Putuk: a sopa arménia de carneiro com grão-de-bico feita em panela de barro
Pedi um prato que leva o nome de uma panela e panela nenhuma me trouxeram. No restaurante Tavern Yerevan Khorenatsi, em Erevan, veio parar à mesa um prato de porcelana vulgar, com um caldo escuro, um pedaço de carneiro com osso, um punhado de grão-de-bico e uma batata. O recipiente que deu o nome à sopa ficou algures na cozinha.
O putuk (em arménio: պուտուկ) é uma sopa espessa de carne de carneiro com grão-de-bico e batata que a cozinha arménia tradicionalmente coze e serve na pequena panela de barro de onde lhe vem o nome. Dar a um prato o nome do recipiente não é nada de excecional no Cáucaso; excecional é o número de nomes que esta sopa consegue acumular.
Putuk, piti e uma panela trocada
Atravessa a fronteira para o Azerbaijão e a mesma sopa chama-se piti. Os sites de viagens gostam de acrescentar que piti seria a palavra túrquica para panela de barro - só que é exatamente o contrário. Em azerbaijano, piti é o nome do prato, e a panela onde ele coze chama-se piti dobu, ou seja, "panela para piti". Do lado arménio, a relação inverte-se: segundo as enciclopédias culinárias em língua russa, putuk é uma velha palavra arménia que designa uma pequena panela de barro, e a sopa limitou-se a pedir-lhe o nome emprestado. Duas cozinhas vizinhas fazem assim a mesma receita e cada uma vai buscar o nome a um lado oposto - uma do conteúdo, a outra do recipiente. E para que nada seja simples, hoje os próprios blogues de cozinha arménios escrevem sobretudo piti, e "putuk" encontra-se sobretudo nas ementas dos restaurantes - podes assim cruzar-te com os dois nomes e receber de cada vez exatamente o mesmo.
O putuk não é uma invenção arménia, mas um prato comum a todo o espaço caucasiano e iraniano, que a Arménia e o Azerbaijão disputam exatamente como disputam a tolma ou a baklava. A cidade azerbaijana de Sheki é tida no país vizinho como a capital do piti, e ali come-se em dois atos: primeiro deita-se para uma tigela o caldo com hortelã seca, depois esmaga-se o que fica na panela e come-se como segundo prato, com pão. A cozinha iraniana aplica o mesmo princípio no abgoosht. A cozinha turca conhece a carne com grão-de-bico sob o nome de etli nohut, mas depressa e no fogão, sem a cerimónia da panela.
O que coze na panela de barro
A base é carne com osso, de preferência carneiro com um pouco de gordura, e grão-de-bico, que se põe de molho de véspera para não se fazer rogado dentro da panela. Cobre-se tudo com água, juntamente com a cebola e a batata, tapa-se a panela e deixa-se algumas horas no forno, para que os ingredientes troquem entre si o que têm: a gordura da carne suaviza o caldo, o grão-de-bico bebe-o e a batata desfaz-se ao ponto de já ninguém distinguir onde acaba a sopa e onde começa o acompanhamento. O açafrão e as ameixas ácidas secas alycha, que as receitas da internet gostam de apresentar como base, pertencem antes ao piti azerbaijano ou à cozinha de festa - o putuk caseiro arménio dispensa-os e por vezes até a batata, levando antes um punhado de coentros.
O putuk é um prato de inverno e prato principal, não entrada - quem o pedir como primeiro de cinco não chega ao segundo. O prato pede pão, de preferência o pão achatado lavash ou o matnakash levedado para limpar o fundo, e a colher faz a maior parte do trabalho. Pergunta de antemão se o servem na panela. Se vier no putuk, ainda vem a borbulhar e come-se devagar; o prato de porcelana é mais rápido, mas rouba-te metade do espetáculo.
Um prato em vez da panela no Tavern Yerevan
O putuk comi-o em Erevan, na filial Khorenatsi da cadeia de restaurantes Tavern Yerevan (ver Onde comer em Erevan), onde se come com música popular ao vivo. O caldo era escuro, tingido de laranja pelo tomate e pela cebola e polvilhado com pimenta preta, a carne soltava-se do osso sem precisar de faca, o grão-de-bico manteve-se firme e a batata desfazia-se logo ao apanhá-la com a colher - na consistência ficava algures entre a sopa e o estufado, um sabor de carne cheio e substancial em que a pimenta só entra depois de engolir. A panela de barro, essa, não cheguei a vê-la. Na conta, porém, o nome ficou, e com ele 1 700 AMD (4 EUR) por uma dose que daria para matar a fome a dois.
