich, czasem także bez ziemniaków, za to z garścią kolendry.
Putuk to danie zimowe i danie główne, nie przystawka - kto zamówi je jako pierwsze z pięciu, do drugiego dania już nie dojdzie. Do tego koniecznie chleb, najlepiej placek lawasz albo drożdżowy matnakash do wycierania dna, a większość pracy wykonuje łyżka. Zapytaj wcześniej, czy podają go w garnku. Podany w putuku jeszcze bulgocze i zjada się go powoli; porcelanowy talerz jest szybszy, ale odbiera połowę przedstawienia.
Talerz zamiast garnka w Tavern Yerevan
Putuk jadłem w Erywaniu, w oddziale Khorenatsi sieci restauracji Tavern Yerevan (zob. Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie do posiłku przygrywa na żywo muzyka ludowa. Wywar był ciemny, podbarwiony na pomarańczowo pomidorami i cebulą, posypany czarnym pieprzem, mięso odchodziło od kości bez noża, ciecierzyca pozostała twarda, a ziemniak rozpadał się już przy nabieraniu - gęstością było to gdzieś między zupą a gulaszem, sycący mięsny smak, w którym pieprz odzywa się dopiero po przełknięciu. Glinianego putuku nie zobaczyłem. Nazwa została jednak na rachunku, a wraz z nią 1 700 AMD (4 EUR) za porcję, która nasyciłaby i dwie osoby.
