Putuk: arménska barania polievka s cícerom z hlineného hrnca
Objednal som si jedlo pomenované podľa hrnca a hrniec som nedostal. V jerevanskej reštaurácii Tavern Yerevan Khorenatsi mi na stôl položili obyčajný porcelánový tanier, v ňom tmavý vývar, kus baranieho mäsa na kosti, hrsť cíceru a zemiak. Nádoba, ktorá dala polievke názov, zostala kdesi v kuchyni.
Putuk (arménsky: պուտուկ) je hustá polievka z baranieho mäsa s cícerom a zemiakmi, ktorú arménska kuchyňa tradične varí aj podáva v malom hlinenom hrnci, podľa ktorého sa volá. Jedlo pomenované podľa riadu nie je na Kaukaze nič výnimočné; výnimočné je, koľko názvov táto jedna polievka unesie.
Putuk, piti a jeden prehodený hrniec
Prejdite hranicu do Azerbajdžanu a tá istá polievka sa volá piti. Cestovateľské weby k tomu s obľubou dodávajú, že piti je turkické slovo pre hlinený hrniec - lenže je to presne naopak. Piti je v azerbajdžančine názov jedla a hrniec, v ktorom sa varí, sa volá piti dobu, teda "hrniec na piti". Na arménskej strane to má byť opačne: putuk je podľa ruskojazyčných kuchárskych encyklopédií staré arménske slovo pre malý hlinený hrniec a polievka si ho požičala. Dve susedné kuchyne tak varia z jedného receptu a každá odvodzuje názov z opačného konca - jedna od obsahu, druhá od obalu. A aby to nebolo také jednoduché, arménske kuchárske blogy dnes samy píšu skôr piti a "putuk" nájdete hlavne na jedálnych lístkoch - takže môžete natrafiť na oba názvy a zakaždým dostanete to isté.
Putuk nie je arménsky vynález, ale spoločné jedlo kaukazského a iránskeho priestoru, o ktoré Arménsko s Azerbajdžanom súperí presne tak ako o tolmu alebo baklavu. Azerbajdžanské mesto Şəki sa v susednej krajine považuje za hlavné mesto piti a jedáva sa tam v dvoch dejstvách: najprv sa do misky zleje vývar so sušenou mätou, potom sa zvyšok z hrnca rozmačká a jedáva sa ako druhý chod s chlebom. Rovnaký princíp pozná iránska kuchyňa pri jedle abgoosht. Turecká kuchyňa varí mäso s cícerom ako etli nohut, ale rýchlo a na sporáku, bez obradu s hrncom.
Čo sa v hlinenom hrnci varí
Základom je mäso na kosti, ideálne baranie s kúskom tuku, a cícer, ktorý sa namáča cez noc, aby sa v hrnci dlho nedal prosiť. Obe suroviny sa s cibuľou a zemiakmi zalejú vodou, hrniec sa prikryje a niekoľko hodín sa nechá v peci, aby si suroviny vymenili, čo majú: tuk z mäsa zjemní vývar, cícer ho zasa vypije a zemiaky sa rozvaria do takej miery, že už nikto nerozozná, kde končí polievka a začína príloha. Šafran a sušené kyslé slivky alycha, ktoré recepty na internete s obľubou uvádzajú ako základ, patria skôr azerbajdžanskému piti alebo sviatočnej kuchyni - domáci arménsky putuk sa bez nich zaobíde a niekedy aj bez zemiakov, zato s hrsťou koriandra.
Putuk je zimné jedlo a hlavný chod, nie predjedlo - kto si ho objedná ako prvý z piatich, k druhému chodu sa už nedostane. K tanieru patrí chlieb, najlepšie placka lavash alebo kysnutý matnakash na vytretie dna, a lyžica robí väčšinu práce. Vopred sa opýtajte, či ho podávajú v hrnci. Keď príde v putuku, ešte bublá a dojedá sa pomaly; porcelánový tanier je rýchlejší, ale pripraví vás o polovicu predstavenia.
Tanier namiesto hrnca v Tavern Yerevan
Putuk som jedol v Jerevane, v pobočke Khorenatsi reštauračnej siete Tavern Yerevan (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde k jedlu hrá živá ľudová hudba. Vývar bol tmavý, dooranžova zafarbený od paradajok a cibule a posypaný čiernym korením, mäso sa od kosti oddelilo aj bez noža, cícer zostal pevný a zemiak sa rozpadával už pri naberaní - hustotou to bolo niekde medzi polievkou a gulášom, sýta mäsová chuť, v ktorej sa korenie prihlási až po prehltnutí. Hlinený putuk som nevidel. Názov na účte však zostal a s ním 1 700 AMD (4 EUR) za porciu, ktorá by nasýtila aj dvoch.
